« 梅ジャム | トップページ | 眠る野菜 »

2011年7月 5日 (火)

「ゆめちから」という超強力小麦粉

北海道産の小麦に「ゆめちから」という新しい秋播(ま)き品種があります。超がつくほどの強力粉だそうです。まだ生産量が少ないのでその小麦粉は業務用にしか出回っていないのですが、とあるきっかけで少量ですがその超強力粉が手に入りました。

北海道産のおなじみの強力小麦粉は、春まき小麦だと「ハルユタカ」「春よ恋」、秋まき小麦だと「キタノカオリ」です。小麦粉パンやピザを焼く時はそういうもののお世話になります。それから一般にはこういう変なことはしないのでしょうが、うどん向きの中力粉の代用品として、強力粉と薄力粉(たとえば、秋まきの「ホクシン」)を混ぜ合わせて中力粉もどきにし、その中力粉でうどんを打ったりもします。

我が家では「ハルユタカ」とのつきあいが最も長いのですが、ここ2~3年の夏の天候不順などが原因で生産量が落ち、一般消費者の手には非常に入りづらくなっています。といった事情に対応するために、我が家でも「春」から「秋」への切り替えがほぼ完了しました。

「ゆめちから」は超強力粉なので、パンなどには「ゆめちから」だけよりも「ホクシン」などの軽いものと75%対25%から50%対50%にブレンドした方が向いているそうです。また軽い小麦粉の代わりに米粉を使ってもモチモチ感のあるパンが焼けるようなので、米粉とブレンドさせる方をさっそく試してみます。その場合の比率は「ゆめちから」が70~80%に対して米粉は20~30%。アマチュアが家庭で失敗しないのは80%と20%だそうです。

なお、この文脈では余計なことですが、現在の国産米粉は国産小麦粉にくらべても価格がまだけっこう高いので、米粉パンというのはそれなりに贅沢なパンということになります。またこれも余計なことですが、ぷわっと膨らんだパンにしようと思うと、これは米粉パンでも米粒パンでも同じことですが、どうしても小麦グルテンや油脂類(バターあるいはマーガリン)などが必要なので、炊いたご飯が好きな向きにはコメを食うのにどうして余分なものに頼るのかという気分になるようです。しかし、コメを使ったパンというものは、もともとの発想が、減少してきたコメ消費をパンという需要の高い形態で拡大することなのでこのあたりの妥協というかコメから見た場合の不純物の投入はいたし方ありません。

さて、結果です。失敗確率を低くするために「ゆめちから」は80%弱で米粉は20%強とし、ドライイーストやバターや若干の砂糖などを加えて「標準的な食パン風」にホームベーカリーで焼いてみました。その食感や食味を、天然酵母をつかった自家製小麦粉パンとざっくりと比べてみると・・・。

適度にぷわっと膨らんでおり、デパートやスーパーでパン屋さんの店先を通りかかった時の甘いにおいがします。これは、ふくらみをつけるために、我が家の天然酵母の小麦粉パンでは決して入れない砂糖やバターを入れたためだと思います。米粉が入っているので食感は少しモチモチしています。まだ試していないのですが、朝ごはんに野菜スープなどと一緒に食べるパンとしてはいいかもしれません。思い切って味噌スープ(味噌汁)という手もあります。

ウイスキーにもスコティッシュウイスキー(スコッチ)やアイリッシュウイスキー、アメリカンウイスキー(バーボン)やジャパニーズウイスキーがあり、またシングルモルト、ピュアモルト、ブレンディドとそれぞれの個性を発揮しているように、純粋の小麦粉パンとも異なり、また米粉パンとも違う、こういう風味のパンというのも悪くありません。パンの世界もフランスのパン、イギリスのパン、ドイツのパン、インドやパキスタンのパン(チャパティやナン)と多様です。

「ゆめちから」は病害にも強いとのことなので、北海道での生産量が増えてそのうち買いやすい価格で広く市場に出回るのを待っています。

□□□

有機野菜・低農薬野菜宅配のらでぃっしゅぼーや。自然の恵みをうけて育った野菜や果物をお届け。 素材本来の味を食卓に。まずは安心食材を試してみませんか?

人気ブログランキングへ

|

« 梅ジャム | トップページ | 眠る野菜 »

米と麦」カテゴリの記事

経営とマーケティング」カテゴリの記事

」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1317632/40666269

この記事へのトラックバック一覧です: 「ゆめちから」という超強力小麦粉:

« 梅ジャム | トップページ | 眠る野菜 »