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2011年9月21日 (水)

秋鮭(秋味)と春鮭

蓼(たで)食う虫も好き好き、というのは人の好みはさまざまであるという意味です。秋に獲れる鮭を好む方もいらっしゃるようですが、僕はどうも。

秋に回帰する(産卵のために生まれ故郷に戻ってくる)白鮭(しろざけ)のことを、秋鮭といいます。秋味(あきあじ)と雰囲気のある名称で呼ばれることもあります。産卵のために沿岸に来遊したところを網で一網打尽というとなんだけれども、通常は網で漁獲するので、おいしい筋子(あるいはイクラ)が賞味できます。

ただ、身の状態は、脂が卵や白子のために使われてしまっているので、どうしてもパサパサした感じになります。このパサパサ感が好みという方はいいのかもしれませんが、普通は、油(植物油)や脂(バターなど)を加えてこのパサパサ感を補正します。だから、魚売り場のベテランのオバサンに、秋鮭のおいしい食べ方はないかと聞いても、「ムニエルかフライだね」という答えしか返ってきません。バターとオリーブオイルを使って秋の鮭のステーキというのもあると思いますが、我が家の好みではない。

脂や油を使わずに秋の鮭をうまく食べるいい方法はないかと、味醂粕(みりんかす)と味噌に漬け込んだのですが、良好な結果は得られません。

春(から初夏)に獲れる白鮭は、秋ではない時期に獲れるということから、「時知らず」と呼ばれています。魚屋さんでは、たいていは「時鮭」と表記してあって、発音は「トキシラズ」。まれに「時不知」と書いてある場合もあります。脂ののったとてもおいしい鮭ですが、春鮭とか春味とは決して呼ばないようです。我が家の好みはこちらの方。秋はイクラを楽しみ、身の方は春まで待ちます。

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