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2011年7月11日 (月)

完熟梅の香りと梅干し作り(続き)

完熟梅の香りと梅干し作り」の続きです。

今年は非常に大きなサイズの完熟梅を5㎏と、それよりも一回り小ぶりな、完熟梅というには青い色が強いと映るセミ完熟梅を5㎏、梅干しにします。それぞれの生梅が手に入った日が違うので、最初の5㎏の塩漬け作業(というか下漬け作業)と次の5㎏の作業の間隔は中2日です。セミ完熟梅はヘタが残っているのがそれなりにあったので楊枝のとがってない方でヘタを丁寧に取り除かないといけません。

下漬け後、1週間から10日たち、順調に梅酢が上がってきました。それぞれを別々の日にやる時間はないので、まとめて次の工程に進みます。次の工程とは、上がってきた白梅酢のあまり分を取り分けて空き瓶に保存し、そのあと白梅酢でひたひたの状態の梅に赤紫蘇をかぶせる作業です。

生の赤紫蘇を大量にちぎって洗って梅酢と混ぜ合わせるのは相当の時間と体力が必要なので、その部分は今年は手抜きです。加工済みの赤紫蘇を袋に詰めたものが市販されているので、それを必要量だけ使います。生梅と同じ産地で作られたものを選びました。1.25㎏程度の加工済みの赤紫蘇を5㎏の梅の上に重ねます。

重石や中蓋を洗い直し、念のためにそれらと、そらから梅の入ったホーロー容器の入り口部分を強い焼酎でまんべんなくぬぐい、土用(どよう)干しまで寝かせておきます。重石は5㎏の梅に対して2.2㎏の陶器製のを2個。

次の課題は梅の土用(どよう)干しを、さて、いつにするか。

土用とは立夏・立秋・立冬・立春の直前約18日間ずつをさします。土用でもっとも僕たちにおなじみなのは、鰻の蒲焼の影響なのか、夏の土用です。夏の土用を立秋前の18日間だとすると、立秋はたいていは8月7日なので、夏の土用の入り(土用の最初の日)は7月20日ということになります。(土用の最後の日は季節を分けるという意味で節分と呼ばれています。これももっともおなじみなのは、立春の前日の「鬼は外・福は内」の節分です。)

だから梅の土用干しというと当然7月中に片づけるものという気分になりますが、札幌では土用干しの期間は土用の18日間の最後の方の暑くて陽の光が強い日を2~3日選んだ方がいい結果につながるというのが我が家の考えです。8月半ばは湿っぽい。だから、9月という選択肢もあるのですが、9月だととてもうまく仕上がるか失敗するか、その差が大きそうなので、思案中。

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