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2011年2月16日 (水)

ジャガイモとサトイモ

あるところでジャガイモの新品種を何種類か頂いたので、配偶者に何か新しい食べ方やレシピはないか考えてみて、と頼んでありました。できたら、和風のもの。

まだ新しい食べ方は出てきてないのですが、いろいろと記憶を呼び起こし、またいろいろと考えた結果の配偶者の結論は、ジャガイモは油脂(油と脂)なしでは食べられない、スムーズに喉を通らない、これはパンと同じというもの。洋風は考えやすいが、油脂を使わない和風はむつかしい。

ジャガイモにも栗のように甘いジャガイモがあり(たとえば、北海道の「インカのめざめ」)、ホカホカなのでこれには油脂は要りません。しかし、それはホカホカの暖かい間で、冷めると事情は違ってきます。

サラダ用のマッシュポテトにはマヨネーズやドレッシング。おいしい牛肉をいっぱいに食べたいときに行くステーキレストランでは、ステーキの隣にフレンチフライ(フライドポテト)やアルミホイール包みのベークトポテトが並びますが、ベークトポテトも塩だけ振りかけておしまいという人は少なく、たいていの方はサワークリームやバターでジャガイモの味と喉ごしをよくして食べているようです。

「肉じゃが」という定番の和風のおかずがありますが、これも基本はジャガイモと牛肉の組み合わせです。肉なしではつらい。「肉を入れない肉じゃが風」というのを作ったことがありますが、その場合だと油で炒めたタマネギは欠かせません。

ジャガイモの原産地は南米アンデス山脈からメキシコ、トマトの原産地は南米の山岳地帯(ペルーのあたり)なので、まあ近所です。

一方、ジャガイモと並んでよく食べられるもう一つの代表的なイモがサトイモですが、サトイモは油脂なしで食べるのが普通です。つまり、醤油や味噌の味付けが基本なので油は使いません。

サトイモの煮ころがし、筑前煮のような煮物、他の根菜類の入った汁物、サトイモに柚子、イカとサトイモの煮物などが一般によくみられるサトイモを使ったおかず。鶏肉とサトイモの煮物、最初に植物油を使って素材を炒める「けんちん汁」というのもあるが、これはバリエーションの部類。

サトイモは、「さといも」とひらがなで書くか「里芋」と漢字で書いた方が僕にはどうもしっくりするのですが、タローイモの一種です。タローイモやもう一つのイモの親分であるところのヤムイモ(こちらの方が縄張りが広い)の原産地は東南アジアで、それが広がり、他のアジア地域や日本、そしてアフリカにも伝播しました。

ヤムイモやタローイモ(とくにヤムイモ)を、ちょうどコメのご飯のような感じで主食にしている国は現在でも多いのですが、ヤムイモやタロイモの系統は油脂なしで食べる種類、ジャガイモは油脂の助けを借りて食べる種類と考えると、油脂を使わない和風のジャガイモ料理というのは考えづらいのかもしれません。

オランダ人はジャガイモが好きでほとんど主食ですが、なかでも、フライドポテトが好物のようです。しかも「オランダ人のフライドポテトの食べ方はちょっとユニーク。ケチャップや塩ではなく、マヨネーズにつけて食べます。」(オランダ政府観光局)とのことなので、ジャガイモの油脂依存度は相当に高い。<関連記事は「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その2)」、「ジャガイモとオランダ人、あるいは世界の4大主食(その3)」>

配偶者が「ジャガイモのきんぴら」を作ってくれました。香ばしい結構な味でしたが、和風とはいえ、きんぴらは油を使います。

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