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2010年5月13日 (木)

お米のおいしさ度

日本のお米はおいしいですが、それでも非常においしいお米とそうでないお米があるのは致し方ないことです。コシヒカリは各地で栽培されていますが、同じコシヒカリでも産地によっておいしさにそれなりの開きがあります。これは実際に家庭で炊いて食べたらわかることですが、炊いたご飯の食べ較べを組織的にやっている機関(日本穀物検定協会)があり、その結果は毎年「米の食味ランキング」として「特A、A、A’、B、B’」の5段階評価で公表されています。

「米の食味ランキング」は、「炊飯した白飯を実際に試食して評価する食味官能試験」(当協会ホームページより)ですが、「食味値」(しょくみち)という数値化された指標でお米のおいしさの度合いを表示する方法もあります。これは「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪の酸化度」という4つのお米の成分の含有量に基づきお米のおいしさを計算するもので、満点は100点です。日本産のお米は標準値が60~65点ですが、点数が70点以上だと70~80%の人がおいしいと認めるそうです。おいしいと評判のお米は80点台から90点台前半。点数のいいものがそうでないものよりもおいしいというおおまかな比例関係は見られますが、88点と91点はどちらがおいしいかは食べてみないとわからない。

市場(店頭)価格はそうした点数以上にシビアで、味わいそのものは当然ですがお米の品種やそのお米がどこで栽培されたのかという産地のブランド力も価格形成に影響するので、食味値91点のお米の値段が88点のお米の値段の3分の2に達しないといった事態も実際に生じます。

おおざっぱにまとめると、アミロース含有量が少ないほど粘りがあっておいしく、またタンパク質が少ないお米は吸水がよいので炊き上がりがふっくらとしておいしくなります。つまり僕たち好みの白いご飯というわけです。たとえば、コシヒカリを目標に全国的なシェアの確保をめざして力を入れている「ゆめぴりか」という北海道産のお米の新品種がありますが、その品質管理基準のひとつがタンパク質含有量で、それがある基準値(%)以下でないものはブランド構築のために「ゆめぴりか」であっても「ゆめぴりか」とは認定されません。それから、純米吟醸の日本酒ではありませんが、お米も家庭で低温貯蔵した方がおいしさが保たれるようです。

もっともこのおいしさは、ふっくらとほかほかした粘りのあるジャポニカ米の好きな日本人にとってのおいしさなので、細長いパサパサしたインディカ米をおいしいと感じる他の国の人たちは別のお米のおいしさの基準を持っています。短粒種のジャポニカ米も長粒種のインディカ米も同じコメ(Rice)という名称を持っているので、両者を同質的な財と考えて日本のコメの国際価格競争力のなさを論じる方もいますが、マーケティング的な競合分析の観点からそれぞれ違った顧客層を持った別々の商品と考えると違った競争力の光景が見えてきます。

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