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2011年1月26日 (水)

味噌・醤油・味醂(みりん)・酢

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情報処理や情報技術の世界では、基本(基盤)ソフトウェアを真ん中にして、その下にハードウェア、その上に応用(アプリケーション)ソフトウェアを乗せたような絵をよく描きますが、PCでも携帯電話やスマートフォンでも同じ構造です。応用ソフトがゲームになったり、商取引になったりといった違いがあるだけです。

コメや麦や大豆などの素材農産物をかりにハードウェア、味噌・醤油・味醂(みりん)・酢などの調味料を基盤ソフトウェアとすると、応用ソフトウェアは各種の料理ということになります。

この4つは日本の味付けの基盤の役割を演じるので日本中で作られており各地の味の基礎になっていますが、それでも基盤ソフトウェアの得意な地域とそうでない地域に分かれています。

上の分類だと、北海道が生鮮農産物や生鮮海産物といったハードウェアは得意でその上の2つの層では活動が控えめであるのに対して、愛知(尾張と三河の両方を含む)は半島側では野菜栽培も盛んだし名古屋コーチンも有名ですが、僕には、味噌・醤油・味醂・酢という基盤ソフトウェアに強さを発揮していると思われます。しかし、料理という応用ソフトになると、「味噌煮込みうどん・味噌カツ」や「ひつまぶし」や「天むす」といった地元以外ではなかなか口にできないものしか浮かんできません。

お世話になっている愛知の基盤系は、赤だしに使う豆味噌の「八丁味噌」(大豆に、米麹・麦麹ではなく豆麹)、里芋やレンコンを煮るときに白く美しく仕上がる足助(あすけ)という奥三河にある地域の「しろたまり」(大豆でなく小麦で作った白醤油)、日常の必需調味料としては三河仕込みの味醂(味醂はもち米)。

しかし、酢は、尾張(半田)の米酢(米酢はうるち米)も全国的に有名ですが、我が家の好みは京都の日本海側で作られる酢。この酢の洗練には離れがたいものがあります。

日本酒も広義には基盤系だと思いますが、飲む人を陶然とさせる名古屋の日本酒があります。

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