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2011年7月25日 (月)

「かまぼこ」と「そうめん」

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加工方法という表現がいいのか加工技術という用語がふさわしいのか。いい素材とあまり丁寧でない加工技術が組み合わさると、たいていは素材の存在感が希薄になってしまって、残念ながら不満足な食味や食感の加工食品になってしまうようです。

「板付き」といえば済むのですが、板のない種類もあるので、ここでは冗長に「板付きかまぼこ」とします。板に魚のすり身を、円柱を半分に切ったような形で盛り付けて一体化したのを「板付きかまぼこ」といいますが、かまぼこ売り場をのぞいてみるとなかには、板付きではなく「板添えかまぼこ」があって、初めて見た時はびっくりしました。

リテーナ成形かまぼこと呼ばれているらしいですが、要は、板に職人が魚のすり身を盛り付けるのではなく、かまぼこ型のプラスチック容器に機械ですり身を流し込んでそれをかまぼことして独立させ、それとは別に板を添えて商品として一緒にパッケージングしたものです。だから、板とすり身は、カタカナ用語を使うと、セパレートされた状態です。少し長持ちするタイプのかまぼこなのでしょうが、機械でどんどんできるので、かまぼこ職人は要りません。

おいしいかまぼこ屋はこういうのを決して作らないというヘンケンの持ち主なので、そういうものに手を出すことは、まず、ありませんが、ヘンケンだけで済ませてしまうのは失礼なので一度だけ実際に購入して味を試してみました。やはり、僕の好みには合いません。しかし、こういう種類の商品の生産が好きな地域は日本で3か所、すべて東京よりも北の東日本にあります。1か所は日本海に面し、もう1か所は太平洋、最後の1か所は両方の海に面しています。

さて、そうめんの話です。

僕のヘンケンでは、そうめんとは「小麦粉・食塩・ごま油などの植物油」を原材料とした 「手延べそうめん」ということになっていますが、ごま油などを使わない小麦粉と食塩だけのそうめんというものもあるみたいです。それに先日遭遇しました。北海道産の小麦に「きたほなみ」という種類があり、それを100%使っているという商品表示だったので、ふと視線がそこで止まりました。おいしいかもしれない。

ただし、原材料表示欄には、「小麦粉・食塩」とあり、名称は「手延べそうめん」ではなく「そうめん」で、妙に太くて繊細さに欠けるので全体としての印象はよくなかったのですが、「きたほなみ100%使用」に引きずられて一袋買ってしまいました。しかし、奈良あたりで作られている「手延べそうめん」と比べると、懐の痛み具合ははるかに小さい。

モノの本によると、あるいは公的機関の現在の定義では、「そうめん」には「手延べそうめん」と「機械そうめん」の2種類があり、「機械そうめん」は、「機械そうめん」と「機械冷麦」と「機械うどん」を合わせたところの「機械麺」のひとつで、ではその場合の「そうめん」と「冷麦」と「うどん」の違いはというと、どうも麺の太さだけのようです。「機械麺」では、直径1.3mm未満の太さのものを「そうめん」、直径1.3mm以上1.7mm未満は「冷麦」、1.7mm以上を「うどん」と分類しています。

僕の中では、「そうめん」は細くて断面が丸く、「冷麦」は「そうめん」より太くて断面が四角、というものですが、こういうもともとの区分は、手延べの麺の世界に限定されてしまいました。しかし、問題は味、食味と食感なので、この「きたほなみ」そうめんが「リテーナ成形かまぼこ」でないことを期待して、さっそく週末のお昼ごはんで試してみました。

どういう風に食べたらおいしいかを配偶者と相談。この麺の雰囲気は、麺つゆを別に用意してつるつる食べるスタンダードな食べ方よりも、大きなお皿に冷やし中華風に盛り付けて食べた方が向いているという結論になりました。麺つゆは当然のことながら自家製。

試食の結果、この「きたほなみ100%のそうめん」を、夏の昼食の準定番にすることにしました。麺の食味と食感は期待以上だったので、コストパフォーマンスは申し分ありません。麺つゆを作り置きしておけば、短時間で準備ができます。

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