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2011年6月29日 (水)

完熟梅の香りと梅干し作り

頼んであった最初の5㎏が届いていました。梅干し用の完熟した梅なので放っておけない。夜の作業になりますが、その日にうちに梅干し工程の前半は完了させることにしました。梅干し工程の前半とは、梅をホーロー製の暫定容器に付け込んで、いわゆる「土用干し」の時期まで涼しいところに寝かせておくまでの工程のことです。配偶者との共同作業になります。

1年ほど前に「完熟した梅は桃の香り」というタイトルの記事を書きましたが、完熟梅の官能的な香りは、桃には申しわけないのだけれども、どうも桃以上です。梅のまわりの空間がうっとりとするような妙なる香りで満たされます。

粗塩(あらじお)と強い焼酎(44度)は前もって用意してあるので、さっそく作業にとりかかります。容器は度数の高い焼酎で丁寧にぬぐっておきます。我が家は伝統的なつくりなので、塩の量は18%。梅が5㎏だと塩は900g。

梅をていねいに洗い、水気をふき取ります。焼酎をボールに浅く満たし、その中で梅にまんべんなく焼酎をまぶし、その梅を容器に並べるのですが、粗塩と交互に層をつくるような感じで積み重ねていきます。何段かに積み重なると、その上に中蓋と重石(おもし)を載せ、最後に上蓋をして暗く涼しい場所におき、梅雨のある地域なら、そのまま「土用干し」まで梅雨の開けるのを待つということになります。

重石は、容器の中で水(梅酢)が上がり始めるまでは重め、つまり1枚が2.2㎏の陶製の中蓋を最初は3枚、水(梅酢)の上昇をしっかりと確認できたら2枚へと少し軽くする予定です。だから最初は上蓋はきちんとは締まりません。ゴミが入らないようにその上を女性用のシャワーキャップで覆っておきます

水(梅酢)が上がってくるのが確認できるまでは気を遣います。そうでないとカビてしまう。2日後には梅酢がそれなりに上がってくると思いますが、この梅酢は貴重品なので、状況を見ながら別にとり分けます。とり分け作業は、1週間後。この段階の梅酢は白梅酢と呼ばれています。その後、容器に赤紫蘇を加えると、日の丸弁当用の赤い梅干しになっていきます。

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