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2011年1月24日 (月)

今年の味噌は、米麹(こめこうじ)と麦麹(むぎこうじ)で

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手前味噌という言葉がありますが、自家製の味噌は醗酵した素材が香り立つ感じで、その味もなかなかのものだと思っています。だから手前味噌という言葉が定着したのでしょう。そのままごく少量を日本酒の肴にしても酒とからみあって陶然とした気分になれるし、とくに食事の最後の段階の味噌汁がとても待ち遠しくなります。

去年の1月下旬に米麹(こめこうじ)で仕込んだものが食べられる状態になったので(「道具に働いてもらう自家製味噌作り」)、一部をホーロー容器に取り分けて冷蔵庫に。残りは、サイズの一回り小さい常滑焼(とこなめやき)の甕(かめ)に2度目の天地返しを兼ねて移し替えたあと、別のところに寝かせてあります。常滑焼は愛知県の産ですが、お世話になっているのは伝統的な丸壺タイプではなく、下の写真の若干モダンな切り立ったタイプ。常滑焼は塩に強いので、味噌以外に、梅干しなどの保存にも使っています。(ちなみに、1回目の天地返しは仕込みから半年後の7月25日でした。「札幌の梅雨、味噌と梅干し」)

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上の写真は、【柳屋Web店】からお借りしました。

まず、最初に、麦麹(むぎこうじ)バージョンを作り、米麹(こめこうじ)バージョンには準備の都合から1週間ほど日を開けてとりかかります。まだ慣れていないので、配偶者と僕との共同作業でないと仕事は前に進みません。配偶者が前もって大豆を水で寝かせておきますが、それでも大豆を煮たり、豆を煮ながらアクを取ったり、そして煮た大豆を細かくつぶすなどの筋肉痛になりかねない力作業をやりながら、週末の1日をほぼこの作業に充てることになります。

普段は決して口にしないアルコール度数44%の強い焼酎が登場するのはこういう場合です。甕(かめ)に詰め込む工程の準備作業として、甕の内側や入口、蓋の内側や端などをその焼酎で丁寧にぬぐいます。

麦麹バージョンと米麹バージョンがそれぞれに個性のある香りと味を醸し出し、また1年後に「手前味噌」になってくれるとありがたい。

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