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2010年3月17日 (水)

日本風味のパン

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お米で、ササニシキやコシヒカリ、あきたこまち、最近の北海道だとユメピリカという種類は日本で時間をかけて改良され発展してきた結果できあがったお米で、僕たちはそのことを不思議だと感じたり違和感を抱いたりはしません。

パンは麦の文化圏の食べ物なので、中東・中近東からヨーロッパにかけて発展してきました。フランスのパン、イギリスのパン、ドイツのパン、インドやパキスタンのパン(ナーン)やクロワッサンやスコーンなど小麦やライ麦をベースにした普通のパンからお菓子風パンまで、そして朝から夜まで、さまざまなパンが食べられています。ロンドンのホテルのフライドエッグ・ソーセージ・ベーコン・焼きトマトなどとトーストの重い朝ごはんも好きですが、出張中のパリやリヨンのホテルの朝早い食堂で珈琲とついまた手が出てしまう各種のパンの朝食も捨てがたいものがありました。カリフォルニアで白ワインを飲みながらオリーブ油をつけて食べるかための細いパンも結構なものです。

パンは輸入された食べものですが、あんパンは饅頭(まんじゅう)を応用した日本発明のパンで、あんパン、カレーパンといった独特な枝分かれの方向は日本人にとってはそれなりに楽しいものです。

ある新聞記事で目にしたのですが、「ホームベーカリーでパンを作る際、主原料の小麦粉の30%を炊飯米(精米ベース換算)に置き換えるとグルテン無しでも膨らみ、小麦粉パンよりももちもち感やしっとり感、甘みが増し、製パン製が高まる。作った翌日に硬くならない。」(食品総合研究所)のだそうです。炊飯米、つまり米粉ではなく炊いたご飯を使うというところがミソで、思わずうなってしまいました。というのは、今は生産量が非常に少ないこともあり単位当りの製粉コストが高いのか、パン用米粉の値段は結構高くて、我が家で自家製パン用に小麦粉などを定期的に調達するお店での米粉価格をパン用北海道産小麦粉の価格と比較してみると現時点では以下のようになっています。

◇ 製パン用米粉  1kg  697円
◇ はるゆたか   1kg  483円 (北海道産小麦粉、今年は収穫量が少ない)
◇ はるゆたかブレンド  1kg  441円 (はるゆたかと北海道産小麦粉のブレンド)
◇ はるよこい   1kg  435円 (北海道産小麦粉)
◇ 米粉パン用小麦タンパク  200g  294円 (米粉パンには小麦グルテンも必要)

どんな銘柄の米がこの用途に向いているのかわかりませんが、白米だと10kg袋で3,500円~4,000円もあればおいしいのが手に入ります。これが商用ベースでも実用化されたら、生産量の増加にともないパン用の米粉価格も徐々に安くなると思うので、各種お米パン(小麦粉が中心で米粉を混ぜるもの、米粉が中心で小麦タンパクを混ぜるもの、そしてこれなど)の需要が「日本風味のパン」として大いに刺激されると思います。

昨年の12月に札幌のあるパン屋さんで米粉50%入りのパンを買いました。その時の印象を別に書きとめていたので、それを以下に引用します。(『・・』部分)

『夕方のパン屋さんで、米粉50%のパンを2種類買いました。ひとつは、食パンで、もうひとつは楕円形の小型フランスパン風です。

時間がたつと風味が落ちるので、さっそく、その夜、他の料理との関連などは考えずに、とりあえず、それだけを、食パンを半分残してむしゃむしゃ。おもち風味の「パン」とも言えるし、パン風味の「ふわふわおもち」とも言えます。スープと一緒でもいいし、バターをつけてもいいし、ジャムでもいいし、それから、お味噌汁もいいパートナーになると思います。

買う前に小型フランスパン風を見ていたら、24~25歳と思われる男性と、60年配の男性が、それぞれ2個ずつ、僕の目の前でトレーに追加しました。明日の朝食べるのか、今日の晩御飯なのか。二人とも男性だったのが僕の興味を引きました。

楽しい味と食感ですが、歯の弱いお年寄りにはどうだろうかというわずかな心配が残ります。

翌日の朝、残りの食パンをオーブントースターでトーストしてみました。おもち風味よりパン風味が強くなりました。とりあえずそのあたりのものと一緒に食べる傾向の強い独身男性ないしは単身赴任男性には、特に向いているのかもしれません。』

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