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2011年5月12日 (木)

原材料欄と食品添加物

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基準値いっぱいの農薬を使って育てられた野菜と、減農薬栽培や無農薬栽培・有機栽培の野菜をならべられてどちらが好きかと問われた場合、ここで値段の比較が始まると先に進まないのでそれをとりあえず選択のパラメーターから外すと、答えは減農薬や無農薬栽培・有機栽培の野菜ということになります。僕の選択理由は単純で、たいていはその方が野菜がおいしいからですが、残す部分や捨てる部分もほとんどないので、値段の高い無農薬野菜の方が結局は安上がりになるという場合もしばしばあります。

母親任せで台所などに立ち入ることのない独身女性や、料理はお湯を沸かしてチンすればおしまいという独身男性やとても忙しい主婦に説明するのは難しいのですが、売り場の加工食材や加工食品に食品添加物が入っているかどうかはわりに簡単にわかります。紛らわしいのもありますが、そういう時は疑わしいのはクロだとみなします。味噌や醤油だからといって安心はできません。特売品の安すぎる味噌や安すぎる醤油は短期間でパッパッと作るので食品添加物という意味ではけっこうあやしい加工食材です。安すぎる酢にも変なのがあります。

加工食材や加工食品、この中にはいわゆる惣菜、ハムやソーセージ、プロセスチーズ、干物類や減塩梅干しなども含めますが(それから安すぎる種類の醤油や味噌も)、パッケージの裏側に貼ってある食品説明ラベルの原材料欄に、普段台所で使わないもの、家庭の台所で常備している基礎調味料以外の聞いたことがないものが記載されていたら、それらは食品添加物だと大胆に考えます。

家庭の台所で一般的に常備してある基礎調味料とは、塩、醤油、味噌、酢、砂糖、味醂(みりん)、昆布、かつお節、植物油、胡椒(こしょう)などです。ひょっとして化学調味料を旨味付けのために中華風の料理に使っているお宅もあるかもしれませんが、ここでは化学調味料は基礎調味料とは考えません。何か月か前の暇なときにテレビの主婦向け料理番組を見ていたら、中華料理では化学調味料を加えることはとくに不思議ではないという解説があり、一瞬驚いたのですが、でも意外とそういうことになっているのかもしれないと妙に納得したことを覚えています。しかし、化学調味料は台所の常備品では「ない」とします。また、酒粕や味噌や昆布や酢はたとえば生魚の味付け効果と保存効果がありますが、保存目的の食品添加物ではありません。

カタカナ言葉や理科実験のような原材料はすべてあやしい。たとえば「ソルビット」や「pH調整剤」。買ってこいといわれてもどこで買っていいかわからないような、たとえば「たんぱく加水分解物」や「増粘多糖類」もあやしい。紛らわしいのは「調味料(アミノ酸等)」ですが、台所にはアミノ酸など常備していないのでこれもあやしいということになります。つまり、かつての化学調味料の、現在の源氏名が「調味料(アミノ酸等)」です。「各種のなんとかエキス」も、なかにはまっとうなものもあるのでしょうが、迷わずにあやしいとみなします。

食品添加物は保存期間を長くする目的で使う場合も多いのですが、安いコストでそれらしい味を出すため、食品の色をよくするため、あるいはインパクトのある味を消費者の舌に演出するために用いられることも多いようです。知らぬ間に摂取量が多くなると生来の味覚が傷つくので、あるいは徐々に歪んでしまうので、タイやヒラメのような白身魚などの刺身は美味しいとは思わなくなくなるだろうし、伝統的な種類の調味食材がつくる出汁(だし)の微妙さも楽しめない。もったいないことだと思います。

といっても忙しくて時間のない場合は、お昼はコンビニ弁当やコンビニおにぎり、近所のラーメン屋、晩ごはんのおかずに売り場の惣菜や加工食品、カット野菜に好みな味の瓶詰ドレッシングということになるかもしれませんが、原材料欄を確認するとか、化学調味料やその他の添加物の刺激を少しは感じながら食べた方が舌の維持という点ではいいかもしれません。

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