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2010年3月 1日 (月)

べったら漬けと大根の丸かじり

大根の丸かじりといっても、リンゴを丸かじりするように大根にかぶりつくわけではありません。

尾頭付きの魚は、料理の得意な魚好きなら頭から尻尾まで、ヒレや尻尾だけを残して、いくつかの味付けで全部食べ切ってしまいますが、そのような感じで大根を食べきってしまうことを、ここでは大根の丸かじりと名づけました。

輪切り大根の糠(ぬか)漬けは浅めでもけっこう重宝しますし、今は自家製のタクアンも在庫があるので、少し別の味を用意することにしました。酒粕(さけかす)を使った大根の粕漬けです。東京では甘い粕漬けを「べったら漬け」ともいいますが、甘すぎるのは僕にとっては論外で、ほんのりと甘いくらいが頃合いです。塩で寝かせ、そのあと粕床で寝かせたら1週間くらいで食べ始められますが、一度では食べきれないし、そんなもったいないことはするはずもなく、10日程度で少しずつ楽しむ予定なので、後半はより濃くてクリーミーな味が楽しめると思います。

大根の粕漬けの準備段階で、大根の皮と緑が鮮やかな葉が残りますが、葉は冷水につけておくとさらにピンとしてきて、緑もさらに鮮やかになります。

大根の皮は、千切りにして塩もみをし、甘酢にあえて梅干しとゴマを加えるとお酒の肴かご飯のおかずで、これはその日に半分が消滅。次の日以降はもっと味が沁みこむので絶対にお酒の肴。大根の葉は塩もみでご飯のおかずに。これは3~4日かけて均等に片付けていきます。

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