紅玉（こうぎょく）が待ち遠しい

厳しい残暑でリンゴの着色が進んでいないようです。医者はトマトが赤くなると青くなるそうですが、リンゴは涼しくなると赤くなります。

我が家のアップルパイは紅玉（こうぎょく）という種類のリンゴを使いますが、紅玉が出荷され始めるのは10月になってからです。紅玉は小ぶりで真っ赤で甘みが少なくてすっぱいので、まるかじり（である必要はありませんが、丸齧りを含めて生で食べる）リンゴとしてはまったくといっていいほど人気がありません。

すっぱいといえば、マッキントッシュというカナダ原産のリンゴ（あるカリフォルニアの情報処理機器会社のロゴマークのリンゴ）は日本ではほとんど生産されていませんが、積雪に強いことから「旭」という名前で北海道のわずかな農家で栽培されているらしいです。以前カリフォルニアに赴任している時に結構食べましたが、小柄で硬くてすっぱくて少し青いところがあって、いわゆる昔のリンゴという味わいです。

カリフォルニアの果物で味に一番ギャップがあったのがイチゴ。日本のイチゴに比べると、匂いも味も食感も大きさも野生の風情です。その野性味が結構気に入っていましたが、そういう意味では、カリフォルニアのイチゴはマッキントッシュ風だといえるかもしれません。

紅玉は人気がないので、札幌の果物売り場ではほとんど見かけません。「コウギョク」と言っても通じない果物売り場の若い店員がいたりします。だから、紅玉は近所で調達するのは諦めて、北海道以外のりんごの生産地から予約で取り寄せていますが、そこからは10月中旬に届く予定です。

皮をむき、一口サイズに切り分けたあと、塩水にくぐらせ、蒸し煮にし、火が通ったらフタをあけて、できるだけ水分をとばします。そういうプロセスを通った紅玉をアップルパイにすると、そのほのかな甘みとすっぱさが大人向きの穏やかな味を作り出します。砂糖は禁止。紅玉に砂糖を使うと僕の好みとはかけ離れた「女子供」の味になってしまいます。

市販のアップルパイを食べることはほとんどありませんが、とてもおいしそうなのを見かけることはあります。先日、とてもおいしそうに見えたアップルパイを買ってみたのですが、リンゴが水っぽくて、そのせいか、全体的にべたべたとしたサクサク感のないパイだったので、僕は食べるのを中止。そういう失敗もあります。

自家製の紅玉アップルパイにありつけるまであと1ヶ月。