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2011年6月20日 (月)

続・初夏の味

実山椒(みざんしょう)・新生姜(しんしょうが)、そしてベビーコーンがこの前の記事(「初夏は実山椒(みざんしょう)と新生姜(しんしょうが)」での初夏の味でしたが、今回は、「姫鱒(ひめます)」と「らっきょう」です。

姫鱒(ひめます)という鮭の淡水魚があり、札幌の対面販売の魚売り場では6月から夏季限定で「チップ」という名前で売られています。資源保護のために初夏ないし夏だけの魚。Wikipediaの説明では『ヒメマス(姫鱒、Oncorhynchus nerka)は、サケ目サケ科の淡水魚。ベニザケの湖沼残留型(陸封型)。1904年(明治42年)、北海道庁水産課職員により命名された。北海道ではアイヌ語で「薄い魚」を意味する「カパ・チェップ」が訛った「チップ」の名でも呼ばれている。』だそうです。なお、陸封魚とは、湖で生活しているうちに海に下ることができなくなり、一生を淡水で過ごすことになった魚のことです。

主に北海道と東北地方の湖の魚ですが、箱根の芦ノ湖にも姫鱒は移植されているので、近隣の一部のレストランや料理屋で姫鱒料理が食べられます。

僕が買ったのは、支笏湖(しこつこ)産のチップ。全長30㎝くらいの銀色の優美な魚。三枚におろすと、身は橙(だいだい)がかったピンクで、刺身で食べるとさっぱりととろけるような味わいです。そこいらのマグロなぞ、足元にもおよばない。はじめてこの刺身の味と出会ったのが2年前。6月に2度ほどこの味を楽しんでその年はそれでおしまい。

鳥取県の砂地でとれた「らっきょう」を売っていました。1キログラムのパックです。砂地栽培なので泥はほとんどついていません。水で洗い端を落として薄皮を剥くと、1キログラムが800グラムに。酢とはちみつと塩と唐辛子、それに鍋とマヨネーズ瓶のような保存容器があれば、らっきょうの甘酢漬けができあがります。漬け込んで1か月ほどすれば食べられる。1年くらいはパリパリ感のある保存食として大丈夫。ただし、初夏のこの時期を逃すと自家製は楽しめません。

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