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2010年4月 9日 (金)

匂いのしないイカの塩辛

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イカの塩辛はお酒の肴としては好物のひとつです。お裾分けで、スルメイカの塩辛をいただきました。さる海産物商店の商品ですが、ラベルに「うす塩 するめいか塩辛」とあり、減塩の加工品は通常、塩を減らした分だけ他のところで無理をするという理解なので、この塩辛もどうなのかなという気持ちが先にたちます。

イカの塩辛の材料は、イカと塩で、内臓を入れない種類の作り方もありますが、どっちにしてもイカと塩で、それ以外のものは必要ありません。いただいた容器をひっくり返して原材料名を調べてみると、イカと塩以外に、正確に数えると12種類の原材料が入っています。そのうちのひとつは「・・・等」となっており、『等』に複数種類の「・・・」が入っているはずなので、イカと塩以外に全部で10数種類の加工用原材料(平たくいえば添加物)が加わっていることになります。

うす塩ないし減塩ということは、塩が少ないので、通常の環境ではうまく発酵しない、保存が利かないということなので、保存を長くする材料を加え、またうまく発酵したような振りを味と色にさせる必要があるのでそのための材料が追加されます。

そんなものが入っていても、おいしければまあいいかとも思い、まず匂いをかいで見ましたがイカの塩辛特有の匂いがまったくといっていいほどありません。すこし食べてみましたが、無理にオリジナルに近づけたのだけれども人為的な甘さの残る味という印象です。僕の北海道でのイカの塩辛の基準は「松前」のイカと塩だけの塩辛なので、この「うす塩」ものには手をつけないことにしました。

こういう味付けを好む人たちが、どれくらいの大きさかはわかりませんが一定の消費量を持った顧客セグメントを構成しているのでしょう。僕は、伝統的な製法でつくられたミネラル分の多い、つまり味のある塩 (「塩の値段」) を塩辛の保存と発酵に必要な分だけは十分に使った伝統的な加工方法を好むので、その人たちとは別の消費者セグメントに住んでいることになります。

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