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2010年6月21日 (月)

完熟した梅は桃の香り

紀州から完熟した梅が先週の土曜日のお昼ごろに届きました。5kgの生(なま)の梅です。ぷーんとほとんど桃のようないい香りが立ち昇り、触った感じも小さな桃のようです。梅干しにします。完熟梅なので、配偶者といっしょに午後すぐに作業にとりかかりました。焼酎は44度の強い麦焼酎を用意してあり、カビ防止のために容器や中蓋を焼酎でぬぐい、また塩が梅にまんべんなくつくように焼酎をそれぞれの梅にも丁寧にまぶし、そうして焼酎でお化粧した梅を、塩と交互に容器に入れていきます。減塩の梅干しなどというのは保存食を保存食でなくしてしまう自家撞着なので、梅と塩は軽いサンドイッチ状態にして重しをかけます。

塩と重石で、1週間ほども経つと梅酢(梅から出てくる有機酸の豊富な液体)も結構できてその液体面も上昇してくると思うので、梅酢の上がり具合がいい感じだとそこで梅酢を丁寧に取り分けて、そこで最初の工程の終了。梅酢は別の容器で保存。次の工程は、葉の部分だけをちぎって何度か洗いその後天日乾燥させておいた赤紫蘇(あかじそ)のアクを塩で抜き、前工程でできた梅酢となじませ、そうしたらきれいな赤紫色になるので、それを梅の上に広げ、今度は軽めの重しをかけまた寝かすという作業。

梅干しは赤いのが梅干しで、そうでないと日の丸弁当にならないし、おにぎりからも赤い梅干しが出てきてほしいので、当然、赤紫蘇(あかじそ)は必需品ということになります。この時期の野菜売り場では赤紫蘇をよく見かけますが、札幌でも梅干し作りにとりかかっているお宅もきっと多いのでしょう。

昨今の札幌は梅雨がないような、少しあるような紛らわしい天気ですが、俗に言う「土用干し」の時期が近づくまでは、つまり赤紫蘇と一緒にしたあと1ヶ月近くは、梅は静かに寝かしておきます。

我が家にはイタズラなカラスがやってきて花などをよく荒らしていくので、まだ先の話ですが、大事な梅干しをカラスにつつかれないように3日ほど外に干すための用具もすでに準備済みです。

ところで、我が家の梅干しの塩の量は18%、つまり5kgの梅に対して900gの塩ということですが、15~16%が伝統的に平均的な塩の量だと思います。しかし、デパートやスーパーの梅干し売り場に並んでいる梅干しは6~7%という減塩モノが主流で、中には3%という冗談みたいなのも見かけます。僕には甘すぎて食べられません。(「とても甘い梅干し」)

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