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2011年1月 5日 (水)

おせちは、好きなものだけを好みの味付けで

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お正月料理はやはり自宅で作るのがおいしい、で、配偶者が5年ほどからまた作り始めました。ただし、僕の意見も取り入れてもらい、好きなものだけを好みの味で作ります。

お正月料理は、日持ちさせるために、甘い濃い味付けのものも多いのですが、我が家では、おせちに甘い濃い味は禁止。また、僕の食欲の向かわない種類のものは作らないということにしてあります。たとえば、昆布と濃く甘く煮た魚を組み合わせた昆布巻きは作りません。

祝い肴のごまめ(田作り)・数の子・たたきごぼう・黒豆や、酢の物の紅白なますや酢蓮(すばす)は好物で、在庫がなくなるまでずっと楽しめて飽きるということがありません。ごまめ(田作り)は甘いねっとりとした味付けではなく、さらっとした仕上がりのピリカラ味です。この方がお酒との相性がいい。

魚は、鯛の酢締め。丸ものを買って魚屋で刺身用に5枚におろしてもらい、後は自宅で好みの塩と好みの酢で締めていきます。こうすると、お正月の間、おいしい鯛が味わえます。丸ものは高そうな気がしますが、サクなどをバラ買いするよりもコストパフォーマンスははるかに良い。

それから、鯛のアラは、出汁(だし)に使う部分と、カマのような焼いて食べた方がおいしそうな部分に分け、後者をいくつか集めて焼き魚にすると年末の晩ごはんのけっこう贅沢なおかずになります。

北海道は百合根(ゆりね)の産地(生産量の99%が北海道)なので、1年前は百合根のきんとんを作ってみたのですが、甘すぎてうんざりしたので、今年のメニューからははずしました。

煮しめはクワイとサト芋だけ。普段は好きな野菜であるにもかかわらず、おさえた味付けにしてあっても、毎回だとどうしても箸の向かう回数が減ってくるシイタケやレンコン、ニンジン、ゴボウは今年は煮しめから除外。

どうも、酒の肴風だけに絞られたという気もします。

雑煮には小ぶりな玄米の丸餅を入れます。おなかの具合によって1個ないし2個。雑煮は、すまし汁を基本にしますが、退屈しないように味噌仕立ても途中にはさみ、両方を楽しみます。今までは味噌仕立てには白みそを使っていましたが、このお正月は、去年の1月下旬に仕込んで7月下旬天地返しをした味噌が食べられる状態になってきたので、自家製の米味噌(大豆と米こうじ)を使いましたが、かすかに甘い味が伝わってくる味噌で、まあ、納得の雑煮になりました(「手づくり味噌」、「道具に働いてもらう自家製味噌作り」)。

例年のことながら、玄米丸餅の味がけっこう後を引きます。

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