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2010年9月 6日 (月)

キスとヒラメ

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キスは天麩羅屋さんでは定番の材料で、僕は揚げたてをもっぱら塩で食べるのを好みますが、札幌の魚売り場ではほとんど見かけません。週末に、行きつけの対面販売の魚屋さんで20センチくらいの、きれいに光ったシロギスを売っていたので2人分用に4尾購入。その夜はキスだけを天麩羅にし、酒の肴風に楽しみました。

キスとはあまり出会えませんが、結構な頻度で出会えるのは、日本海や津軽海峡など近所の海で獲れたヒラメの丸物。当然、活き締めにしてあります。北海道はヒラメや、味がほとんどヒラメのカレイ(マツカワカレイという名前、寿司ネタにもよく使われる)に恵まれているので、札幌に暮らしていて「へへへ」という気分になるのはこういう時です。値段は活き締め丸物で1,500円前後とお買い得です。

ヒラメはおろしてもらって持ち帰り、一部はそのままその日に刺身でもいいし、当然食べきれないので、残りは昆布締めにしますが、最初から全部を昆布で締めた場合は2回に分けて食べるので、締まり具合の違いが味わえて楽しいものです。

ヒラメはサケなどと同じで「栽培魚種」(栽培漁業の対象魚)でもあるので、それで札幌では魚売り場で頻繁に回転しているのかもしれません。

『栽培漁業とは、卵から稚魚(ちぎょ)になるまでの一番弱い期間を人間が手をかして守り育て、無事に外敵(がいてき)から身を守ることができるようになったら、その魚介類(ぎょかいるい)が成長するのに適した海に放流(ほうりゅう)し、自然の海で成長したものを漁獲(ぎょかく)すること』(農水省の子供向けホームページから)で、生簀(いけす)や水槽で出荷サイズになるまで育てる養殖漁業とはその点が違います。

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