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2010年8月19日 (木)

鰺(アジ)の押し寿司


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鯖寿司(サバずし)や締め鯖が好きで、いい鯖があれば、締め鯖は自宅でつくります。

札幌で残念なことのひとつは、僕たちのような一般消費者には締め鯖にできる新鮮な鯖が対面販売の魚売り場でも手に入らないこと。ごくまれに僥倖(ぎょうこう)に恵まれることもありますが、鯖を指差して「締め鯖にできる?」と聞いても、オヤジさんやオニーさんやオバさんは、まず首を縦に振ってくれません。

我が家は昆布や酢をよく使うので、舌の維持のためにも上質な鯖寿司や鯛(タイ)寿司は定期的に食べておく必要がありますが、その味の基準としているのが京都の街中の、といっても夜には赤い灯や青い灯が立ち並ぶような街中にある鯖寿司のお店。以前は、配偶者と京都に行った折りには時間があれば、青い灯赤い灯の真ん中にあるそのお店で食べたり、時間がないときには、売り切れでなければ駅ビルの一角で買い求めたりしましたが、最近はそういう機会がなくなりました。

しかし、去年は、札幌市内のあるデパートで、正式名称はなんというのか、全国うまいもの展のような催しものがあり、普段はこうしたものには関心がないのですが、そこにその鯖寿司屋さんが出ていて、目的の鯖寿司にありつけました。商品案内から引用すれば、『鯖は日本海の脂ののった真鯖、ご飯は滋賀県産の江州米(ごうしゅうまい)、昆布は北海道産の上質真昆布を使い、出来上がったお寿司の美味しさを保つため竹の皮で包んでおります』。昆布は当然、北海道の上等な真昆布です。

新鮮な鯖はなくても、新鮮な鰺(アジ)は並んでいます。4尾を三枚に下ろしてもらって持ち帰り、半分はたたき風にしてその夜のおかず。残りの半分は塩と酢で締め、皮をはぎ骨を抜いて、押し寿司用の容器を引っ張りだして、押し寿司に。酢で戻した白板昆布が必需品。一緒に買ってあった真鯛も酢締めの最中だったので、ついでに鯛寿司もということになり、鯖なしでも十分楽しめました。


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