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2011年11月15日 (火)

続・札幌で大根を干すのは10月最後の週から

札幌で大根を干すのは10月最後の週から」の続きです。

途中、冷たい雨の日や厚い重そうな雲が空を覆った日もありましたが、7割程度は大根干しには向いた天気が続いて、干してある大根も10日を経過したあたりで、「く」の字の状態は通過し、「つ」の字に向かい始めました。で、このあたりが潮時だと判断し、週末に漬け込みました。配偶者との共同作業です。柿の皮も同時に乾燥させてあり、柿の皮は自然な甘みを出すためですが、フードプロセサで砕いて一緒に投入します。

「く」の字と「つ」の字の間の「つ」に近い状態の大根は、干し始めた時とくらべると、皺だらけで体積は3分の1近くまで縮んでいます。縮んだ大根の雰囲気からして、おいしそうなタクアンになりそうです。

タクアンの原材料は、13日間干した大根、米糠(こめぬか)、塩、小さく砕いた柿の皮、そして一味唐辛子というシンプルなもの。干し大根は10本という少量なので、漬け込み容器は、梅干しを作る時に重宝しているホーロー仕上げの寸胴型を利用しました。

一番下に米糠と塩と柿の皮と唐辛子を混ぜたものを敷き、その上に干したダイコンを3~4本、それらが容器の形に沿うように敷き詰めて最初の大根の層を作り、その上に塩と柿の皮と唐辛子の入った米糠を隙間なくかぶせて大根を覆う厚めの層を作り、その上にまた干し大根の層を重ねていきます。そうすると、塩入り糠・干し大根・塩入り糠・干し大根・塩入り糠・干し大根・塩入り糠という構造になり、それで9割完成。

残った作業は、2斗(と)樽や4斗樽なら足で踏み固めるのでしょうが、そういうわけにもいかないので、手の平で上から全体をギュッとおしつけて、その上に重石(おもし)を、水が上がってくるまで載せておきます。水が上がってきたのを確認したら、重石の重量を半分にして、あとはその重量のまま。

そのまま醗酵させておくと、年末には食べられます。しかし、保管用の気の利いた納屋というのがないので、容器は屋外の、雨露を浴びない、直射日光を避けた場所に丁寧に配置します。だから、外気の最低気温が氷点下3~4℃くらいまでなら大丈夫だけれどそれ以下だと寒すぎて心配なので、それ以下になりそうだったら我が家のタクアンの完成時期とします。

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