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2011年10月19日 (水)

原木栽培の原木、菌床栽培のオガ

日本の「きのこ」の中で我が家でいちばんのお気に入りは「シイタケ」です。マツタケは高いので食べないとしても、他のおいしい「きのこ」にはホンシメジやブナシメジ、エノキ、エリンギなどがありますが、いちばん使い勝手がいいのがシイタケかもしれません。もっとも、洋風料理にはいわゆる茶色や白のマッシュルームということになりますが。

乾(ほし)シイタケも生のシイタケもどちらも好みです。しかし、どちらにせよシイタケはやはり原木(げんぼく)栽培に限ります。菌床(きんしょう)栽培だと日本では、ごく一部を除けば、生シイタケしか商品化されていません。菌床栽培の生シイタケは原木栽培の好きな人には物足りない。これは懐との相談になりますが、味と香りと食感を求めるなら、購入数量を減らしても原木栽培でしょう。

シイタケには形状の違いで「どんこ(冬菇)」と「こうしん(香信)」の2種類があり、2種類といってももともとは同じものですが、こんもりと丸いのが「どんこ」、傘が開いたのが「こうしん」。寒い時期にゆっくりと育てると「どんこ」になる確率が高いそうです。どちらも生のものと乾燥させたものが手に入りますが、乾燥して傘の表面がきれいにひび割れた「どんこ」がいちばん値が張るようです。しかし、乾燥した「こうしん」もおいしい。

乾シイタケの主要生産地は九州で、生産量の多い順に、大分、宮崎、熊本、それから愛媛と岩手。生シイタケは主要生産地がとびとびで、多い順に、徳島、北海道、岩手、そして群馬、栃木と続きます。なお、国内生産量は乾シイタケが平成21年に3,597トン(乾燥シイタケなので軽い)、生シイタケは平成21年の国内生産量が75,016トン(林野庁統計)。

原木栽培とは、クヌギやナラといった広葉樹を一定の長さに切りそろえたものに穴をあけそこにシイタケ菌を植え付けると、木が菌の栄養分となってシイタケが育ちます。菌床栽培はクヌギやナラの丸太を使うのではなく、栄養添加物を加えたオガ(おが屑のオガ)がシイタケ菌の寝床になります。

原木やオガはシイタケ栽培の必需材料ですが、シイタケ農家が必ずしも自己生産・自家調達できるとは限りません。シイタケ栽培農家が自己所有の裏山でクヌギやナラを調達できればよいのですが、原木の自己調達比率は40%、菌床(オガ)の場合は自家生産比率は49%です(平成21年、林野庁統計)。つまり、原木はその60%、オガは51%がどこか他の地域から購入されていることになります。

シイタケの好きな家庭は、今後しばらくは、去年までとは違った商品選択や意思決定が必要かもしれません。

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