« 生鮮野菜の購入量と、生鮮野菜の消費者層 | トップページ | 家庭で作るドライトマトはセミドライがお勧め »

2011年5月25日 (水)

簡易版の自家製納豆

人気ブログランキングへ

納豆をつくってみるか、で、週末を利用して納豆をつくってみました。

食品用の大豆は80%が輸入品。つまり豆腐や油揚げ、味噌・醤油や納豆といった伝統食の主原料はその80%が輸入品ということです。大豆の範囲を食品用だけでなく植物油の原材料としての大豆まで拡大すると、輸入品の割合は95%に近くなります。ところが、幸いなことに北海道は大豆の産地。地元(主な生産地は十勝地方)のおいしい大豆が簡単に手に入ります。

納豆は、要は、味にこだわらなければ、蒸した大豆に納豆菌をまぶして暖かいところに1日ほど放置しておけば勝手にできあがるはずです。納豆菌をどこからもってくるかが問題ですが、市販のおいしい納豆を全部は食べずにおいて一部を納豆菌代わりに蒸した大豆に加えたらそれで足りるはずです。どの市販の納豆を選ぶかで味も違ってくるはず。

もう一つの問題は暖かいところに1日ほど置いておく方法ですが、少量であれば天然酵母の醗酵器がそのまま使えます。我が家ではパンがほしくなると天然酵母をつくり、それで天然酵母パンを焼いているので、その醗酵器です。しかしこれは温度を30℃くらいに安定的に保つのですが、適温は40℃なので低すぎる。それに容器が小さいので生産量が非常に少ない。

で、経験者の知恵をいろいろと調べてみると、

◇大豆は茹でてもいいが、蒸した方がうまくいく

◇蒸した大豆は水分が多いと雑菌が発生するので、水切りをよくすること

◇そのために、原料の乾燥大豆が300gくらいなら、ステンレス製の直径が18cmの裏ごし器を使うと、蒸すのも水切りも保温するのもそれで足りるし、一度に12パック相当分の納豆が作れる。原料の大豆が150gなら6パックの納豆、その場合はおそらく直径が15.5㎝くらいの裏ごし器。

◇あとは、裏ごし器が水切りよくすっきりと収まる容器があればOK、その容器を40℃くらいの環境に置き、大豆に息をさせながら24時間放置しておくと、勝手に納豆ができあがる。納豆菌は暑いのは大丈夫のようなので40℃を越えてもそれほど気にしなくてよい。

◇市販の納豆を納豆菌代りとして混ぜる場合は、雑菌を入れないために、ケチって食べ残しを利用するのでなく、新しいパックから必要な量を取って使う

ということになります。最も厄介な課題は、さて、どうやって40℃の環境を24時間持続するか、です。ここでも経験者の知恵から省エネに向いたものを借用することにしました。

近所のパッケージ専門店に行き、適度な大きさの発泡スチロールの蓋付き箱を購入しました。丸ものの魚などを宅急便で送る時によく利用される例の発泡スチロールの箱です。

発泡スチロールの箱を使った「納豆シナリオ」は以下の通りです。

<耐熱ガラスの鍋を2個用意し、1個に「醗酵前の納豆」というか「蒸した大豆に市販の納豆を加えたもの」が乗った裏ごし器をいれ、発泡スチロール箱の左半分に置き、鍋の蓋は軽く開けておく。右半分には熱湯を入れて蓋をした耐熱ガラスの鍋を置き、発泡スチロールの蓋は空気の流通のために端を少しずらして重ねる。台所にある温度計を箱の底に寝かせて、あとは待つのみ。>

はたして、これで40℃が維持できるか。熱湯を耐熱ガラスの鍋に入れ、それだけを発砲スチロールの箱に入れ実験してみました。温度計を見ると最初は43℃くらいで、その後40℃前後で推移していましたが、3時間後には35℃になり5時間後には30℃へと低下。2時間ごとに熱いお湯に入れ替えるなどすれば40℃を維持できるのでしょうが、寝ている間は対処の方法がない。茶碗を焼いているのではありません。納豆のために2時間ごとに起きるというのは嫌なので、この方法は却下。もっと手のかからない40℃維持の方法を考えないとマズイ。

乾燥大豆は150g。裏ごし器に入れ半日かけて水で戻した大豆を圧力鍋で30分ほど蒸します。大豆は小粒の「すずまる」です。納豆菌替わりに使う市販の納豆も北海道産の「すずまる」を使った地場のもの。裏ごし器の中の蒸し上がった大豆に1パック45gの納豆を全部放り込んで静かに混ぜ合わせます。醗酵は、オーブンの醗酵機能を利用することにしました。裏ごし器ごと耐熱ガラスの鍋に入れ、鍋をオーブンに寝かせます。醗酵機能がオンの間は温度は40℃くらいで推移します。しかし、寝ている間はオーブンは消しておきたいので、寝る前は、耐熱ガラスの鍋に熱湯を満たし、それをオーブン内の醗酵中の大豆が入ったガラス鍋の隣に置いてなんとか温度を維持する予定です。

朝になり、またオーブンの醗酵機能をオンにし、そして24時間が経過しました。オーブンからガラス鍋を取り出し蓋をとると、大豆の表面が全体的にうっすらと白くなっていて、スプーンで軽くいじってみるとしっかりと糸を引きます。出来上がった様子です。一口味見をして納得。ここでそのまま食べるよりも冷蔵庫で1~2日熟成させた方がおいしくなるそうなのでそうしました。

自家製味噌はおいしいので手前味噌ですが、最初の自家製納豆を手前納豆と呼ぶのはおこがましいので、そして味はそれなりなので「それなりの納豆」ということにしておきます。来週にでもまた作りますか。次回は、市販の納豆を媒体にするのではなく、納豆菌を使うかもしれません。

今の時期は気温や室内温の関係で仕方なくオーブンを使いましたが、気温の高い夏や室内暖房の効いた冬は発泡スチロールの箱と熱湯を入れたガラス鍋で対応できるかもしれないので、発泡スチロールは捨てずに保管してあります。

人気ブログランキングへ

|

« 生鮮野菜の購入量と、生鮮野菜の消費者層 | トップページ | 家庭で作るドライトマトはセミドライがお勧め »

」カテゴリの記事

雑感」カテゴリの記事

食べもの」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1317632/40071830

この記事へのトラックバック一覧です: 簡易版の自家製納豆:

« 生鮮野菜の購入量と、生鮮野菜の消費者層 | トップページ | 家庭で作るドライトマトはセミドライがお勧め »