越冬キャベツと寝かせたジャガイモ

冬から春にかけて札幌の野菜売り場では「雪中キャベツ」や「越冬キャベツ」と表示されたキャベツが並んでいます。北海道は、冬や春は野菜不足になります。そこで、白菜や大根の漬物ということになりますが、冬や初春に生で野菜を食べたい人は当然いるので、そのニーズに応えたのが、冬越しのキャベツです。

雪中キャベツ・越冬キャベツとは、遅い秋に収穫したキャベツを、降る雪とともに畑に積み上げ、積もった雪の中で貯蔵しておく方法です。外は零下10℃～20℃の世界ですが、雪の中は湿度があり、外よりも暖かくて0℃前後で温度が安定するため、貯蔵性がよく概観も悪化しません。そして、貯蔵することにより、よりおいしくなります。

貯蔵することによりおいしさが増すのはキャベツだけではありません。ジャガイモももっとおいしくなります。我が家では、ニセコの近隣のある農家から10月に無農薬のジャガイモをまとめて取り寄せ、暗い低温の場所で保存して少しずつ食べていますが、10月11月の味と、1月下旬の味とは結構違います。甘みとホクホク感が静かにゆっくりと増えています。

北海道はジャガイモがいっぱい生産されているし種類も多く食べる機会も増えるので、北海道にいるとジャガイモの見方が変わってきます。男爵、メイクイーンといった全国的にポピュラーなもの以外に、きたあかり、インカのめざめ、ノーザンルビー、マチルダといった品種があり、我が家のお気に入りは、きたあかりやマチルダのような小さいサイズのジャガイモです。見方が変わるといったのは、皮をむく場合など調理には手数がかかりますが、小ぶりな方が大きいのよりもおいしいということに気づくからです。