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2010年7月 7日 (水)

胚芽(はいが)の落ちにくいお米

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我が家は通常は玄米食ですが、気まぐれか、料理の都合でそういう必要のあるときに3分付きや5分付きにすることが時々あります。そのお米は今まで3分付きや5分付きにしたことはなかったので気がつかなかったのですが、先週末にたまには3分付きを食べてみるかということになりました。

家庭用の精米機で3分付きにした配偶者が、糠(ぬか)と3分付きされたお米をじっと見つめているので、どうかしたのかと聞いたところ、「胚芽」という答え。

同じ品種で産地の違う何種類かの玄米を食べてきて、今はある別の農家の栽培した同じ品種の玄米を食べています。玄米を食べるのは、お米のミネラル分の大半が糠(ゆか)と胚芽に含まれるのでそれを食べないのはもったいないのと、そういう理屈の前に、そもそも玄米自身の味が気に入っているからです。

玄米から糠の層だけを取って胚芽を残したものは胚芽米と呼ばれています。胚芽米は一般の家庭用精米機ではその調整が無理で専門の大型精米機が必要とされており、我が家の経験もその通りで、今までの玄米は、胚芽が脱落しやすい品種だということもあって、家庭用精米機で3分付きや5分付きにすると、胚芽がかなり落ちていました。しかし、今度のお米は、3分付きにしてもどういうわけか胚芽が落ちません。胚芽の交じった糠から胚芽を篩い(ふるい)分ける手間が省けるので楽ですが、そういうことはさておいて、どういうことが理由で胚芽が落ちないのかはよくわかりません。しかし、3分付きにしても胚芽が食べられるということは僕にとっては好ましい現象なので、好ましい現象はポジティブに解釈することにすると、これはよほど出来のよいお米だということになります。

蛇足ですが、玄米を分付き(ぶづき)にしたときにできる副産物としての糠は、一応、副産物ということにしておきますが、糠漬け用の糠床に追加して利用しています。

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