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2010年10月25日 (月)

酒粕(さけかす)と味醂粕(みりんかす)

酒粕(さけかす)と味醂粕(みりんかす)の季節です。酒粕が出回るのは11月に入ってからですが、週末に買ったのは、今年の味醂の味醂粕と、昨年末から熟成させてあった酒粕。

鯛や平目のような白身魚はそのまま刺身でもいいし、昆布で締めると別の味わいになります。サバもそうですが、厚めの切り身の鯛だと酢で締めるという楽しみもあります。ただ札幌では、酢で締められるような新鮮な鯖(サバ)がなかなか手に入りません。

粕漬けや味噌漬けも生魚の切り身などの数日間の保存には便利で、保存と同時に酒粕や味噌の風味がしみ込んで、塩焼きや煮つけでは決して出ない深い香りがともないます。味噌は白いのから茶色いのまでを味醂とお酒でのばして、こちらは、サワラや目抜き鯛、真鯛、大助(おおすけ)という名でよばれる近海のキングサーモンなどに向いています。白身魚の西京漬けはポピュラーですが、鮭と濃いめの味噌の組み合わせは新潟出身の知り合いから教えてもらったもので、鮭を良く知っている寒い土地の人の感性が漂います。

今回買い求めた味醂粕は、あの細長い守口大根の守口漬けに使われるもので岐阜の生まれです。味醂に使われるお米はもち米で、味醂粕は酒粕よりも甘いので今年は二つを適度にブレンドして、いろんなものを付け込んでみようと思っています。

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