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2011年2月

2011年2月28日 (月)

米粉おそるべし

北海道の牡蠣(カキ)の時期も終わりに近づいてきました。秋から続いた牡蠣の季節の仕上げにしようと思い、定番の酢牡蠣と牡蠣フライを楽しみました。

今回は牡蠣フライに関してはいつもとは違った趣向でのぞみます。本当に「そういう風」になるのかどうか、我が家で実際に確かめてみようというわけです。米粉を使った牡蠣フライです。

世の中には油脂類のお好きな方がいて、僕の知り合いのひとりも油脂類が大好きで、たとえばトンカツなら脂身の多いロースカツ以外には関心がありません。僕は、油脂類が必要な料理でも、できることなら上質の植物油だけをわずかに使ってよしとするタイプなので、そういう意味での今回の「牡蠣フライ」です。

通常の牡蠣フライは、生牡蠣に、小麦粉(薄力粉)、たまご、パン粉という順番に衣装をまとわせ好みの植物油の中で揚げますが、それを米粉、たまご、パン粉という組み合わせに替えてみました。違いは「小麦粉」と「米粉」だけ。あとは、油も手順もまったく同じ。

結果は、プラスの方向で予想をはるかに超えました。

揚げる方では、衣が薄くてぼてっとしないので揚げ上がりの微妙な頃合いがわかりやすい、油切れがよい、つまり揚げやすい。食べる方では、あっさりしている、衣が薄くて食べやすい、べたつく感じがない、おいしい。欠点は、あっさり風味なのでいくらでも食べ続けられるような気分になることでしょうか。米粉は、小麦粉よりも油を吸わないのでこういう結果になります。本当に「そういう風」になったようです。

今回はフライでしたが、次回は、プロの手をカウンターで楽しむという方針をいったん中止して、自宅で野菜や魚の米粉天婦羅をためしてみますか。(「天ぷらと寿司」、「米粉アプリケーション」)

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2011年2月25日 (金)

蔬菜(そさい)

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農家や農学関係者のような農業の専門家・農業従事者にとっては日常語でしょうが、そうでない人にとっては蔬菜(そさい)とは最近では聞きなれない・見慣れない、難しい言葉です。

言葉の説明を辞書でつぎつぎに追いかけていくと、説明がぐるぐると循環して最初に戻るという場合もそれなりの頻度であるのですが、広辞苑でためしにそれをやってみました。

◇蔬菜:「野菜。青物。『蔬菜類』」。

◇野菜:「生食または調理して、主に副食用とする草本作物の総称。食べる部位により、葉菜あるいは葉茎菜・果菜・根菜・花菜に大別。芋類・豆類はふつう含めない。青物(あおもの)。蔬菜(そさい)。」

◇青物:「野菜類の総称。蔬菜。(もと女房詞)」

◇葉菜:「主に葉を食用とする野菜」
◇果菜:「ナス・キュウリ・マクワウリなどのように、果実を食用とする野菜」
◇根菜:「ダイコン・ニンジン・ゴボウなど、地下部の根茎・根などを食用とする野菜の総称」
◇花菜:「花・蕾(つぼみ)の部分を食用とする野菜。食用菊やカリフラワー・ブロッコリーなど。花蕾(からい)菜。」

つまり、蔬菜と野菜は同義語・同意語です。念のために、蔬菜の「蔬」を漢和辞典で調べてみても「①{名詞} な。食用になる草の総称。あおもの。『蔬菜(ソサイ)』 ②{形容詞} あらい。粗末であるさま。同意語 ⇒ 疏。」となっています。「蔬」は「疏」で「あらい」という意味です。

「野菜」は「野」の「菜」なので「野生の青物」だとすると、「蔬菜」には「栽培された・人に手なずけられた青物」といったニュアンスが含まれていると面白いなと思いましたが、そういう方向の意味の拡大や変容はなさそうです。とすると、原意は、そこらあたりの地面に生えている食べられる青物という意味なので、ハウス物でない野菜を「露地もの」というのはよく原意を踏襲した用語といえるかもしれません。

タンポポは白い綿毛が風に乗って種子を遠くまで運んでいきますが、それはタンポポが生きのびるための野生の知恵です。札幌では近所になんという名前の樹か知りませんが、その種を竹とんぼのように遠くまで大量に飛ばす背の比較的に高いのがいて、あまりにいっぱいに飛んでくるので近所迷惑なのですが、これは原生種のひとつに違いないと勝手に考えています。

コメや麦といった穀類も野生種は同じ性質を持っており、穂を手で触ると穀粒がパラパラと飛び散ってしまうそうです。これは野生の穀類にとっては好都合なことですが、収穫量を増やしたい人間にとっては不都合な性質なので、飛び散らない種類を集めてきてそれに改良を加え続けてきた結果が、現在の田や畑で栽培されているコメや麦になっています。(中尾佐助著「栽培植物と農耕の起源」)

日本で一番人気のある(家計消費金額が多いという意味)果物はバナナですが、これも種の少ないバナナ、ないしは種なしバナナを集めてきて一生懸命に品種改良した結果が現在のバナナだそうです。(同上)

そういう変容プロセスが「野菜」と「蔬菜」という言葉の差に見て取れるのかなと思っていましたが、両者の間に実質的な差はなさそうです。食べられる青物は、ハウス物がいっぱいあるにもかかわらずあいかわらず「野菜」であり「蔬菜」であって、「家菜」とは呼ばれません。

野菜は英語だと vegetable ですが、語源はラテン語だと vegetus 「生き生きした、生命に満ち溢れている」という意味なので「野」の「菜」という趣です。だから野菜では、野生種と栽培種の差が穀物や果実などよりも少ないのかもしれません。旬のしっかりしたセロリーなどを生で食べるとそれを実感します。一番おとなしそうで、一番したたかな植物が実は「野菜」「蔬菜」かもしれないと、野菜好きの僕は考えています。

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2011年2月24日 (木)

穀物の食べ方や料理法の単一化と多様化(その3)

◇麦

麦には大麦、ライ麦、エン麦、小麦などがありますが、小麦以外の世界の麦は、日本のヒエ・アワ・キビとおなじ運命をたどっています。FAO(国連食糧農業機関)の統計だと、2009年の小麦の世界生産量が6億8192万トンであるのに対し、大麦のそれは1億5027万トン(小麦の22%)、ライ麦はわずかに1786万トン(小麦の2~3%)です。

麦の世界で一番なじみの深い料理法のひとつが広義のパンです。パンを麦と水をこねあわせて発酵させて焼いた食品と考えると、その材料から大麦やライ麦がほぼ排除されて小麦だけになってきたのは収斂・単一化現象といえます。

欧州だとフランスのバゲットやクロワッサン、イギリスの山形パンやスコーン、ドイツのずっしりと重みのあるライ麦入りのパンなど多様な種類があり、これに西アジアやインドのナンや、醗酵させていないインドのパンであるチャパティを加えると、パンはその内部の料理法ではしっかりと多様性を保っているようです。

小麦の料理法で地域によってはパンよりもはるかに好まれているのが広義の麺類。イタリアのスパゲティーやマカロニやラザニアのようなパスタ類、中国の拉麺・押麺や日本のラーメンのような手で引っ張って作る麺、中国の饂飩(ワンタン的な麺)や日本のうどん、などが我々にもなじみのもの。中華料理屋が世界中の都市にあるのは見慣れた光景ですが、近頃は、海外進出した寿司屋のように、日本のラーメン屋やうどん屋も中国に出店する時代なので、麺類はアジアでは発散状態が再活性化しつつあるといえそうです。

麺に関してもっとも影響力のある発散現象が即席カップ麺、これは日本で発明され日本から世界に流通した麺の新しい料理法ですが、2009年の即席カップ麺の年間消費量が世界48か国で588億個(日本即席食品工業協会)。最大消費国は中国&香港、ついでインドネシア、日本の消費量は3番目で、4番目はベトナム、5番目が米国です。

(【註】即席麺の消費量は年間に915億個、そのうち即席カップ麺の割合が64.2%で588億個。)

さて、日本で競合の最も激しい料理のひとつであるラーメン屋のラーメンはあいかわらず多様化の途絶えない様子です。醤油味、塩味、味噌味やとんこつ味の競演以外に、最近では、つけ麺という新しい食べ方、つまり材料というか料理法というか、両者の混沌とした競合状態が発散・多様化をあらわしています。

うどんも、讃岐うどん用小麦の国内生産がおこなわれ始めましたが(「『さぬきの夢2000』のうどん」)、これはうどんの高度化(収斂現象)ともいえますし、うどんに対する材料の地理的な発散と考えられなくもありません。

余談ですが、パンでの役割がなくなった大麦は、ビールやウイスキーなどの酒の材料として生きのびる道を選びました。酒好きにとっては、実にけっこうなことです。

(「穀物の食べ方や料理法の単一化と多様化」の終わり)

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2011年2月23日 (水)

穀物の食べ方や料理法の単一化と多様化(その2)

◇米(コメ)

かつての日本の穀物はヒエ、アワ、キビとコメでしたが、現在はほぼコメに収斂しています(「こうばしい雑穀混ぜご飯」)。ではそのコメは日本で元気かというと、料理法では、炊いたご飯がほとんどで、赤飯(蒸す)や餅(蒸して搗く)はおめでたい席や正月といった儀式の場にその登場の機会が限られており、米の麺といったものも見あたらず、つまりその意味では収斂の段階にあります。

また、材料の高度化(おいしさの追求)も収斂段階の現象だとすると、新潟コシヒカリに代表される良食味米の人気はたしかに日本のコメが収斂段階にあると示唆しているのかもしれません。では、コシヒカリの競合品である「つや姫」(山形)や「ゆめぴりか」(北海道)のデビューをどう見るか。良食味米の追求という意味では収斂・単一化ですが、寒さに強い品種の開発がかつてのコメの課題であったことを思えば、暑さに強い品種(つや姫)の登場という意味では発散・多様化ともいえます。

コメの範囲をアジアまで拡大すると、インディカ米の特性を活かした食べ方・料理法は現在も華やかです。たとえば麺類だと、中国南部や台湾のビーフン(中国では麺とは小麦粉ベースの粉食のことで、だからビーフンは麺ではないがここでは気にしない)、ベトナムのフォーやブン、麺以外では生春巻きなどに使われるライスペーパーなどが活躍中です。タイでも米粉麺の人気は高い。つまり、東アジアや東南アジアでは収斂の兆候は見られない。

日本では、米粉パンや米粒パンが徐々に消費者の認知を獲得し始めており、これはコメという材料から見た場合の料理法の発散・多様化ともいえるし、パンという料理法から見た場合の材料の多様化ともいえます(「ためしに米粉パン」、「続・ためしに米粉パン」)。

コメの料理法のひとつが寿司ですが、寿司は日本でも世界でも発散中です。カリフォルニアロール以降の米国には新しいタイプの、日本人にはちょっとびっくりの寿司ネタと握り方・巻き方の寿司がありますし、そのうち中国にも上海風の寿司が登場するかもしれません。回転寿司を寿司の新しい料理法と呼ぶのは牽強付会の感がありますが、しいてそう考えてみると、これは世界中で受け入れやすい食べ方なので、寿司の発散現象です。

それから、米の料理法のひとつである日本酒はこの15~16年くらいでずいぶんと様変わりしました。各地で新しいタイプの日本酒が生まれ、戦後の停滞を脱してまた発散・多様化の過程に戻りつつあるようです。

つまり、世界では米(コメ)はあいかわらず元気な様子です。日本では一人あたりの年間コメ消費量の徐々の減少といった事態にも見られるように収斂段階の特徴が現れていますが、同時に一部では米(コメ)の活用法や料理法に関しては発散・多様化の現象も確実に生じています。

(その3)に続く

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2011年2月22日 (火)

穀物の食べ方や料理法の単一化と多様化(その1)

料理は、材料と料理法の組み合わせですが、40年ほど前に穀物料理に関して面白い仮説を立てた方がいます。ここでいう材料とは米(コメ)や豆や小麦や大麦のことで、料理法とはそうした材料をどういう風に加工して食べるか、その食べ方のことなです。米の場合だと炊いて食べる(日本での日常のご飯の調理法)・蒸して食べる(おこわ)・蒸したあと搗(つ)いて食べる(餅)などの料理法が存在します。

豆の場合は、煮た豆を米や麦や豆の麹で醗酵させて食べるのが味噌、小麦の場合だと、小麦と水をこねあわせたあとしばし醗酵させて焼いたもの(欧風パン、西アジアやインドのナン)、こねあわせたものを醗酵させずにそのまま焼いたもの(インドのチャパティ)、小麦と水をこねあわせたあと無醗酵で茹でて食べるもの(中国や日本のうどん)、醗酵させた蒸しパン風のもの(中国のマントウ)などがあります。

その仮説(穀物料理の一般法則)の骨子は以下のようです(中尾佐助著「料理の起源」)。

◆ 一つの料理法(たとえばパンや寿司)に対し、その材料の種類が増してくることを材料が発散したといい、その逆に材料の種類が絞られてくることを収斂(しゅうれん)と呼ぶ。同様に、一つの材料(たとえば小麦や米)に対し、料理法の種類が増すことを料理法の発散、料理法が数少なくなってしぼられることを、料理法の収斂と呼ぶ。

◆ 料理法にとっての材料の種類、あるいは材料にとっての料理法の種類は、その発展期には発散(多様化)するが、ピークを過ぎて衰退期にかかると収斂(単一化)が始まる。

◆ 高度化(たとえば、おいしさが追い求められてきたヨーロッパのパンや日本の良食味米)は、発散過程ではなく、収斂過程の現象である。

◆ 主要穀物の種類は収斂している(数が少なくなっている)が、その穀物の内部では利用面での発散(種類の増加)が同時に起こる場合もある。たとえば麦では小麦が圧倒的に存在感を増大し、パンの材料の主役は小麦で、ライ麦やエン麦は非常に影が薄い。しかし、小麦の利用面では、パン以外の小麦加工食品(たとえばお菓子類や即席ラーメン)の多様化が進んでいる。

さて、料理法と材料の両方向から、各種の穀物や穀物料理が発散(多様化、まだ発展中)の段階にあるのか、それとも収斂(単一化、成熟してしまった)の段階に入っているのかを、米と麦を対象に、材料と料理法の定義を若干ゆるめにして、現在の状況を思いつくままに観察してみたいと思います。

(その2)に続く

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2011年2月21日 (月)

炒(い)った大麦の香ばしい粉

小麦は小麦粉にしたあとパンや麺に加工されます。米(コメ)は、日本では、柏餅(かしわもち)やダンゴに使われる上新粉のような米粉を別にすれば、粒のまま料理されるのが一般的でしたが(たとえば、ご飯を炊く)、最近は米粉パンというのもあります。米粒(こめつぶ)を加工してパンにする米粒パンは両者のハイブリッド型ということになるのかもしれません。さて、大麦はどうか。

ビールは大麦が原料なので、今までも現在も、僕たちは加工された大麦を非常に頻繁に口にしていることになりますが、さて今まで、「ビール」「ウイスキー」「麦焼酎」と「麦ご飯」以外に、「大麦」を使った料理や加工品を食べたことがあるのかどうか。

穀物関連の本に目を通している最中に「はったい粉」という言葉に出会い、すると、今まで長い間どこかにしまい込まれていた薄茶色の記憶と粉でむせた記憶が突然よみがえってきました。

「はったい粉」とは大麦を香りが出るまで炒(い)り、そのあと挽いた粉で、地域や家庭によっては麦焦がし(むぎこがし)とも言いますが、僕の記憶の中では「はったい粉」です。炒ってあるので、大麦の甘みがあり香ばしさが漂います。けっこうな以前、つまり僕が子供の頃は、砂糖をほんの少し加えた「はったい粉」を湯で粘土状に練って素朴な練り菓子としてときどき食べていました。「はったい粉」に湯を軽く注ぐと薄茶色の粉が濃い色に変わり柔らかく食べやすくはなりますが香ばしさが消えかかるので、少々粉っぽいところをむせながら食べるところが醍醐味です。だから、湯を入れすぎないように気を遣った思い出があります。

その記憶が次の記憶を呼び、薄茶色のクッキー風のお菓子のイメージが出てきます。単に薄茶色の丸い平たい煎餅風の焼き菓子ですが、記憶の中ではお米のパリパリ煎餅とは違った少ししっとりした食感だったので煎餅というよりもクッキーといった方がイメージに近いと思います。

和風おやつに関する本を眺めていた配偶者に、素材の説明を加えながら「はったい粉」なるものを知っているか、あるいは「麦焦がし」なるものを知っているかと尋ねたら、知っており、そしてなんと数年前に出版されたその和風おやつ本に入っていた「はったい粉」を使ったお菓子の例を見せてくれました。写真は上品な作りになっていますが、あの薄茶色の煎餅風に違いありません。

近いうちに、その薄茶色煎餅風を作ってくれることになりました。

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2011年2月18日 (金)

木べらとトング

我が家には菜箸がありません。僕は割に好きだったのですが、配偶者の好みに押し切られてなしですませています。だから、活躍するのは木べらやトングということになります。

我が家のお気に入りの木べらは秋田杉でできたもの。ただし、商品として売っていたものではなく、曲げわっぱの弁当箱などを7~8年ほど前にいくつか買い求めた時に、そのお店の主人の趣味で作った木べらをその場でおまけにいただいたものです。全体のカーブと細部のカーブの具合が絶妙でとても使いやすいのですが、これしかないので重要な場面にしか登場させません。普段は、もっぱら、木曽ひのきの木べらを使っています。

竹べら(竹製のへら)は、使いません。まったく乾きが遅いからです。軽くてすぐに乾く、というへらの基本機能で竹べらは落第。「へらは木や竹がおすすめ」と書いてある教科書風のものがありますが、その意図がよくわからない。

トングにも好みがあって、樹脂(ナイロンやシリコンなど)を使ったトングは対象外。テフロン加工のフライパンなどを傷つけないように作られた商品だと思いますが、テフロン加工のフライパンが我が家にはないので、我が家のトングはヘビーデューティー仕様のステンレス製のみ。

長いのが2本、短いのが2本。長いのは米国の小規模食材スーパーの家庭用品部門がデザインしそのお店で売っていたもので、製造委託先国は韓国。短いのはこれも米国の中規模家庭用品メーカーが製造販売していたもので、したがって製造は米国。途中で機会を見つけて在庫の追加補充などもしましたが、現在は、日本では入手がほぼ不可能なので、貴重品。そのうち壊れると困ると思い、似たような国産のものを近所の家庭用品売り場で注意深く選んでみましたが、配偶者の評価は、ストッパーの使い勝手なども考慮するとお気に入りの70~80点くらい。お気に入りを丁寧に使い続けるしかなさそうです。

曲げわっぱ名人の技術で削った秋田杉の木べらがまた手に入ると嬉しいのですが。

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2011年2月17日 (木)

続・ためしに米粉パン

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この10日間は、朝ごはんに「米粉パン」を食べ続けてみました。ホームベーカリーで焼いた「米粉パン」を1週間以上食べ続けたらどうなるか、その食後感なるものを自分で確かめてみたいと思ったからです。焼きたては厚めに切ってそのままで、次の日や翌々日に残りを食べるときはトーストしますが、パートナーは野菜スープかタマネギスープ、冷蔵庫にジャガイモサラダの残り物でもある時はそれも一緒に。

朝ごはんに「お米を炊いたご飯」と漬物・じゃこ・納豆・海苔・梅干し・味噌汁などからいくつかを一緒に食べるといったことは日常の光景だし、朝ごはんの気分に凹凸をつけたいなどの理由で1か月に1週間くらいは「お米のご飯」が「小麦パン」に替わる場合もありますが、1週間という連続した日数で比較した場合、「コメパン」は「ご飯」や「小麦パン」に対してどうなのか。

個人的な結論から言うと、お米が好きな人は、炊いたお米を食べ続けた方がよさそうです。コメパンは、皮は薄くパリッとしていて、そして中はふわふわ・もちもちでおいしいのですが、外野から「だからどうした」といわれると、そんな外野を黙らせようと、あえてコメパンのために弁舌をふるうほどの感激がその味にあるわけではない。コメのパンはパンらしく膨らませるために、コメ以外にバターやら砂糖、小麦グルテンや麦芽糖などを入れるので、それらが若干うっとうしい感じになります。

しかし、パンという形態がとても好きでコメもパンという形と食感だと食べやすい、朝は時間がないので炊いたご飯よりはトーストしたコメパンが望ましいなどの理由をお持ちの方は、コメパンの方が便利だと思います。それから、固いものが苦手になったお年寄りには小麦パンよりはコメパンの方が明らかに食べやすい。

「米粒パン」はまだ実際には食べていませんが、「米粒」か「米粉」かという製造方式・製造プロセスを別にすれば主材料と副材料は「米粉パン」と同じなので、味や食感はおそらく似たようなものでしょう。だから、我が家でのコメパンとは、「次の週末はコメパンでも食べてみるか」といった役割の食品という位置づけになりそうです。つまり、炊いたご飯にとって替わるものではありません。

それから、これは余計なお世話ですが、ご飯が炊きあがるときの匂いや、小麦パンが焼きあがるときの香りと比較すると、コメパンが焼きあがるときの香りは、いまひとつインパクトに欠けるようです(「ご飯の炊ける匂い」、「『キタノカオリ』という強力小麦粉のパン」)。

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2011年2月16日 (水)

ジャガイモとサトイモ

あるところでジャガイモの新品種を何種類か頂いたので、配偶者に何か新しい食べ方やレシピはないか考えてみて、と頼んでありました。できたら、和風のもの。

まだ新しい食べ方は出てきてないのですが、いろいろと記憶を呼び起こし、またいろいろと考えた結果の配偶者の結論は、ジャガイモは油脂(油と脂)なしでは食べられない、スムーズに喉を通らない、これはパンと同じというもの。洋風は考えやすいが、油脂を使わない和風はむつかしい。

ジャガイモにも栗のように甘いジャガイモがあり(たとえば、北海道の「インカのめざめ」)、ホカホカなのでこれには油脂は要りません。しかし、それはホカホカの暖かい間で、冷めると事情は違ってきます。

サラダ用のマッシュポテトにはマヨネーズやドレッシング。おいしい牛肉をいっぱいに食べたいときに行くステーキレストランでは、ステーキの隣にフレンチフライ(フライドポテト)やアルミホイール包みのベークトポテトが並びますが、ベークトポテトも塩だけ振りかけておしまいという人は少なく、たいていの方はサワークリームやバターでジャガイモの味と喉ごしをよくして食べているようです。

「肉じゃが」という定番の和風のおかずがありますが、これも基本はジャガイモと牛肉の組み合わせです。肉なしではつらい。「肉を入れない肉じゃが風」というのを作ったことがありますが、その場合だと油で炒めたタマネギは欠かせません。

ジャガイモの原産地は南米アンデス山脈からメキシコ、トマトの原産地は南米の山岳地帯(ペルーのあたり)なので、まあ近所です。

一方、ジャガイモと並んでよく食べられるもう一つの代表的なイモがサトイモですが、サトイモは油脂なしで食べるのが普通です。つまり、醤油や味噌の味付けが基本なので油は使いません。

サトイモの煮ころがし、筑前煮のような煮物、他の根菜類の入った汁物、サトイモに柚子、イカとサトイモの煮物などが一般によくみられるサトイモを使ったおかず。鶏肉とサトイモの煮物、最初に植物油を使って素材を炒める「けんちん汁」というのもあるが、これはバリエーションの部類。

サトイモは、「さといも」とひらがなで書くか「里芋」と漢字で書いた方が僕にはどうもしっくりするのですが、タローイモの一種です。タローイモやもう一つのイモの親分であるところのヤムイモ(こちらの方が縄張りが広い)の原産地は東南アジアで、それが広がり、他のアジア地域や日本、そしてアフリカにも伝播しました。

ヤムイモやタローイモ(とくにヤムイモ)を、ちょうどコメのご飯のような感じで主食にしている国は現在でも多いのですが、ヤムイモやタロイモの系統は油脂なしで食べる種類、ジャガイモは油脂の助けを借りて食べる種類と考えると、油脂を使わない和風のジャガイモ料理というのは考えづらいのかもしれません。

オランダ人はジャガイモが好きでほとんど主食ですが、なかでも、フライドポテトが好物のようです。しかも「オランダ人のフライドポテトの食べ方はちょっとユニーク。ケチャップや塩ではなく、マヨネーズにつけて食べます。」(オランダ政府観光局)とのことなので、ジャガイモの油脂依存度は相当に高い。<関連記事は「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その2)」、「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その3)」>

配偶者が「ジャガイモのきんぴら」を作ってくれました。香ばしい結構な味でしたが、和風とはいえ、きんぴらは油を使います。

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2011年2月15日 (火)

トマトは赤ナス

トマトはナス科トマト属(あるいは、最近はナス科ナス属)の野菜なので、ナス科ナス属であるナスの親戚です。ジャガイモもナス科ナス属ですが、こういう親戚関係は、咲いた時の花の風情がとてもよく似ているので、実際に現物の花を見てなるほどと納得した方が記憶に残ります。

Photo Photo_2
     ↑トマトの花         ↑ナスの花          

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      ↑ジャガイモの花 (Wikipediaから借用)

現在は完熟系品種や甘い品種の登場で人気沸騰中のトマトですが、以前、トマトを今のようには食べなかった頃は、トマトは赤ナスと呼ばれており、食べることを嫌がった人も多かったそうです。「私の若いころは、赤ナスは気持ちが悪いので普通は食べないということになっていたわ」とは、配偶者が小さいころ彼女の祖母から聞いた話です。

まあ、確かに、昔のトマトは生で食べるにはおいしくはなかったと、僕も記憶しています。それが、今では一番の人気野菜になりました。総務省の家計調査では、魚の中でいちばん出費金額の多いのが「まぐろ」、果物だと「バナナ」、そして野菜では「トマト」です。

北海道は、「夏秋トマト」の生産地なので、現在、札幌の野菜売り場に並んでいる高価なトマトは南の「冬春トマト」の生産地からやってきたものです。

加工用・調理用トマトの道を欧州(地中海性気候国に限らない)や地中海に接する近隣国は継続して突き進み、しかし日本は生でおいしい生食トマトの開発と生産に時間をかけて方向転換したのでしょう。米国も日本と同様に生食トマトの好きな国ですが(そのあたりのレストランやハンバーガーショップ、あるいは機会があればどこかの会社の社員食堂にでも立ち寄れば、それをすぐに納得できると思います)、その味は地味です。余談ですが、両国のトマトの好みの違いは、両国のイチゴやリンゴの好みの違いによく似ているようです。

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2011年2月14日 (月)

「さぬきの夢2000」のうどん

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いったん茹でたものを冷凍したうどんらしいのでどうしようかと思いましたが、原材料は小麦粉と食塩だけでゆでうどんにありがちな添加物などは入っていない、さぬき市の製麺会社の製品である、そして「庖丁切」とわざわざ断ってあるので買い求めることにしました。「さぬきの夢2000」という香川県の開発(品種改良)した小麦で作ったうどんです。

開発(品種改良)に10年間かかったそうですが(商品パッケージにそう書いてあります)、小麦に限らず米でも新品種の開発には、大体10年くらいは必要です。北海道の「ゆめぴりか」も山形県の「つや姫」も開発期間は約10年。(なお、「さぬきの夢2000」の後継品種は「さぬきの夢2009」で、「2000」から「2009」への本格的な移行が完了するのは2012年産分からだそうです。)

汁うどんにしてみました。おいしいうどんの形容に「つるつる」「もちもち」「しこしこ」があり、喉ごしや歯ごたえや腰の強さなどを表現する紋切型ですが、こういう洗練されたうどんは紋切型で褒めるのがいちばんよさそうです。

我が家の自家製うどんは南部小麦からできた小麦粉を使っていますが、讃岐うどんの洗練には及びもつかないので、素朴な味わいで行こうと思います。つるりとした喉ごし、というのが決定的な違い。

讃岐うどんに限らず、ここ25年くらいはASW (Australian Standard White) というオーストラリア産の小麦から作られた小麦粉が日本のうどん市場を席巻していて、それへの、以前はうどん用小麦の生産地域だった香川県の巻き返しが「さぬきの夢2000」なのでしょう。日本のうどん用小麦粉に占めるASWのシェアは90%近い。

オーストラリアで地元の人がうどんを常食にしているということはないので、もともと、うどん向きの小麦などはなかったはずです。オーストラリアの農業技術者や農家は、日本のうどんやそうめんの業者からの細かい味や色のフィードバックを吸収しながら、結局、自分では食べないにもかかわらず、顧客が要望する小麦品種を作り上げたことになります。

モノづくりに関するオーストラリアの一般的なイメージや仕事で付き合ったオーストラリア人の個別のイメージと重ね合わせてみても、どうもこの点がしっくりとこないのですが、うどん向けの小麦品種開発に関しては確かに「おぬしやるな」なので、つまりこれは農産物の自由化を論議するときに考慮すべきオーストリア側の特質のひとつなので、僕は、今までのイメージを少し修正することにします。

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2011年2月10日 (木)

ためしに米粉パン

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手持ちの家庭用パン焼き器(ホームベーカリー)で、米粉のパンを焼いてみることにしました。

うるち米の粉を上新粉(じょうしんこ)といいます。上新粉は柏餅や草餅やだんごなどに使われますが、パン用の米粉とは違って粒が大きいので、指でさわるとキュッキュッといった感じの反応が返ってきます。パン用の米粉は、さらに細かく砕いてあるので、小麦粉と同じでふわふわと柔らかい。

米粉パンに使う材料は、

米粉
小麦グルテン
麦芽糖
バター
砂糖(我が家は普通の砂糖のかわりに和三盆や水飴)

ドライイースト

で、1.5斤の米粉パンの材料費が400円と少しです。つまり、現在は、自宅で作るにはけっこう高価なパンということになります。(関連記事は、「米パンに向いている米粉やお米」)

所要時間は2時間30分。天然酵母を使った小麦粉パンの焼き上がりまでの時間が7時間なので、2時間30分はとても速い。我が家では小麦粉パンにドライイーストはほとんど使いませんが、時間の関係で使う場合もあり、その場合の所要時間が4時間半くらい。つまり、米粉パンはとても速く焼き上がります。

表面(皮)は小麦粉パンよりも薄くて、しかし硬い感じですが、水飴を使った方が和三盆よりも皮は柔らかくなります。皮の下は、しっとり、もちもち。たしかにお米のパンという風情です。フランスパンとは味も食感も違いますが、世の中にはナンやチャパティといった中近東からインド、パキスタン、中央アジアにかけての伝統的な小麦粉パンもあり、独自の姿と食味を持っています。極東の日本では米粉パンや米粒パンが登場してきてにぎやかなことになってきました。

それから、これは蛇足めきますが、パンというものはどうも、二重の意味で、油脂なしでは存在できないようです。

最初の意味は、パンの原材料としての油脂。市販の小麦粉パンには、ショートニング(植物油を原料にした食用油脂)やバターが入っており、自分でホームベーカリーなどで焼く方もたいていはバターを材料の一つとして投入します。米粉パンにもそれなりの量のバターが必要ですし、米粒パンもショートニングがないとできません。我が家では天然酵母パンにはバターを入れませんが、これは少数派。

もう一つの意味は、食事のパートナーとしての油脂。たとえば、炊き立てご飯(コメ)で朝ごはんという時には、味噌汁と漬物とジャコと海苔でもあれば、それがきれいなセットになりますが、パンの場合には、それが小麦粉のパンであれ米粉のパンであれ、米粒パンであれ、まあパンなので、塩だけが振りかけられたサラダでもいいのですが、普通はドレッシングやマヨネーズ(どちらにも油脂が入っていますが)で味付けされた野菜サラダでも一緒に食べるかということになります。パンにはバターかジャム。ハムをはさんでサンドイッチという手もありますが、油脂の登場する頻度は高そうです。

日本の油脂類の自給率は13%なので(農水省食料需給表)、米粉パンや米粒パンでコメの需要が拡大してとてもけっこうなことですが、少し複雑な気分ではあります。

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2011年2月 9日 (水)

冬の緑

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鉢植え仕立てで、札幌の冬を乗り切ることのできるような緑がほしいと思い、いろいろ考えた結果が、「ラベンダー」と2メートル以上には大きくならない種類の「泰山木(たいさんぼく)」。外の温度は明け方にはマイナス2ケタ近くになることもありますが、無事に生きています。

ラベンダーといっても寒さに弱いのも多いので、我が家のそれは富良野ラベンダー。寒さに強いことは現地で実証されています。風まじりの雪だと、ラベンダーはすっかり雪で覆われますが、富良野育ちとしてはその方が暖かいかもしれません。

泰山木も寒さに強いということですが、心配なので、鉢植えにポールを何本か立て、寒冷紗(かんれいしゃ)とよばれる通常は野菜のトンネル栽培などに使われる白いポリプロピレン製の薄い布で覆ってあります。布は織り方のせいで半透明。保温効果、防風効果、保湿効果があり、通気性・通水性があり、光も結構通すので、冬の泰山木には向いていると思います。鉢も、念のため、適当な幅に切った保温シートをぐるっと巻きつけてあります。

部屋の中には、観音竹。「竹」という名前がついていますが、竹ではなくヤシ科の観葉植物です。購入時に小さいのをでかい白い鉢に植え替えたので、当初はバランスがとれていなくてみっともなかったのですが、だんだんと葉の高さや茂り具合と鉢の大きさがなじんできました。1週間に1回水遣りをしていれば大丈夫。ときどき薄目の液体肥料。手はかかりません。

そばに緑の見えない冬というのは味気ないものです。わずかな緑でもあるとすこしほっとします。

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2011年2月 8日 (火)

手巻きの料理タイマー

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配偶者の方が僕よりもその傾向が強いのですが、毎日、ないしは頻繁に使う料理関連の道具はできるだけ単純な造りのものが好きです。それで頑丈で、かつデザインが良ければいうことなし。

配偶者はイタリア製の円錐型の手巻き料理タイマーが好きで、これは、手でネジを巻いてたとえば7分とかに時間を合わせると、7分後にジャラジャラとなってくれます。水晶時計が刻むような厳密な7分かどうかは知りませんが、1秒違ったところでたいしたことではない。

何十年も壊れずに働いてくれるとありがたいのですが、どうも寿命は7~8年くらいのようです。現在の白いのが3代目。1代目はそれしかお店になかったので水色。2代目は先日壊れた黄色。時計は作動するのですが、ジャラジャラという警告音を発するのに疲れてしまったようです。白い本体に赤い文字版には、できたら今後10年はお世話になる予定。

15年ほど使ってきましたが、多分一生使い続けられそうなのが業務用仕様のイギリス製のトースター。山形に焼いたパンは山の先がはみ出すのですが、それはご愛嬌。焼きあがった時にパンが自動的にポップアップするといった壊れそうな機能はついていないので、つまり手で頑丈なハンドルを操作してパンの「↓」や「↑」を行うので、まず壊れることはありません。

それから手動式ではありませんが、ほとほと感心するのが、日本の家電メーカーのパン焼き器(ホームベーカリー)と炊飯器。これは、ソフトウェアとハードウェアが渾然(こんぜん)と非常に高いレベルで一体化したハイテク商品です。我が家ではお米は鍋で炊くことが多いのであまり炊飯器のお世話にはならないのですが、すごい性能だと思います。中国人のお土産対象品目の目玉になるのも宜(むべ)なるかな、です。

パン焼き器は、天然酵母パンを焼くだけでなく、自家製うどんを作る時に小麦粉を練らせたりもしています。そのあとは、でかい麺棒でギュッギュッと伸ばしていきますが、これは手作業。で、そういう場合は、土曜の昼食メニューは汁うどん、日曜の昼は野菜のいっぱい入った焼うどんということになります。

そんなことをやっていると、玄米・3部搗き・ときどきの白米を軸に、国産の強力小麦粉(パン)や国産の中力小麦粉(うどん)が順番に楽しめます。

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2011年2月 7日 (月)

続・「今年の味噌は、米麹と麦麹で」

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味噌の仕込みは、我が家の場合は配偶者と僕との共同作業なので、両方の都合や材料の入手の具合もあり、2週連続で味噌作りというわけにはいきませんでした。

麦麹(むぎこうじ)バージョンを最初に仕込んだのが1月22日、その1週間後に米麹(こめこうじ)バージョンに手を付けるつもりでしたが、実際は2月5日で1週間の遅れ。麦麹を使った味噌は、米麹バージョンよりは醗酵の進みが速く、また甘めの仕上がりになると思うので、そのうち麦麹バージョンから食べ始めることになりますが、それぞれの味を季節の料理で使いわける楽しみが待っています。

自家製味噌を作ってから、その消費量が予想以上なので(理由は、手前味噌で、おいしい)、3回目の仕込みも検討中です。3回目は、「さといらず」というめずらしい国産の青大豆が少量手に入ったので、これを通常の国産白大豆に3割ほどブレンドしたら、どんな味の米麹味噌ができあがるか試してみようと、岩手の「煎(い)り黒豆」(黒大豆をそのままただ煎っただけのもの)をボリボリとかじりながら、考えています。

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       写真は、青大豆 「さといらず」

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2011年2月 4日 (金)

白菜は重宝(ちょうほう)な野菜

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北海道には札幌大球(さっぽろだいきゅう)という名前の巨大なキャベツがあり、これは相当の力自慢の主婦でないと、売り場から自分の車までは運べません。普通のキャベツの10倍くらいの大きさです。まあ、15kgから20㎏くらい。各種の自家製漬物をときどきいただく近所の奥さんは、キャベツを漬物に使うのがお好きなのですが、さすがに札幌大球は買わないそうです。理由は、自分で運べない。

さて、キャベツではなく、白菜です。白菜が日本に入ってきたのは、19世紀の終わりに比較的近いころなので、我々には和食でもおなじみの野菜ではあるのですが、日本での食の歴史は意外と短いようです。

北海道の白菜は7月から10月が旬の時期なので、冬の白菜は茨城や愛知から札幌に入ってきますが、この時期の白菜は大きくて1個が3.5㎏くらいあります。しかし、冬の白菜は、浅い漬物にはとても便利ですし、鍋料理の材料にも向いているので、買いすぎたとしても利用方法に困ることはありません。重宝な野菜です。

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2011年2月 3日 (木)

お米から水飴(みずあめ)

水飴(みずあめ)は砂糖ではありませんが、砂糖の穏やかな、あるいは香ばしい代替品になります。

砂糖の原料は、一般的には、サトウキビや甜菜(てんさい)。甜菜はビートや砂糖大根とも呼ばれますが、北海道の主要農産物のひとつです。砂糖の原料としてだけでなく、土地の劣化を防ぐための輪作目的で栽培されることもあり、そういう場合はエタノールの原料となります。

さて、水飴は、玄米や精米した米と大麦の麦芽から作られます。玄米や米を大麦麦芽で糖化させるわけですが、砂糖のない昔はこれが砂糖の替わり。

砂糖にも、グラニュー糖などと違い、和三盆(わさんぼん)という穏やかな甘さの伝統的な砂糖があり、これは竹糖と呼ばれる細いサトウキビから作られますが、主に和菓子などに利用されています。

米の水飴は穏やかな甘さ、玄米の水飴は香ばしい香りの甘さになるので、穏やかな甘さ、くせのない甘さ、深みのある甘さが必要な場合は、水飴を料理やお菓子に使うのもいいかもしれません。

まじめに米や玄米から作られた水飴は、いわゆる飴色(あめいろ)、透明な薄茶というのか褐色というのか、そんな色です。米の水飴よりも玄米の水飴の方が茶色が濃い。

コメの活動範囲はけっこう広い。

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2011年2月 2日 (水)

1年後の「高いお米、安いご飯」

1年と少し前に「高いお米、安いご飯」という記事を書きました。

以前、といっても60年も前の話ですが、新聞の見出しの上では「貧乏人は麦を食え」という答弁をした大蔵大臣がいましたが、今ではおそらくこれは「米を食え」と訂正した方がよさそうです。

国内産の7部搗き押し麦(大麦)の値段(小売価格・店頭価格)が、5㎏で1,800円から2,000円です。どこの国の産だかよくわからない押し麦にはもっと安いのもありますが、少し不安なので対象外。とすると、押し麦の値段は、スーパーで売っている普通のコメ(白米)の小売価格・店頭価格と同じくらいということになります。炊く手間は両方とも同じ、しかし味は比較になりません。健康のために押し麦(大麦)をコメに混ぜて食べる人は別ですが、普通にどちらかをおいしいと感じて食べたいのであれば、押し麦ではなくコメを召し上がることをお勧めします。

日本のお米の2010年産米の現在の卸売価格は1~2年前の15,000円から13~14%%ほど下がって13,000円と安くなっていますが、品種や質や食味にこだわらないコメ一般の卸売価格で比べるとタイのインディカ米や中国のインディカ米である籼米(せんまい)の4~5倍も高く(これが「高いお米」の意味)、しかし、5㎏で2,000円のコメでご飯を炊くと、まあ、コメを研いで炊くという手間は必要ですが、ご飯一膳が30円、大きなどんぶり飯で60円なので、適当におかずを用意すれば、パンやカップ麺やお菓子を主食代わりにするよりも結構安いというのが「安いご飯」という表現の意味です。満腹感もあります。(最近の中国のコメ卸売価格との比較については「続・中国のジャポニカ米とインディカ米」をご覧ください。)

蛇足ですが、卸売価格は買う側と売る側の関係で決まる取引価格なので、コメの生産費が下がったからそれに応じて卸売価格も15,000円から13,000円に下がった、というわけではありません。

コメを食べない人は主食に、パンや麺類(うどんやラーメン)やパスタを食べていると思っていましたが、僕の想像以上に、広い意味でのお菓子類をご飯として食べている若い方が多いようです。こういう具体的な情報は、美容室で髪を洗ってくれる女の子たちとの楽しい会話からそれなりに入ってきます。

ご飯代わりに食べるお菓子のひとつである「栄養お菓子」も、調べてみると、80gで200円前後の値段です。まあ、考え方にもよりますが、「どんぶり飯(60円)」+「おかず代」+「ご飯を炊く手間」= 200円なら、コメのご飯の方が、フケーキな時期には、その他の選択肢よりもコストパフォーマンスが断然に良さそうです。

だから、「貧乏人は麦を食え」を現代語に翻訳すると「金がないならコメを食え」「節約したいならコメを食え」となります。

最近は5㎏あたり100円だけ余分に払えば、研ぐ手間の不要な無洗米というのもいっぱいスーパーの棚に並んでいます、念のため。

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2011年2月 1日 (火)

新しいタイプのジャガイモ

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こういうことを意識して新しいジャガイモを研究者が開発しているのかどうかはわかりませんが、最近のジャガイモの特徴の一つに剥く(む)きやすさがあげられます。

ジャガイモとタマネギとニンジンをまとめて「ジャガ・タマ・ジンニン」と呼びますが、一つの意味は、北海道の収穫量が全国一の日常的な農産物を総称したもの。もう一つの意味は、女の子や一念発起のオジサンが通い始めた料理教室でカレーライスの作り方を教わる時の代表的な材料のことです。

初心者向け料理教室では、タマネギやニンジンに比べてジャガイモの敷居が高いそうです。理由は、ジャガイモの窪み。剥く時にそこから包丁で芽を取り除くのがちょっと厄介だから。だから、全体のサイズが大きくても深い窪みや凸凹があるのよりは、サイズが小さくても窪みがほとんどなくてつるっと丸いジャガイモが扱いやすい、剥きやすいということになり人気が出ます。そして、味もよければいうことなしです。

長年ジャガイモを剥きつづけている我が配偶者も、味の良くないのは論外としても、ツルッっと丸い方が処理効率がよくて好ましいそうです。確かに、小柄だが剥きやすくて味のいいのが出回っています。

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