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2010年6月 3日 (木)

時知らず

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時鮭と書いてありますが、トキサケと読む人は少なくて、慣れないと混乱の極みですが、トキシラズと言って買い求めます。「時知らず」です。売り場によってはわかりやすく「時不知」と表記してある場合もあります。

春に、と言っても僕の感覚だと晩春ですが、北海道の太平洋沿岸から三陸沿岸かけて獲れる鮭を「時知らず」(トキシラズ)と言います(種類はシロザケ)。鮭は秋に日本近海に回帰してくるので鮭の季節は普通は秋、だから秋の鮭は単に「秋味」(あきあじ)などとも呼ばれますが、なかには変わったのがいて、晩春というはずれた時期にやって来るのでトキシラズ。たいしておいしくなければ特別な名前をつけられることはないのですが、これがおいしいので特別に名前がついたようです。

白身魚の鮨がお好きで、この時期の札幌に出張なら、ヒラメから始めて、切り身の色合いと食感が人前で緊張している若い鯛といった感じのソイに進み、それからトキシラズに進んだらいかがでしょうか。この時期のトキシラズは脂がのっていて、しかしマグロのトロのような風情ではなく、それはまあ鮭なので当然ですが、身はしっかりと赤みの濃い朱色でありながら、しかし脂が鮭らしく白く細いぼんやりとした筋でしっかりとのっている感じで、舌にのせるとその通りにしっとりとした脂のおいしさが伝わってきます。なお、蛇足ですが、鮭は身は赤いですが分類上はマグロなどとは違って白身魚です。

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