農家のビジネス・プロトコル

プロトコルとは、もともとは、外交上の規則や手順などを典拠として利用できるようにまとめたものですが、僕たちにもっと身近な環境で見られるプロトコルは、情報通信のそれです。PCや携帯電話やスマートフォンなどで僕たちは様々な形態の情報を、ネットワークやあるいはクラウドと呼ばれるある種の第3者情報処理インフラを媒介にしてやり取りしていますが、そこでの情報通信・メディア通信の準拠枠や通信規則をプロトコルと呼んでいます。みんながそれに準拠するので、世界中で構造上はコミュニケーションが成立します。

以下のようなアフォリズム風の表現があります。

・「農家」栄えて、「農業」滅ぶ
・「農協」栄えて、「農業」滅ぶ
・「消費者」栄えて、「農業」滅ぶ
・「農林水産省」栄えて、「農業」滅ぶ

このタイプの表現は、農業や農産物よりももっと広い範囲で当てはまりますが、ここでは範囲は拡げません。

原子力発電所の事故で拡散された放射性物質が、農畜産物や飼料を汚染し我々はさまざまな面でまだその影響を受けています。いろいろな基準がゆるめの方向でバタバタと個別に暫定改正され、そういう個別のバタバタでは対応が無理だということは当初から想定されていたと思いますが、特定地域の農畜産物や特定の種類の農畜産物を、消費者が避けています。たとえば、売り場で買い物客の買い物かごを見ても、牛肉はほとんど見あたらず、肉は豚肉か鶏肉、それから北海道だと鹿（しか）の肉。（余計なことですが、鹿の肉はリーン（余分な脂肪分がない）なところが味の特徴です。）

こういう状況を、先ほどの４つのアフォリズム風のレンズを通してみると、わりに客観的に全体の動きが把握できるようです。いちばんの責任当事者である電力会社の行動についてはここでは触れませんが、『「電力会社」栄えて「農業」滅ぶ』というのを付け加えてもいいかもしれません。

見えてくるのは、「農林水産省」「農家」「農協」といった「供給側」が、「供給側」の短期の損害を抑えようとする無理な、つまり標準プロトコルを軽視した行動をとったため、安全な消費行動をめざした「消費者」の反発を招き、「農業」の一部がほころびかけていたということです（流通まで含めると、まだ現在形）。ここで、標準プロトコルとは「安全で安心な国産農畜産物の供給と消費」ということで、形式的なことをいえば「食料・農業・農村白書」のテーマの一つです。宮崎の牛は、原因は口蹄疫でまったく違いますが、そういう標準的なプロトコルに沿って処分されました。

少し別の角度から、プロトコルを考えます。

そもそも、片側の当事者の都合で会話が開始できないという場合もありますが、通信プロトコルの目的は当事者間で会話を正常に開始し、いったん開始された会話を正常に継続し、そして終了させることです。会話の内容が肯定文脈であるか否定文脈であるかは関係ありません。どちらかが、会話の継続をこれ以上望まない場合は、一方の当事者は、会話を止めたい旨の発言をし、もう一方の当事者は了解した旨の発言を返します。突然、今までの会話が何の前触れもなくブチっと中断してしまうということは、予期せぬ物理的な通信回線の故障かどちらかの当事者のそうしようとする意図以外には、普通は考えられません。

今回、農畜産物に関して「ブチッと中断」という状態が、ある種の状況形容詞と一緒に、供給側から発生したように僕には思われます。ある種の状況形容詞とは、たとえば「風評被害」。この形容詞が過度に登場した結果、消費者側との会話というか通信が中断してしまいました。

僕の経験でも、僕の想定しているプロトコル（一応これを標準ビジネス・プロトコルと呼びますが）の共有が難しい相手が農業分野には、他の産業や他のビジネス分野よりも、いくぶん多いような気がします。比喩的な表現になりますが、肯定的な反応であるか否定的なそれであるかは別にして、今までそれなりの期間にわたってお互いに通信を継続してきたのだからここはひとまず短くてもいいから反応を返しておくのが外交儀礼だという、そういうタイミングがあります。そこで「ブチッと中断」というのが発生することが農業従事者にはままあり、その理由がよくわからない。

原子力発電所事故の放射性物質による農畜産物の汚染という今回の事態の基本部分は、農家や農業関係者にとっては自己責任外の出来事です。しかし、残念ながら汚染されてしまったものの客観的な状態やそれらをどう扱うのかに関しては、当該電力会社というもともとの加害者との交渉とは別に、「安全で安心な国産農畜産物の供給と消費」という標準的なプロトコルに基づいた通信が市場や消費者に対して必要になります。今回、その通信のやりかたに関してすこし違和感があり、その違和感の原因が気になったので、こういう記事を書いてみました。

お米の１㎏袋と２㎏袋

冷凍食品の売り場を詳しく見てみようと、とあるスーパーマーケットに足を伸ばしたその日に、それだけでは時間の使い方がもったいないので、久しぶりにお米売り場に立ち寄ってみました。

「２合と２㎏（その１）」、「２合と２㎏（その２）」「２号と２ｋｇ（補遺）」というお米の小口パックについての記事を、お米の消費回復を期待して書いたのが2010年6月で、その時から1年以上が経過しました。その続きが「お米の３合パックと６合パック」で、その記事を掲載したのが2010年10月。その時に、消費者ニーズに合わせたお米のパッケージサイズの変化がゆるやかではあるけれども確実に始まっているとは感じていましたが、それから9か月後のお米のパッケージサイズの状況確認です。

JRの駅に隣接していて、大きな駐車場があるスーパーマーケットなので、お米の中心はやはり10㎏袋ないし5㎏袋。熟年夫婦が、買い物カゴの中身から判断するとその日の夜に自宅で小さなパーティー風の集まりでもする雰囲気なのですが、5㎏袋を買っていきました。

お米売り場で目につく明らかな変化は、1㎏袋や2㎏袋の小口パックの棚占有面積が大幅に増えていることです。1年前の5倍くらいにはなっています。とくに2㎏袋のお米の種類が圧倒的に増加していて、ほとんどすべての北海道産米と他の地域で生産されたコシヒカリなどが売れ筋目線の高さに並んでいます。棚のPOPメッセージは少量パックやお手軽パック。細いけれどもしっかりと客をつかんでいるという風情です。

日本での（日本の）お米の年間需要量は800万トンを少し超えたあたり（805万トン）で、日本の人口は赤ちゃんからお年寄りまでのすべて含んで1億2805万人。需要量＝消費量と考えて割り算をすると、日本人はひとりあたり1年間に約63㎏のお米を食べていることになります。実際の調査消費量は60㎏を少し割り込んでいますが、60㎏とは、毎日1合少々のお米を365日食べる量です（1合は180㏄で重量換算すると150g、その365倍が55㎏となります）。毎日1合少々とは、自宅で炊飯するお米だけでなく、外でする食事のご飯や買ってきたお弁当のご飯も含んだ量です。

2㎏袋は、独身男性、あるいはそれほど量を食べない高い年齢のご夫婦が、自宅で晩ごはんに毎晩1合のご飯を食べた場合のほぼ2週間分（13.3日分）です。1㎏袋だと1週間分（6.7日分）。スーパーマーケットに週末に車で買い出しにくる場合は、5㎏や10㎏の袋が経済的ですが、歩いて買い物をする人たちが手で持てるお米の量は、他の食材や日用品もあるので、2㎏袋までだと思います。

2kgや1㎏入りのお米パッケージが商品として定着したようです。

夕方7時の公園ビアガーデン

夕方7時の気温が近所のビルの電光掲示だと25℃~26℃、湿度は表示がないのでわかりませんが、とてもさわやかなので低いはず。場所は札幌の中心に位置する公園。札幌のこの時期の午後7時は黄昏（たそがれ）で、すべてが少しずつぼんやりとし始める微妙な時間帯です。

エアコンの効いたビアホールではなく外気の下やビルの屋上のビアガーデンは、猛暑の地域では飲めば飲むほどシャツなどがべたべたとしてきて、あまり心地よいものではありません。酔っ払ってくるのでそういうことが少しずつ気にならなくなるのですが、総体としては決して愉快な環境ではない。

ここでは風が静かにわたり、夜と昼が交錯しています。夏のビールはこのために存在するのかもしれません。うだるような暑さの中での豪快なビールも悪くはありませんが、涼しい夏の夜のビールは別種の快楽です。

週日なのでまわりは仕事帰りの人が圧倒的に多く、それに混じって観光客風のグループも目につきます。この季節限定のビアガーデンは夜9時まで開いていますが、ここでいい気分になった酔っぱらいは、食べるものも地元のおいしいものが豊富なので公園ビアガーデンからそのまま帰宅してしまい、タクシーの運転手との話だと、近所の有名な飲み屋街にはこの期間は賑わいがいくぶん減るそうです。

冷蔵庫のカタログに見る食の傾向

商品カタログには、たいたいは、その商品をどううまく使いこなすかについてのわかりやすい説明やきれいな写真が配置されています。先日、あるメーカーの冷蔵庫の総合カタログを眺めていました。何年かおきに、食の傾向の変化を大まかに確認するには便利な資料です。

こういった高価な部類の家電製品は、ユーザーニーズ、この場合は食品や食材の購買・収納担当である主婦のニーズと、その家庭の食のニーズ（その家族がどんな食材やどんなタイプの加工食品を好んで食べ、また飲むか）を反映していると思うので、冷蔵庫のパーティションと各パーティションページでの収納例の写真から平均的な（あるいは、主流の）食生活が読み取れます。

パーティションとは、ここでは、個別に独立した機能別の収納スペースのことで、つまりは、冷蔵室・製氷室・（生肉や揚げたての揚げ物・炊き立てご飯を急速に冷凍させる）凍結ルーム・冷凍室・野菜室などをさしています。

冷蔵室の扉収納スペースに缶ビール・缶ジュースやお茶のペットボトルや牛乳パックが立ち並んでいるのは昔からの風景で、以前との違いは、さまざまな味のサラダドレッシングのボトルが扉の一角を占領していることぐらいかもしれません。ただ、何かが消えています。

少し驚いたのは野菜室の写真。最近は、サラダなどを除けば、葉物野菜や根菜類といった生野菜に包丁や熱や調味料を加えて料理するということが少なくなってきているのでそういう傾向をしっかりと切り取ったような景色を使っているのか、それとも野菜室は野菜のための野菜室なのでタテマエを優先させて野菜がいっぱいの収納写真を使っているのかと思ったら、野菜室の40%近くを、野菜以外が占めていました。現実対応型路線のようです。

このスペースに米櫃（こめびつ）をおくのは米の保存ためには非常にいいので、ここに米びつを配置した写真はそのメーカーのひそかなユーザー教育かもしれません。米びつ以外では冷蔵室では収まりきらないお茶や水のペットボトル、醤油やサラダ油のペットボトルなどが何本も立っています。

醤油や酢のような日常の調味料が、冷蔵室というまん中から上の非常にアクセスしやすい場所からは放逐されてしまったようです。

日本酒好きには愉快ではありませんが、このスペースに日本酒の4合瓶を配置した写真はカタログにはなかったと思います。その視点からすると当然ですが、一升瓶は、今までもそうでしたが今後も、家庭用冷蔵庫の収納対象品目とは全くみなされていないようです。そしてその判断は、正しいと思われます。

もっと驚いたのは、冷凍室の収納例の写真で、別に僕が驚くことはないのかもしれませんが、本棚に新刊本を隙間なく並べたと同じような風情で、冷凍食品が背表紙を上にして縦にぎっしりと並べられています。うーん。写真のとなりの宣伝コピーは「まとめ買いできる余裕のボリューム」。

炊事や調理に関しては省エネを旨とするタイプの主婦や、忙しいので調理のための時間を節約したい主婦が好むのは各種の冷凍加工食品やレトルト食品、具入りの味付けソース（たとえばパスタソース）やカット野菜・加工済み野菜などですが、最近の冷蔵庫の「売りの機能」はそうした傾向に対応しているというよりも、それをしっかりと先取りしているようにも見受けられます。

過剰スペックでうんざりするようなのや、肝心の基本機能がヨーロッパ系の製品に比べてめだって弱い家電製品があったりもしますが、食べ物関係の日本の家電製品は、炊飯器であれパン焼き器であれ冷蔵庫であれ、良く考えられていて、初心者向き操作とベテラン向きの機能の全体的なバランスのとり方がうまいと感じます。そのバランスの良さは、料理の好きな家庭を満足させるレベルのものだと思うので、変なたとえですが、大きな焦点と小さな焦点をもった不思議な形の楕円形みたいな形でユーザーニーズを取り込んでいるみたいです。

◇　◇　◇

念のために現場を確認しようと、とあるナショナルブランドのスーパーマーケットの冷凍食品の売り場に行ってきました。週末の遅めの午後です。

新刊本風の冷凍食品がいっぱい平積みされており、棚には平積みよりも値段の高いものが表紙をこちらに向けて並んでいます。ちょっとした壮観です。価格の階段は、98円・148円・198円・228円・248円・298円・348円、値段の階段に沿って代表的な種類をあげると、たこ焼き・お好み焼き・そば・うどん・揚げ物・一般パスタ・中華・高級パスタとなります。ゴーカケンランなのが１種類ありそれは有名牛丼店の味が味わえる牛丼の具で値段は498円。

昼食専門の簡易スパゲティー屋や簡易中華屋なら出来そうな品揃えです。

買い物客がいちばん選んでいるのは、鶏や根菜などを使った各種の揚げ物の冷凍食品。札幌の台所は揚げ物をあきらめるほどには暑くはないのですが、チンで済ませた方が楽なのでしょう。

それから、トマトなどとは違って調理に手間のかかる種類の野菜類は、買い物カゴを拝見する限りではあいかわらず人気薄のようです。

「かまぼこ」と「そうめん」

加工方法という表現がいいのか加工技術という用語がふさわしいのか。いい素材とあまり丁寧でない加工技術が組み合わさると、たいていは素材の存在感が希薄になってしまって、残念ながら不満足な食味や食感の加工食品になってしまうようです。

「板付き」といえば済むのですが、板のない種類もあるので、ここでは冗長に「板付きかまぼこ」とします。板に魚のすり身を、円柱を半分に切ったような形で盛り付けて一体化したのを「板付きかまぼこ」といいますが、かまぼこ売り場をのぞいてみるとなかには、板付きではなく「板添えかまぼこ」があって、初めて見た時はびっくりしました。

リテーナ成形かまぼこと呼ばれているらしいですが、要は、板に職人が魚のすり身を盛り付けるのではなく、かまぼこ型のプラスチック容器に機械ですり身を流し込んでそれをかまぼことして独立させ、それとは別に板を添えて商品として一緒にパッケージングしたものです。だから、板とすり身は、カタカナ用語を使うと、セパレートされた状態です。少し長持ちするタイプのかまぼこなのでしょうが、機械でどんどんできるので、かまぼこ職人は要りません。

おいしいかまぼこ屋はこういうのを決して作らないというヘンケンの持ち主なので、そういうものに手を出すことは、まず、ありませんが、ヘンケンだけで済ませてしまうのは失礼なので一度だけ実際に購入して味を試してみました。やはり、僕の好みには合いません。しかし、こういう種類の商品の生産が好きな地域は日本で3か所、すべて東京よりも北の東日本にあります。1か所は日本海に面し、もう1か所は太平洋、最後の1か所は両方の海に面しています。

さて、そうめんの話です。

僕のヘンケンでは、そうめんとは「小麦粉・食塩・ごま油などの植物油」を原材料とした　「手延べそうめん」ということになっていますが、ごま油などを使わない小麦粉と食塩だけのそうめんというものもあるみたいです。それに先日遭遇しました。北海道産の小麦に「きたほなみ」という種類があり、それを100%使っているという商品表示だったので、ふと視線がそこで止まりました。おいしいかもしれない。

ただし、原材料表示欄には、「小麦粉・食塩」とあり、名称は「手延べそうめん」ではなく「そうめん」で、妙に太くて繊細さに欠けるので全体としての印象はよくなかったのですが、「きたほなみ100%使用」に引きずられて一袋買ってしまいました。しかし、奈良あたりで作られている「手延べそうめん」と比べると、懐の痛み具合ははるかに小さい。

モノの本によると、あるいは公的機関の現在の定義では、「そうめん」には「手延べそうめん」と「機械そうめん」の2種類があり、「機械そうめん」は、「機械そうめん」と「機械冷麦」と「機械うどん」を合わせたところの「機械麺」のひとつで、ではその場合の「そうめん」と「冷麦」と「うどん」の違いはというと、どうも麺の太さだけのようです。「機械麺」では、直径1.3mm未満の太さのものを「そうめん」、直径1.3mm以上1.7mm未満は「冷麦」、1.7mm以上を「うどん」と分類しています。

僕の中では、「そうめん」は細くて断面が丸く、「冷麦」は「そうめん」より太くて断面が四角、というものですが、こういうもともとの区分は、手延べの麺の世界に限定されてしまいました。しかし、問題は味、食味と食感なので、この「きたほなみ」そうめんが「リテーナ成形かまぼこ」でないことを期待して、さっそく週末のお昼ごはんで試してみました。

どういう風に食べたらおいしいかを配偶者と相談。この麺の雰囲気は、麺つゆを別に用意してつるつる食べるスタンダードな食べ方よりも、大きなお皿に冷やし中華風に盛り付けて食べた方が向いているという結論になりました。麺つゆは当然のことながら自家製。

試食の結果、この「きたほなみ100%のそうめん」を、夏の昼食の準定番にすることにしました。麺の食味と食感は期待以上だったので、コストパフォーマンスは申し分ありません。麺つゆを作り置きしておけば、短時間で準備ができます。

米粉用の小型製粉機

我が家では3分搗き（つき）のお米が好きなので、玄米を買ってきて自宅でお米を搗（つ）いていますが、そのためには当然あるメーカーの家庭用精米機を利用しています。そのメーカーから、先日、パン向けの米粉が作れる小型製粉機が発売されたそうです。

値段は高級なノート型PCくらいです。だから、米粉をぜひ自分で作ってみたいと考える米粉好きの家庭では、台所のスペースにけっこうな余裕がある場合は、欲しいものリストに入れておくのもいいかもしれません。しかし、このメーカーの想定するユーザーは、当然のことながら、一般家庭ではなくて、農家や街のパン屋さんのような米粉にかかわった仕事をしている個人事業者です。

運転音（運転中の「騒音」ともいいますが）はお米をガリガリとやるので、その騒音レベルは、仕様を拝見すると、ベストセラーになっている「家庭用米粒パン焼き器」とほぼ同じ。遅い夜の台所向きではありませんが、昼間の業務用としては気にならない。フットプリント（設置面積）もコンパクトです。

米粉製造業者の数は限られており本格的な米粉製粉装置は高価なので、北海道で北海道産米をパン用に製粉しようとしたら地元では加工ができなくて、たとえば新潟の専門業者に製粉を委託しているようです。大きなロットであればそういう方法も効率的だと思いますが、小口委託だと大変です。

そういう意味で、米粉商品の開発やマーケティングに熱意を持つ個人事業者にとっては便利な道具かもしれません。

自宅で作る基礎食材や基礎加工食品

自宅で作る基礎食材や基礎加工食品、というと表現が大げさになるのですが、要は味噌や漬物やパンの類をどれほど自宅で作っているのかを、作らなくなったものも含めて、一度整理しておくことにします。ビジネス風にいえば、製品ポートフォリオのレビューです。

【基礎食材（味噌や納豆や漬物など）】

◇味噌：　年に一度、１月から２月にかけて、１年分の消費量を作る。コメ麹（こうじ）が主で、一部はムギ麹（こうじ）。食べ始めるのは翌年の年明けから。生産量を味噌汁や味噌を使った料理できれいに食べきってしまう。ただし、魚の味噌漬けなどの副次目的に自家製を使うと不足するので（実際のところ、もったいないので）、そういう用途向けには市販のものを購入している。

◇梅干し：　年に一度、６月から８月にかけて、１年分の消費量を作る。年明けから食べ始められる。副産物としての白梅酢・赤梅酢は貴重なお酢なので、たとえばガリ作りなどに丁寧に使う。

◇納豆：　週に一度。今年からやり始めたのだが、週に一度、1週間分を作る。

◇糠（ぬか）漬け：　食べない日があるかもしれないけれど、糠床は毎日かき混ぜるので毎日。大根とキュウリとナスが基本だが、季節に応じて主要品目が入れ替わる。

◇らっきょう漬け：　年に一度、６月から７月にかけて、１年分の消費量を作る。１か月ほど寝かしたら食べられる。気が向いたら食べる。

◇白菜漬け：　冬の定番。

◇バジルソース：　７月から８月にかけてバジルをそれなりの本数で栽培し、生を料理に使うと同時に、残りはバジルソースに加工し１年中使えるように冷凍保存しておく。

◇セミ・ドライトマト：　8月になり、ミニトマトの収穫量が生で食べきれないほどに増えたら、天日干しでセミ・ドライトマトを作る。出来上がりをすぐ食べてもおいしいが、真空パックにして冷蔵庫に保存。スパゲティーなどに使う。

◇たくあん：　一度作ったが、去年は中止。昔風のつくりのものを必要量をだけ購入。今年の晩秋・初冬には再度作るかも。

【基礎加工食品（パンやうどんなど）】

◇小麦パンと米粉パン：　必要に応じて、つまり朝ごはんとしてコメのご飯の代わりに食べたくなったら、粉の在庫量も勘案し、どちらかをホームベーカリーで焼く。

◇うどん：　休日のお昼とかに食べたくなると作る。そういう場合は、お昼ご飯は土曜、日曜と連続してうどん、ということになる。

ゴーカケンランなフランス料理やイタリア料理、中華料理や懐石料理を食べるというのは実にけっこうなものですが、そういう方向の贅沢には最近は興味がありません。ただし、どうしても外で味わいたいのが、カウンターで食べる天ぷらとカウンターでつまむ寿司。どこでもいいというわけにはいかない。回数を減らしても贔屓（ひいき）のカウンターに座ります。

ミツバチと我が家はWin-Winの関係？

晴れた休日の朝などに、ミニトマトの黄色い花の一群がついている枝茎を指で軽くポンポンとはじいて受粉を助けてやるというのはその後の収穫を待つ身としては楽しい作業ですが、先日の気持ちのよい朝にそういう気分になって外を見ると、ミツバチが一匹、花から花へと順番に飛び回って蜜を集めていました。

敵や競争相手のいないところでゆっくりと作業をしているという様子です。彼が回遊し忘れる花はないかどうかを、作業の開始から完了まで邪魔をしないように部屋の中から眺めていたのですが、訪問しなかった花はなかったと思います。左の端から右の端まで行って、また気になるところに戻ってきてそこでの作業が完了しているかを再確認しているような飛び方でした。人間が人為的にポンポンをする必要はなさそうです。

「Win-Winの関係」という用語があります。この用語をお好きな方もたくさんいらっしゃると思いますが、僕にとっては、そういう言葉が相手や講演者から出てきたら眉に唾をつけることにしているそういう言葉のひとつが「Win-Winの関係」です。たとえば、「この新しいビジネスモデルを共有することで、貴社と弊社がWin-Winの関係を構築できる」といった使われ方をします。つまり、複数の当事者がその分量についてはわからないけれども、それぞれ得をする（だろう）関係のことです。

「Win-Winの関係」とは違った関係の考え方もあり、こちらの方がたいていの場合は説得力があるのですが、それは「ゼロサム・ゲーム」と呼ばれています。ゲームとはここではビジネス活動や利害活動一般のこととしますが、「ゼロサム」の意味は「足すとゼロ」。そのゲームに参加している誰かが得をするとちょうどその分だけ他の誰かが損をする、したがって足すとゼロ、という意味です。金融商品取引などでよく見られる関係です。

世界、というおおげさな表現を使うと、世界は「ゼロサム」が基本で、その構図の中で、Win-Winが成立するような部分的な関係を切り取ってくると,「Win-Winの関係」が現れるという風に僕は考えていて、だからそういう関係の現れは実際にあるのだけれども、そういう時には、そこに現れていないものや奥に潜んでいるものが気になります。

ミニトマトの花から蜜を集めるミツバチと、ミツバチのその行動のおかげでその後に実る卵型のトマトを食べる我が家との関係はどういう関係なのか。一応は「Win-Winの関係」なのですが、ミツバチの集めた蜜を蜂蜜として販売しているかもしれない養蜂農家をそこに追加して考えると関係の景色が変化します。しかし、景色の変化した関係もWin-Winとみなせそうです。

穀類を含む野生の植物の特徴のひとつは、種がはじけて地面にバラバラ落下することです。そのあたりにまとまりなく飛び出すので収穫には向いていない。それを人間が集めて食べようとすると落穂拾いになって効率が悪い。しかし、その種をおいしいエサとしてついばんだ鳥がそれを体内に入れて遠くに運んでいけば、その植物は別の場所で生育するかもしれない。綿毛のついたタンポポの種は風に吹かれて遠くに飛んでいきます。ミツバチは蜜を花から集めながら、その植物の受粉を助けてくれる。

野生では、「何かをあげて、その代わりに、何かをしてもらう」が基本なのでその限りでは「ゼロサム」の関係、そして、お互いに欲しいものを手に入れている（得をしている）という点では「Win-Winの関係」、つまり、二つの関係が同時に成立しているらしい。

しかし、これが、家庭菜園のミニトマトのような栽培植物になると、ミツバチと我が家と（それから養蜂農家は）「Win-Winの関係」ですが、最後は人間の胃袋におさまってしまう栽培植物としてのミニトマトだけが割を食っているようです。ミツバチと我が家と養蜂農家が蜜や熟した実をもらって得をしているのに対して、ミニトマトは結果としては自身を差し出すだけの割を食った立場なので、その全体は人間の「ゼロサム・ゲーム」に近いものになっています。

あたり前と言えば当たり前ですが、こういう割を食った栽培穀物や栽培野菜を作ることを我々は農業と呼びます。

ともあれ、ミニトマトを媒介としたミツバチと我が家はわかりやすい「Win-Winの関係」になっているようです。

お米の値段と購入量、ブランド別の価格差

「お米のブランド力格差」、「お米のブランド認知とブランド力の持続」や「お米の価格と都道府県別の需要実績（その１）」「お米の価格と都道府県別の需要実績（その２）」の関連記事です。

「米に関するマンスリーレポート」というタイトルの資料が農林水産省のホームページで見られます。米（コメ）の価格（60㎏玄米の相対取引価格や、5㎏ないし10㎏精米の小売価格）の状況や需給・在庫状況をまとめたレポートですが、7月8日付のものが最新のものです。その中で、過去3年半のコメの小売価格の推移と、過去10か月ほどのいくつかのブランド別の店頭価格の差が一覧できます。（ただし、当該資料に登場するブランドは、僕の以前のブログ記事で僕が関心を持ったお米のブランドときちんと重なっているわけではありません。）

（当該資料の中のそれぞれの）グラフによってパッケージ単位や小売価格の捉え方が違うので、絶対値としての価格は気にしない方がいいかもしれません。意味があるのは「コメの価格トレンド」と「いくつかのお米のブランドの相対的な価格位置」です。

なお、引用したグラフは上記マンスリーレポートの該当部分の写真コピー（つまり手抜き作業）なので、見にくい部分はご容赦ください。

最初に食べ物に関する消費者物価指数の推移です（総務省データ）。「平成17年」（グラフには出ていない）のそれぞれの物価を「100」とした場合の、その後の物価の推移をプロットしたものです。対象は「食料」（穀類と魚介類と肉類など）、「穀類全体」（米、麺、パンなど）、それから「穀類全体」を細分した「米」「麺」「パン」の５つです。

米（コメ）だけが、6年半前と比べると、どうも顕著に価格下落傾向を示しています。

＜「食料」「穀類」「米」「麺」「パン」の物価指数の推移＞

次の「小売物価統計による推移」とは、これも総務省のデータで、米を「日本各地のコシヒカリ」、「コシヒカリ以外のブランド米」、そして名前のない「ブランドではなく、ブレンド米」の3つのグループに分類して価格推移を3年間ほど概観したもの。

対象は「東京都区部における精米5㎏の消費税込み・小売価格で、特売価格を除いたもの」となっています。つまり、スーパーなどでよくお目にかかるコメの特売での価格変化はここには反映されていません。したがって、消費者の買い求める「店頭価格」よりは高く

コシヒカリの価格が最近は持ち直しているといった短期の違いはありますが、3つのグループの価格の下降傾向に特別な差はなさそうです。

＜東京都区内での消費税込み・「特売を除く小売価格」（精米5㎏）＞

最後が全国のスーパーや生協などにおける、コメの実質的な小売価格であるところの「店頭価格」の9か月の推移と「店頭価格」のブランド間格差ですが、ここでは「魚沼産コシヒカリ」のような高級ブランド米は対象外、それから「福島」や「茨城」などのコメ、北海道や山形のニューフェース米もグラフ表示の対象外となっています。（ここでの価格は、紛らわしいのですが、前のとは違って、精米10㎏の消費税抜き・店頭価格で、農水省の調査データ。）

最後のグラフからは、「新潟コシヒカリなどの高級コシヒカリ」、「その他各地の消費者向けブランド米」、「一般消費者にも好まれるけれども業務用需要の多いお米」といったセグメント別の動きが、一部の品目の変な動きも含めて、再確認できるということでしょうか。

＜全国の、コメの消費税抜き・「店頭価格」（精米10㎏）＞

では、この価格低下で消費量が伸びたかというと、実態はその逆で、家庭におけるお米の購入量（㎏）は減っています。

総務省の家計調査で、２人以上世帯の「精米年間購入量」を見ると、平成20年では、前年比が103.4%と増加しましたが、平成21年は平成20年の96.1%、平成22年は平成21年の97.7%となっています。平成22年と平成20年を比較してみると、平成22年の精米購入量は平成20年のそれの93.9%ということになりました。

おなかがすくのはとても困るので、基礎穀類や穀類加工食品全体の購入量（ないし消費量）は増減する性質のものではありません。つまり、「コメとパンと麺類の購入量合計」はほぼ一定だと考えられます。増減があるとすれば、節約モードで食べ残しを減らす、食べきれない菓子パンのようなものをついでに買ってしまうといったことをやめるということ（あるいはその逆のムダ買い現象）くらいでしょう。（ちなみに、「コメとパンと麺類の購入合計量」は平成21年が平成20年の99.1%、平成22年が平成21年の99.0%と、わずかな減少傾向を示しています。）

少々の誤差を気にしなければ、「コメ」と「パン」と「麺類」は、現在の日本の家庭では

コメの購入量 ＝ パンの購入量 ＋ 麺類の購入量

という関係にあります（総務省・家計調査）。ここでの購入量とは2人以上家計での1年間の購入量（㎏）のことです。

正確にはまだ、【 コメの購入量 ＞ ｛パンの購入量 ＋ 麺類の購入量｝】 ですが、トレンドは【 ＞ 】から【 ＝ 】へと流れています。現在の状況は、コメの購入量を100とすると、パンの購入量は55、麺類の購入量は45です。

平成22年の「パン」の購入量は平成20年の102.4%、平成22年の「麺類」の購入量は平成20年の103.1%、先ほど見たように平成22年の「コメ」の購入量は平成20年の93.9%なので、コメの食べる量が減った分が、パンと麺類（特に麺類）でまかなわれていることになります。

米粉パンは店頭ではまだほとんど見かけませんし、家庭向けの米粒パン製造器もこの春から量産され始めたので、平成23年や平成24年の「コメ・パン・麺類」の家計調査でどういう変化が現れるのかが楽しみです。

さて、コメに戻ると、震災や放射性物質汚染対策としてのこの3月の臨時追加購入を除けば、小売価格が下がっているのにコメの購入量・消費量は増えていません。そういう場合に、個々のスーパーや生協などでは売り上げ増加のために、しばしば、特売という手段に訴えます。つまり、平均店頭価格は下がり、その結果、小売り段階でのコメの売上金額は徐々に減っていくという日本のお米にとっては楽しくない状況が続いているようです。

竹の団扇（うちわ）

竹の骨の団扇（うちわ）がほしくなったので、所用のついでに足を伸ばしてそういうものを売っているであろうお店に立ち寄りました。

時々おまけで、骨がポリプロピレンの販促用・宣伝用うちわ（ポリうちわ）をいただくことがありますが、宣伝用なのでいろいろと書いてあったりするのは気に入らないし、そもそもポリプロピレンの骨というのはふにゃふにゃしていて心地よい弾力性がないので嫌になる。だから、申し訳ないけれども、そういううちわはすぐにゴミ箱に直行。

いろいろな模様や絵が印刷された、あるいは書かれた竹うちわがあり、和紙でなく布を両面に張り合わせたものもありましたが、気に入ったのは、白い和紙を張り合わせただけのシンプルな竹うちわ。模様がほしくなれば、筆で適当な文字などを書くことにします。2本購入。絵や模様がないので、値段は安い。竹の骨のスナップのきき具合が嬉しい。破れるまで使い続けます。

ちなみに、団扇（うちわ）の生産が日本で一番多いのは香川県丸亀市で生産本数は、数年前のデータだと、1年間に8500万本、生産本数シェアは90%、その8500万本の中でポリうちわの占める割合は85%だそうです（「丸亀うちわ」ホームページなど）。竹うちわとポリうちわを合わせると、全国のうちわ生産量は毎年9500万本。日本の人口は、現在、赤ちゃんも幼児も入れて1億2800万人。毎年ざっと一人1本の生産量です。

ポリ団扇が仮に丸亀市だけで生産されているとしても、ポリ団扇の生産本数は7200～7300万本。生活者が自宅用にお金を出して買ううちわは、日本の竹か中国の竹かは別にして竹うちわだと考えると、毎年7000万本以上のポリうちわが販促用・広告宣伝用として、各種のイベントやお祭り、ビアホールや野球場で配られていることになります。

一本仕立てのミニトマト

地面に近い方になっている卵型の実が、やっと赤や黄色に色づき始めました。ミニトマトの赤いのと黄色いのを同じ本数植えてあります。

トマト農家のように販売のために大量に作る場合には、黄色いミニトマトは実が割けたりする確率が赤よりも高く、主な栽培品種としては歓迎されていない模様です。赤が主で、黄色は従というか、ついで。我が家では事情が逆で、黄色の方が赤よりも育ちがいい。実が裂けるといったこととも無縁です。種からではなく、購入した接ぎ木苗を育てていますが、その継ぎ木苗の出来がいいのかもしれません。

ジャングル状態を避けるために、丁寧に脇芽を取り除いて、支柱で支えた一本仕立てにしてします。そうしておくと、気温の上昇とともにこれからますます上へ上へと伸びていくトマトの茎への対処と実の収穫が楽になります。支柱を越えてそれなりに上に伸び始めたら、茎の地面に近い部分を、ちょうど電源ケーブルの長すぎる部分を楕円形にたわめるようにして、トマトの背の高さを低い方へと調整します。その頃には下の方の実は収穫済みで、茎もけっこう太くなっているのでゆっくりと丸くたわめれば折れることはありません。そうすると、赤くなったり黄色くなったのがほどよい高さに並び、収穫作業が楽になります。風の通りもよい。遠目にはカラマツ。

今年は、摘んだ脇芽の中から元気そうなのを水栽培し、根がしっかりとしてきたところでポットに植え、大丈夫と判断したところで大きな鉢に植え替えたのが3つあります。これらは少し遅れて育つので、ミニトマトの収穫期間は去年よりも長くなりそうです。

庭やベランダで育てたトマトをアマチュアが収穫し始めるのが8月で、だからトマト農家の8月のトマトの売り上げは、わずかだろうとは思いますが、その分だけ減少するそうです。少々まずかろうと不細工だろうと「我が家のトマト」が食卓の中心になるのでしょう。

続・「ゆめちから」という超強力小麦粉

北海道産の小麦粉で作るパンらしいパン。材料は、

「ゆめちから」の小麦粉　70%
「ハルユタカ」の全粒粉　30%
天然酵母（自家製）
塩
水

のみ。北海道産小麦粉だけのちょっと贅沢なやつです。たっぷりの野菜スープとこのパンだけの朝ごはんにしてみました。よく膨らんで、皮がパリッとうまい。バターは使わない。パンの風味は、正直に言えば、「ハルユタカ」だけで焼いたのにはどうもかなわない。広い意味では食感に関係する現象だと思うのですが、「ハルユタカ」だけのパンは厚切りにしたのが縦に長く裂けるのにたいして、「ゆめちから70%、ハルユタカ全粒粉30%」だとそれほど長くは裂けない。

「ゆめちから」は超の付く強力粉ですが、それ自身だけでは風味の良いパンは無理で、他の香りや味の良い小麦粉、あるいは少しおとなしい小麦粉と一緒になると、ブレンディドウイスキーではありませんが、おいしいパンができあがるようです。応用範囲の広いインフラストラクチャーみたいな小麦粉です。パートナーが小麦粉でなくて米粉でもパンとしては大丈夫。

さて、いい醤油にはいい大豆といい小麦といい塩が必要です。いい醤油には北海道の小麦も使われることが多いのですが、「ゆめちから」はタンパク含有率が高いので、国産小麦にこだわる醤油業者からも注目されているようです。

以前は「使用小麦：ハルユタカ」と明記した醤油もありましたが、その醤油の現在のその部分の表記は、各地の良質な国産小麦を混ぜ合わせて使っているのか、「国内産小麦」となっています。そのうち「使用小麦：ゆめちから」と表記された醤油を、醤油の並んだ商品棚で見つけることになるかもしれません。

アスパラガスの立茎（りっけい）栽培

なんという種類、何という名前のアスパラガスかは知りません。結構な以前、北海道ではないところの自宅の庭の一隅に食べる種類ではないと思われるアスパラガスが植わっていました。その頃に若芽がニョキニョキと生えてきたという記憶がないので、食べる種類ではなかったと思っているのですが、間違っているかもしれません。その結構な以前のアスパラガスが葉を茂らせた様子が確かに以下の写真のような感じでした。（調べてみるとアスパラガスの葉と思っていたものは葉ではなく、葉の代わりに茎が平たく変化した「葉状茎」のことだそうです。）

上の写真は「この道行けば」様のホームページからお借りしました。

さて、北海道はアスパラガスの主力産地ですが（「三色のアスパラガス」）、生産量は全国の20%弱なので、日本のもっと暖かい他の地域でも結構な量が生産されています。

アスパラガスの栽培方法には2種類あり、北海道ではなんにもない平らな地面からアスパラがニョキニョキと顔を出す「北海道版の露地栽培」が主流、もうひとつは、北海道以外の地域で盛んな方法で、これは立茎（りっけい）栽培という難しそうな名前で呼ばれています。

立茎方式は、その栽培イメージから竹藪（たけやぶ）方式ということにします。この竹藪方式が北海道でも一部の地域では盛んになっているそうです。目的はより長期間にわたり、より多くのアスパラガスを収穫すること。

北海道だと、アスパラガスはまず春に収穫するのですが、その時に一定量のニョキニョキを収穫し残りはそのまま伸ばしてやると、伸びたアスパラガスはボーボーとした状態のやわらかい竹藪のようになり（これを親茎という）、その竹藪（親茎）の下の地面から伸びてきた若い茎（アスパラガス）を、夏から再び収穫します。竹藪（親茎）が活発に光合成を行い株に養分が蓄えられ、養分と水分を含んだ新しい茎（アスパラガス）の成長を促すので、全体としての収量は増加します。

竹藪の中で筍（たけのこ）が生えてくるのと同じようなイメージの、アスパラガスのボーボー竹藪とアスパラガスの新しい茎の映像がどこかにないかと捜していたら、意外な場所にそれがありました。どこか北海道以外のアスパラガス畑だと思いますが、そこにリンクを張らせていただきます。立茎栽培（竹藪栽培）の「雰囲気」がわかります（29秒の動画）。

動画へのリンクはこちら：「立茎栽培（竹藪栽培）のアスパラガス畑」

（動画は、独立行政法人国立病院機構 九州がんセンターの著作物で「癒し憩い画像データベース」の中の「アスパラガス： 画像 ID:95793」です。）

完熟梅の香りと梅干し作り（続き）

「完熟梅の香りと梅干し作り」の続きです。

今年は非常に大きなサイズの完熟梅を5㎏と、それよりも一回り小ぶりな、完熟梅というには青い色が強いと映るセミ完熟梅を5㎏、梅干しにします。それぞれの生梅が手に入った日が違うので、最初の5㎏の塩漬け作業（というか下漬け作業）と次の5㎏の作業の間隔は中2日です。セミ完熟梅はヘタが残っているのがそれなりにあったので楊枝のとがってない方でヘタを丁寧に取り除かないといけません。

下漬け後、1週間から10日たち、順調に梅酢が上がってきました。それぞれを別々の日にやる時間はないので、まとめて次の工程に進みます。次の工程とは、上がってきた白梅酢のあまり分を取り分けて空き瓶に保存し、そのあと白梅酢でひたひたの状態の梅に赤紫蘇をかぶせる作業です。

生の赤紫蘇を大量にちぎって洗って梅酢と混ぜ合わせるのは相当の時間と体力が必要なので、その部分は今年は手抜きです。加工済みの赤紫蘇を袋に詰めたものが市販されているので、それを必要量だけ使います。生梅と同じ産地で作られたものを選びました。1.25㎏程度の加工済みの赤紫蘇を5㎏の梅の上に重ねます。

重石や中蓋を洗い直し、念のためにそれらと、そらから梅の入ったホーロー容器の入り口部分を強い焼酎でまんべんなくぬぐい、土用（どよう）干しまで寝かせておきます。重石は5㎏の梅に対して2.2㎏の陶器製のを2個。

次の課題は梅の土用（どよう）干しを、さて、いつにするか。

土用とは立夏・立秋・立冬・立春の直前約18日間ずつをさします。土用でもっとも僕たちにおなじみなのは、鰻の蒲焼の影響なのか、夏の土用です。夏の土用を立秋前の18日間だとすると、立秋はたいていは8月7日なので、夏の土用の入り（土用の最初の日）は7月20日ということになります。（土用の最後の日は季節を分けるという意味で節分と呼ばれています。これももっともおなじみなのは、立春の前日の「鬼は外・福は内」の節分です。）

だから梅の土用干しというと当然7月中に片づけるものという気分になりますが、札幌では土用干しの期間は土用の18日間の最後の方の暑くて陽の光が強い日を2~3日選んだ方がいい結果につながるというのが我が家の考えです。8月半ばは湿っぽい。だから、9月という選択肢もあるのですが、9月だととてもうまく仕上がるか失敗するか、その差が大きそうなので、思案中。

別の視点の域外移動

ある朝刊の囲い記事に「国勢調査から」というがあり、そこに「生まれた時から今の場所に住んでいる人の割合」という簡略な表が載っていました。

生まれた時から今の場所に住んでいる人の割合は全国平均が13.3%。分母が総人口の1億2805万6000人なので、赤ちゃんからお年寄りまですべてが対象ですが、その割合が多い都道府県は上位5が（1位）22.9%の山形県、（2位）21.5%の福井県、（3位）20.7%の秋田県、（4位）20.5%の鳥取県、そして（5位）が新潟県で20.1%。

逆にその割合が少ないのが、（43位）の鹿児島県で10.3%、（44位）の大阪府は10.1%、神奈川県が（45位）で9.6%、ブービーは（46位）の東京都で8.9%、ブービーメーカー、つまり生まれた時から今の場所に住んでいる人の割合が日本で一番少ないのが（47位）の北海道でその割合は8.3%。つまり、北海道の人は住む場所を変えるのが日本でいちばん好きらしい。

同じ場所というものを住民登録上の同じ場所（ないしそれに類するもの）とすると、生まれた時から同じ場所に暮らし続けるというのはけっこう難しいことで、高校まではいいとしても、大学も自宅から通学できるところ、勤めも遠くへの転勤があると別の場所で生活することになるので転勤のないもの、つまり、農業・漁業といった職業か、同じ場所で経営可能な自営業、ないしは親子にわたって地方公務員、また結婚ということになると、お嫁に行くかお婿に行くかは別にして行く方は別の場所で暮らすことになります。夫婦で新居を構えた場合も親の所有する敷地内・屋敷内でない限りそれは別の場所なので、同じ場所に住み続けられる人とは、生まれた家にお嫁さんが来てくれるかお婿さんが来てくれるかのどちらかの立場の人ということになり、そういう条件をどんどんとクリアできる人が多いはずがない。出生時から同じ場所に住み続けている人の割合が13.3%というのは、まあ、そういうものなのでしょう。

この記事の都道府県別の順位を見た時の印象は、そうかもしれないし、そうでないのかもしれないというもの。つまり、短絡的に考えると北海道の人たちは別の土地に移動して暮らすのが日本でいちばん好きらしいということになるが、はたしてそうか。出生時に住んでいた場所とは異なる場所・違う場所とはいったいどこを指すのか。100メートル離れても違う場所、隣町も違う場所、北海道から東京や福岡に行って暮らしても違う場所、中国やタイやアイルランドやブラジルも違う暮らし場所です。

以前のブログ記事に「域外移動」というのを書きましたが、その中の一部を引用します。（『・・・』部分）

『以前、北海道から出たがらない若者についての記事を地元の新聞（のインターネット版）で読んだことがあります。北海道の若者の外に出たがらない、北海道に残りたいという気質が、若い労働人口を蓄積し、それが結果として自動車部品メーカーやコールセンターの優秀な人材供給につながったという話です。

僕は散髪は配偶者と同じお店（つまり、オヤジのやっている理容店ではなく、美容室）のお世話になっていて、お店の従業員である２０歳台前半の男の子や女の子といろいろと雑談するのを楽しみにしています。彼らに聞いても、たとえば引っ越して原宿や青山の美容室に勤めるといった指向性はほとんど持っていない。東京は観光旅行や買い物の場所かもしれませんが、働く場所ではないとのことです。』

つまり、北海道の人は遊びや出張で津軽海峡を越えるのはやぶさかではないけれども、仕事や暮らしのために津軽海峡を越えて居を移すのは気が進まないということらしい。先日、札幌のとある病院で、学校は青森に行ったけれども勤めはやはり地元の病院ね、という若い看護婦さんと話す機会がありました。

これが、北海道の人たちの住居移動・生活場所移動に関する僕の印象なので、新聞記事には違和感があります。違和感のもとを確かめるためには、データ解説よりもソースデータを眺めた方がいいので、平成22年の国勢調査（速報）を見ることにしました。そこで「異なる場所」の意味がわかるかもしれません。（統計局ホームページ）

国勢調査には「人口移動の状況」に関して2種類のデータがあります。ひとつは「現在の場所にどれくらい長く住み続けているか」というもので、この中のいくつかの時間枠のひとつが「生まれた時から」ということです。他の時間枠の選択肢としては、たとえば「10年以上20年未満」などというのもあります。

もうひとつは、5年前の居住地からの現在の場所への住所移動に関するもので、ここでは、どこから現在の暮らし場所に移って来たかが、大ざっぱにわかります。つまり、自県内での住所移動なのか、他県から移動してきたのか、国外から現在の場所への移動なのか。

これを見ると、5年前の居住場所から現在の場所への住所移動の割合が一番多いのもやはり北海道で、27%の人が移動しています。しかしこのうち自県内移動が24.2%で、これは27%の人たちの89.6%に相当します。北海道から外へと出て行った人の数字がいっしょに見られないのでこの数字だけではいくぶん牽強付会な解釈になりますが、北海道の人は、新しい生活場所を求めて北海道内をぐるぐると移動するのは好きなのだけれど、津軽海峡やその他の海を越えた恐ろしげな場所で暮らすのは苦手のようです。多くの北海道生まれの人にとって、恐ろしげな場所は旅行と遊びとベンキョーのためだけに存在するのかもしれません。

夏にホップ

アーチ仕立てにした赤や白やピンクのバラはゴーカケンランの風情ですが、アーチ仕立てのホップの緑もなかなかにいい景色です。

札幌の大通公園の中ほどに、ホップを、高さが3メートルで幅が1メートルくらいのアーチ仕立てにしたのが4セット、バランス良く配置されて植わっています。ホップとはビールの原料のホップのことで、ビールに飽きがこないのはホップのあの白い丸い花のようなものが作り出す苦みと香りと泡のおかげです。蔓（つる）性の多年生植物です。よく見ると違うのですが、ホップの葉はなんとなく遠目にはブドウの葉と映ります。

夏の日差し除け（よけ）野菜として最近はゴーヤなどが人気ですが、ホップの栽培可能な北海道や東北地方では夏の日除け（ひよけ）植物としていいかもしれません。

自家製「どぶろく」をひそかに楽しんでいる人がいらっしゃるかもしれないように、地ビールならぬマイビールが趣味のビール愛好家がいらっしゃるかもしれません。そういう方は原料栽培と日差し除けをかねて窓際にいっぱい這わせてみてはいかがでしょうか。自分用の「どぶろく」を作った経験のある方の文章などを拝読しても、ゼームショが突然やってきてひと悶着起きるといったことはなさそうです。

眠る野菜

7月上旬、夕方というか夜の始まる頃合いの午後7時半、夏至は過ぎてしまったので、日が少しずつ短くなっています。気温は夏に向かって上昇中ですが、日の長さの変化で、秋が徐々にひそかに近づいていることを、その時間帯には、ほのかに感じます。

シソやエゴマやバジルのようなシソ科の野菜でとくに顕著な現象だと思いますが、夜になるとその種類の野菜は、日中はシャキッと上に向けていた葉を下の方向に、ちょうど何かに止まったトンボが翼を下げるような形で、しかしもっと深い角度でシャキッと折りたたみます。光合成をしない夜の休息時間なのでシャキッの具合は朝よりも当然やわらぎますが、ふにゃという感じで折りたたんでいるのではありません。

同じような眠りの動きはシソ科以外の野菜にも見られるとは思うのですが、僕の目にはシソ科ほど明瞭ではありません。しかし、早朝とは別のなかなかにいい光景です。

「ゆめちから」という超強力小麦粉

北海道産の小麦に「ゆめちから」という新しい秋播（ま）き品種があります。超がつくほどの強力粉だそうです。まだ生産量が少ないのでその小麦粉は業務用にしか出回っていないのですが、とあるきっかけで少量ですがその超強力粉が手に入りました。

北海道産のおなじみの強力小麦粉は、春まき小麦だと「ハルユタカ」「春よ恋」、秋まき小麦だと「キタノカオリ」です。小麦粉パンやピザを焼く時はそういうもののお世話になります。それから一般にはこういう変なことはしないのでしょうが、うどん向きの中力粉の代用品として、強力粉と薄力粉（たとえば、秋まきの「ホクシン」）を混ぜ合わせて中力粉もどきにし、その中力粉でうどんを打ったりもします。

我が家では「ハルユタカ」とのつきあいが最も長いのですが、ここ2~3年の夏の天候不順などが原因で生産量が落ち、一般消費者の手には非常に入りづらくなっています。といった事情に対応するために、我が家でも「春」から「秋」への切り替えがほぼ完了しました。

「ゆめちから」は超強力粉なので、パンなどには「ゆめちから」だけよりも「ホクシン」などの軽いものと75%対25%から50%対50%にブレンドした方が向いているそうです。また軽い小麦粉の代わりに米粉を使ってもモチモチ感のあるパンが焼けるようなので、米粉とブレンドさせる方をさっそく試してみます。その場合の比率は「ゆめちから」が70~80%に対して米粉は20~30%。アマチュアが家庭で失敗しないのは80%と20%だそうです。

なお、この文脈では余計なことですが、現在の国産米粉は国産小麦粉にくらべても価格がまだけっこう高いので、米粉パンというのはそれなりに贅沢なパンということになります。またこれも余計なことですが、ぷわっと膨らんだパンにしようと思うと、これは米粉パンでも米粒パンでも同じことですが、どうしても小麦グルテンや油脂類（バターあるいはマーガリン）などが必要なので、炊いたご飯が好きな向きにはコメを食うのにどうして余分なものに頼るのかという気分になるようです。しかし、コメを使ったパンというものは、もともとの発想が、減少してきたコメ消費をパンという需要の高い形態で拡大することなのでこのあたりの妥協というかコメから見た場合の不純物の投入はいたし方ありません。

さて、結果です。失敗確率を低くするために「ゆめちから」は80%弱で米粉は20%強とし、ドライイーストやバターや若干の砂糖などを加えて「標準的な食パン風」にホームベーカリーで焼いてみました。その食感や食味を、天然酵母をつかった自家製小麦粉パンとざっくりと比べてみると・・・。

適度にぷわっと膨らんでおり、デパートやスーパーでパン屋さんの店先を通りかかった時の甘いにおいがします。これは、ふくらみをつけるために、我が家の天然酵母の小麦粉パンでは決して入れない砂糖やバターを入れたためだと思います。米粉が入っているので食感は少しモチモチしています。まだ試していないのですが、朝ごはんに野菜スープなどと一緒に食べるパンとしてはいいかもしれません。思い切って味噌スープ（味噌汁）という手もあります。

ウイスキーにもスコティッシュウイスキー（スコッチ）やアイリッシュウイスキー、アメリカンウイスキー（バーボン）やジャパニーズウイスキーがあり、またシングルモルト、ピュアモルト、ブレンディドとそれぞれの個性を発揮しているように、純粋の小麦粉パンとも異なり、また米粉パンとも違う、こういう風味のパンというのも悪くありません。パンの世界もフランスのパン、イギリスのパン、ドイツのパン、インドやパキスタンのパン（チャパティやナン）と多様です。

「ゆめちから」は病害にも強いとのことなので、北海道での生産量が増えてそのうち買いやすい価格で広く市場に出回るのを待っています。

梅ジャム

広い意味では、梅干し作りの副産物のひとつが梅ジャムです。自家製梅干しのいちばん貴重な副産物は梅酢（白梅酢と赤梅酢、とくに白梅酢）ですが、梅ジャムも副産物ということにします。

段ボール箱に入った生梅を購入したとしても、生産地から消費地に運ばれてくる途中でお互いにぶつかりあったりして表面の一部に傷みが生じ、梅干しには適さないものが少しは出てきます。しかし、それを捨てるのはもったいない。それらで梅のジャムを作ります。梅ジャム製作担当者は配偶者ですが、作っている最中に台所から漂い出る梅の香りというものは、梅干し製作にとりかかる前の生の完熟梅から立ちのぼる甘い香りと同じで、空びんにでも閉じ込めておきたくなります。

梅ジャムはそのさわやかな酸味を楽しむものですが、僕の感覚ではこんなにいっぱいというくらいに、女性の感覚では適度に砂糖をいれないと酸っぱさを楽しむような感じの甘さにはならないようです。蜂蜜などの甘みでは梅の酸っぱさにかなわないので、我が家では北海道産の甜菜（てんさい）糖を使います。

小さめに切ったパンにこのオレンジ色を塗ってパクッと食べるとちょっとしたデザートになります。ワイン用のブドウでできたブドウジュースと寒天だけでつくった寒天ゼリーは甘さがとても控えめで僕の好みですが、同じようにブドウジュースの代わりに梅ジャムを使うと梅ジャム寒天ゼリーができあがります。欠点は僕には甘すぎること、だからごく少量しか食べません。しかし、甘さの中の梅の酸っぱさはやはりおいしい。

トマトの花は中３本

プロ野球の先発投手が中3日（前の登板日から次の登板日までの休息日というか非労働日が3日間）で登板することはまずありませんが、トマトの花は中3本です。例外もありますが、たいていは規則正しく中3本で花を咲かせているようです。

野菜などに興味のない方には何のことかわかりづらいと思いますが、トマトはすべての枝に花をつけるわけではなくて、花がついた枝と次の花がつく枝との間に、花のつかない枝が3本はさまるという意味です。

あとの予定の時間が気になることもあるのですが、晴れた初夏（ないし夏）の朝にそういう規則性を確認しながら、ミニトマトに水を遣り、脇芽を摘み、そして受粉の手伝いなどをするのはけっこう楽しい作業です。

トマトの脇芽は、主枝と側枝がＹの字をつくっているそのまん中から『＼!／』のように出ている小さな枝（ ! ）のことですが、これを摘み取ります。可愛らしくて気の毒な気もしますが放っておくとすぐに主枝や側枝と同じくらい太くなり、すると全体がジャングルになってきて収拾がつかなくなるので、晴れた朝に摘みとります。

トマトの黄色い花には、ミツバチなどがどこからともなくやってきてそこで仕事をするので勝手に受粉ということになりますが、ミツバチ任せでは心配なので、これも晴れた早い朝に、花のついた枝をポンポンと軽く指ではじいて受粉を手伝います。

ちょっとした夏の朝の楽しみです。