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2010年3月 3日 (水)

昆布・酢・味噌

大きめの魚をうまくさばく力が我が家にはないので、というか、配偶者によれば魚をさばくのは男の仕事なので、つまり僕にその能力がないので、魚は対面販売の魚屋さんで丸ものをおろしてもらうか、柵売りの場合は大き目の柵(さく)を買うようにしています。刺身で食べ、そして締めて楽しむためです。半分は刺身で食べて、残りを締める、最初から全部を締めて2日後と3日後にそれぞれ半分ずつ食べるなどやりかたはいくつか。

締めるのは白身の魚。平目や鯛。塩をよく利かせて寝かせたあと、昆布で締めるか酢でしめるかは主にその時の食べる側の気分しだいです。鯛は両方とも僕の好みで、つまり、昆布と酢がそれぞれの世界の旨みを作り出しますが、平目は昆布の方がいいようです。酢だと、ちょっと無理をして鯛とはりあっている感じをうけます。

サワラや鮭は、鮭は分類の上では白身魚だそうですが、味噌漬けにすると日持ちもするし、味噌漬けにしたのを焼くとまた別の味わいが出ます。サワラは西京漬けがポピュラーで、鮭を白味噌で漬け込んだものもときどき見かけますが、我が家バージョンは、両方とも中辛口の赤茶の米味噌を使い、ミリンと酒と、サワラにはニンニクも加えます。鮭を味噌で漬けると、土地勘はほとんどないのですが、新潟の香りが出ます。(鮭の味噌漬けが気に入り始めた頃、新潟出身の知り合いに新潟での鮭の食べ方を一応は確かめておきました。新潟には優雅な味噌漬けがあるようです。)

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