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2011年2月 3日 (木)

お米から水飴(みずあめ)

水飴(みずあめ)は砂糖ではありませんが、砂糖の穏やかな、あるいは香ばしい代替品になります。

砂糖の原料は、一般的には、サトウキビや甜菜(てんさい)。甜菜はビートや砂糖大根とも呼ばれますが、北海道の主要農産物のひとつです。砂糖の原料としてだけでなく、土地の劣化を防ぐための輪作目的で栽培されることもあり、そういう場合はエタノールの原料となります。

さて、水飴は、玄米や精米した米と大麦の麦芽から作られます。玄米や米を大麦麦芽で糖化させるわけですが、砂糖のない昔はこれが砂糖の替わり。

砂糖にも、グラニュー糖などと違い、和三盆(わさんぼん)という穏やかな甘さの伝統的な砂糖があり、これは竹糖と呼ばれる細いサトウキビから作られますが、主に和菓子などに利用されています。

米の水飴は穏やかな甘さ、玄米の水飴は香ばしい香りの甘さになるので、穏やかな甘さ、くせのない甘さ、深みのある甘さが必要な場合は、水飴を料理やお菓子に使うのもいいかもしれません。

まじめに米や玄米から作られた水飴は、いわゆる飴色(あめいろ)、透明な薄茶というのか褐色というのか、そんな色です。米の水飴よりも玄米の水飴の方が茶色が濃い。

コメの活動範囲はけっこう広い。

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