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2011年2月10日 (木)

ためしに米粉パン

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手持ちの家庭用パン焼き器(ホームベーカリー)で、米粉のパンを焼いてみることにしました。

うるち米の粉を上新粉(じょうしんこ)といいます。上新粉は柏餅や草餅やだんごなどに使われますが、パン用の米粉とは違って粒が大きいので、指でさわるとキュッキュッといった感じの反応が返ってきます。パン用の米粉は、さらに細かく砕いてあるので、小麦粉と同じでふわふわと柔らかい。

米粉パンに使う材料は、

米粉
小麦グルテン
麦芽糖
バター
砂糖(我が家は普通の砂糖のかわりに和三盆や水飴)

ドライイースト

で、1.5斤の米粉パンの材料費が400円と少しです。つまり、現在は、自宅で作るにはけっこう高価なパンということになります。(関連記事は、「米パンに向いている米粉やお米」)

所要時間は2時間30分。天然酵母を使った小麦粉パンの焼き上がりまでの時間が7時間なので、2時間30分はとても速い。我が家では小麦粉パンにドライイーストはほとんど使いませんが、時間の関係で使う場合もあり、その場合の所要時間が4時間半くらい。つまり、米粉パンはとても速く焼き上がります。

表面(皮)は小麦粉パンよりも薄くて、しかし硬い感じですが、水飴を使った方が和三盆よりも皮は柔らかくなります。皮の下は、しっとり、もちもち。たしかにお米のパンという風情です。フランスパンとは味も食感も違いますが、世の中にはナンやチャパティといった中近東からインド、パキスタン、中央アジアにかけての伝統的な小麦粉パンもあり、独自の姿と食味を持っています。極東の日本では米粉パンや米粒パンが登場してきてにぎやかなことになってきました。

それから、これは蛇足めきますが、パンというものはどうも、二重の意味で、油脂なしでは存在できないようです。

最初の意味は、パンの原材料としての油脂。市販の小麦粉パンには、ショートニング(植物油を原料にした食用油脂)やバターが入っており、自分でホームベーカリーなどで焼く方もたいていはバターを材料の一つとして投入します。米粉パンにもそれなりの量のバターが必要ですし、米粒パンもショートニングがないとできません。我が家では天然酵母パンにはバターを入れませんが、これは少数派。

もう一つの意味は、食事のパートナーとしての油脂。たとえば、炊き立てご飯(コメ)で朝ごはんという時には、味噌汁と漬物とジャコと海苔でもあれば、それがきれいなセットになりますが、パンの場合には、それが小麦粉のパンであれ米粉のパンであれ、米粒パンであれ、まあパンなので、塩だけが振りかけられたサラダでもいいのですが、普通はドレッシングやマヨネーズ(どちらにも油脂が入っていますが)で味付けされた野菜サラダでも一緒に食べるかということになります。パンにはバターかジャム。ハムをはさんでサンドイッチという手もありますが、油脂の登場する頻度は高そうです。

日本の油脂類の自給率は13%なので(農水省食料需給表)、米粉パンや米粒パンでコメの需要が拡大してとてもけっこうなことですが、少し複雑な気分ではあります。

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