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2011年8月 9日 (火)

ドライトマト雑感

必要があり、デパートや輸入食材専門店、あるいは通販で手に入るドライトマトを比較したことがあります。イタリアやトルコのドライトマト、アメリカのドライトマト、そして日本のドライトマト。

大ざっぱにいって、生食用でない調理用のトマトを大量に天日干しなどして乾燥させたものが、イタリアやトルコやアメリカなどの地中海性気候地域のドライトマト。すっぴんで乾燥させただけのもの(ノーソルト、ノンオイル)ありますが、海塩をまぶして乾燥させたり、保存のためにオリーブオイルに漬け込んだものもけっこう多い。

日本では、ドライトマトの生産は限られているのですが、欧米やトルコとは違って、その原材料は普段われわれがサラダなどで食べている生食トマトです。主に大きさが規格外のもの、熟しすぎたものなどがドライトマトの材料に使われています。

料理に使うのに一番いいのは、やはり自家製のセミドライ。自分で作ったトマトでも八百屋で買ってきたトマトでもいいのですが、自宅でセミドライにする場合はミニトマト(とくに卵型ミニトマト)の方が簡単です。強い陽の光を利用できる季節は、迷うことなく天日干し。

我が家は、オリーブオイル漬けや塩味のドライトマトは好みではないので、購入する場合はもっぱら国産のすっぴんドライトマト。お気に入りは大玉トマトを8等分ないし10等分して乾燥させた熊本のものか、卵型ミニトマトを薄くスライスして乾燥させた愛媛のもの。パスタ料理や野菜スープには熊本のものが相性がよく、葡萄(ぶどう)パンのようにトマトパンを焼くには愛媛のものが最適です。

農業のプロは、黄色の卵型ミニトマトは割れやすいということで敬遠することが多いようですが、アマチュアが自分でそだてる分にはそういうことはほとんどなくて、味は黄色の方が酸味が薄いというか甘めです。オリーブオイルとニンニクに唐辛子、そして赤と黄色のセミドライ・トマトが入ったピリ辛スパゲティーは、もともとの自然な甘さと色合いを乾燥による旨みが味を深めて、なかなかにけっこうなものです。

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