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2011年9月30日 (金)

米粉100%のパンと、パン用のブランド米

米粉100%のパンの量産が来年にもできる見込みだそうです。そういう技術を山形大学が10年がかりで開発したという記事を目にしました。山形県は米どころで、現在は「つや姫」というご飯用のお米を全国ブランドにするために各地で販売活動中の県です。米粉100%のパンというのは、米粉に小麦グルテンを加えなくてもきれいに膨らんだパンが焼けるという意味だと思いますが、だからそのための新技術とは、小麦グルテンに依存しなくても米粉に十分な粘り気を持たせることができるような「米の粉砕技術」ということになります。

米粉パンに使う標準的な材料は、以下の通り。

・米粉
・小麦グルテン
・麦芽糖
・バター
・砂糖
・塩
・ドライイースト

米粉パンではなく、ご飯用の米粒を利用してホームベーカリーで焼くパンの場合も同じですが、プワッと膨らんだパンにしようと思うと、どうしても小麦グルテンや油脂類(バターあるいはマーガリン)などが必要だったので、炊いたご飯がお好きな方はコメを食うのにどうして余分なものに頼るのかという気分になるらしいのですが、ともかく純粋な「お米のパン」にかなり接近した模様です。

米の需要の底上げにもつながるし、小麦アレルギーでパンが食べられない子供にも喜ばれます。

小麦の世界では、国産小麦に限定しても(といっても北海道産小麦)、パンに向いた小麦が栽培されておりそうした小麦からできた小麦粉は商品としてのブランド力も強い。もっとも代表的なのが「ハルユタカ」で、それに続くのが「キタノカオリ」。

米粉は小麦粉よりも高価なので、米粉パンに適した米の品種の最初の条件とは、まず、現在ご飯として僕たちが毎日のように食べているお米(たとえば、コシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、つや姫、ゆめぴりか、といった品種)よりも収穫量が30%から50%は多いこと(多収性品種)です。そうでないと、小麦粉と価格的に競合できない。まだ無名の多収性品種のお米の中から、おいしい米粉パンやおいしい米粉麺に経済的に向いているのはどんなお米の品種かを、米粉という観点から調べ、その活用を展開していこうとしているが現在の状況だと思います。そういう流れの中で、新しい粉砕技術が開発された。

そういう品種の候補はいくつかあるし、実際に米粉として販売されていますが、需要量を満たしながら、「多収性」と「おいしさ」を両立させないと品種としてのブランディングは進展しない。「コシヒカリ」(米)や「ハルユタカ」(小麦)に匹敵するブランド力を持った米粉を使って、我が家でも早く米粉パンを焼いてみたいと思います。

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