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2011年5月30日 (月)

強力粉+薄力粉=中力粉

小麦粉は、小麦粉に含まれるタンパク質(グルテン)の量や質によって「強力粉」「中力粉」「薄力粉」の3種類に一般的には分類されます。業務用途ではもっと細かく分けますが、ここでは関係ありません。グルテンの量が多くて強いのを「強力粉」(きょうりきこ)、少なくて弱いのが「薄力粉」(はくりきこ)、その中間を「中力粉」(ちゅうりきこ)と呼びます。

食べ物でいうと、強力粉は「パンや中華麺(ラーメン)やパスタ」に使われ(少し細かくいうと、パンや中華麺用小麦粉のもとになる小麦は硬質小麦、パスタ用小麦粉のもとになる小麦はデュラム小麦と呼ばれ、デュラム小麦の小麦粉は明らかに黄色味が強い、だからマカロニやスパゲティーは黄色)、中力粉は「うどん」、薄力粉は「ケーキやお菓子や天婦羅」に使われます。

コメ好き(とくに3分搗き)の我が家ですが、パンやうどんやパスタにも手を出し、その場合、パンもうどんもピザもたいていは自家製なので強力粉と中力粉は国産小麦(北海道小麦と南部小麦)を適度にストックしてあります。先日、知り合いから「ホクシン」という名前の小麦粉をたくさんいただきました。北海道産の薄力粉です。

薄力粉は普段はあまり使わないので、このままだと薄力粉が在庫過多になってしまいます。そこで、「薄力粉1/2+強力粉1/2=中力粉」という方程式を立てて、いただいた「ホクシン」という薄力粉と「キタノカオリ」というパン用の強力粉(これも北海道産)を等量ずつ混ぜ合わせて中力粉にし、それをこねてうどんをつくります。腰のある汁うどんと焼きうどんを楽しめました。

さて、天候不良や寒い夏のせいで生産量が2年連続して大きく減少し、一般消費者にはほとんど手に入らなくなった北海道産の小麦粉に「はるゆたか」という強力粉があります。とてもおいしい小麦粉で、以前は天然酵母のパンなどによく使っていましたが、2010年産の全粒粉(ぜんりゅうふん:小麦の粒を丸ごと挽いたもの、コメでいえば玄米)を少量だが手を付けずに保管してあり、古くしてももったいないので、さきほどの方程式を少し変更して使うことにしました。「薄力粉1/2+強力粉1/4+強力粉1/4=中力粉」。

「薄力粉のホクシン」を全体の2分の1、前回も使った「強力粉のキタノカオリ」を4分の1、そして今回初めて登場の「強力粉で全粒粉のはるゆたか」を4分の1。全粒粉が混じったので、全体がわずかにねずみ色がかった薄茶色になります。

練り、寝かせ、伸ばし、軽く折りたたみ、やや太めに切り、茹で、そしてそのあと水で晒している時のつるつるした感じがおいしさを予感させます。はるゆたかの効果です。野菜入りの、出汁をよくきかせた汁うどんですが、腰があって、讃岐うどんに負けないつるつるした喉ごしです。讃岐うどんは真っ白で、我が家のはるゆたかブレンドうどんはすこし色黒。

国産小麦粉で作った市販の茹でうどんは一人分が100円、我が家のはるゆたかブレンドでも多めの一人分が50円(ただし、材料費のみ)。

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