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2011年11月 2日 (水)

続・名古屋のデパ地下食品売り場: 「漬物」編

お米と魚介類の後は漬物です。

漬物売り場では、細長い守口大根を漬けこんだ「守口(もりぐち)漬」が威風堂々という態度で棚に並んでいます。守口漬は、塩漬けした大根を酒粕(さけかす)で何度も漬け替え、味醂粕(みりんかす)を使って味を仕上げるタイプの漬物なので、調味料の愛知県としては、これが漬物の軸になっているのは当然のような気もします。

愛知県とひとくくりにすると、尾張の人も三河の人もそれぞれに地元の味の主張があるのであまりいい気分ではないのかもしれませんがそれは気にしないことにして、僕の意見では、食べ物に関する愛知県の良さは基礎調味料にあります。

愛知県の基礎調味料は、「味噌」(米麹や麦麹を使わず大豆だけで作った八丁味噌)と「味醂(みりん)」と「酢」が有名ですが、我が家でお世話になっている愛知県産の伝統調味料は、「味醂」と「白醤油(しろじょうゆ)」。両方とも三河産のもの。

原料が有機もち米・有機米麹(こうじ)・自家製の有機米焼酎という贅沢な造りの、この味醂を使ってしまうと、まず代替が不可能です。料理の好きな家庭なら、外で食べる回数を減らしても、その浮いたお金をこちらに回したいと思わせるような種類の味醂だと思います

味醂と違ってあまり知られていない(と僕が思っているだけかもしれない)白醤油は、「大豆」から作る普通の醤油とは違い、「麦」を主原料とした琥珀色の醤油で、「しろたまり」と呼ばれています。その醤油の原材料は、国内産小麦と国産自然海塩と米焼酎のみ。だから、たとえば、里芋(さといも)を白くおいしく煮る場合はこの白醤油が向いています。「しろたまり」は、足助(あすけ)という奥三河の村、つまり、三河地方の奥深いきれいな山里で仕込まれた醤油です。僕は、以前、その村に仕事の関係で一度だけですがお邪魔したことがあり、その川と緑と空気はよく覚えています。

こういう調味料文化の中で生まれたのが守口漬。似たような種類の漬物に奈良漬があり、その歴史は奈良漬の方がはるかに古い。しかし、歴史の長さの違いはさておいて、奈良漬は塩漬けした白瓜(うり)を酒粕に根気よく何度も漬け込んでできる漬物です。味醂粕は参加していない。我が家では守口漬の大根の食感と味醂粕が加わった風味の方を重宝しています。

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