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2011年12月 1日 (木)

おかずを従えるご飯、おかずと張り合うご飯、おかずの引き立て役のご飯

お米の味を評価するのに、「おいしい」という表現はわかりやすいのですが、それだとそこから先に進まないので「良食味米」などという「おいしい」を難しい言葉で置き換えただけの用語を使ったりもします。しかし、それだけだと物足りないので、お米の専門家は、お米の味や姿を「甘み、粘り、香り、色、つや」といった角度からも分析・評価します。

しかし、そういう評価のしかたをマネしてもどうも借り物で、つまり品評会での用語のような非日常の気配があって、毎日の食卓で食べる(お米の)ご飯の味をざっくりと表す日常表現というか日常評価基準というのとは違う。

「みずほの輝き」という新潟の新しい品種が少しだけ手に入ったのでさっそくいただきました。精米後2週間くらいの白米です。新潟の「コシヒカリ」とくらべると、それなりにおいしくて、しかも廉価なおコメ、という位置づけのお米です。北海道米だと、「ゆめぴりか」に対する「ほしのゆめ」「ななつぼし」のようなものだと思われます。

「みずほの輝き」は、最初にそれだけを口にすると、それなりにおいしくいただけます。しかし、よく出汁の効いたあっさり味の和風の煮物などを食べた後で、ふたたびご飯を口にしても、最初の感激がない。平板な感じで、もはやうまいとは思わない。酒、肴、酒といった循環の楽しみは難しい。ご飯を食べ続けられるのはおなかがすいているからで出来のいいおかずと張り合うような味わいではありません。これを「おかずの引き立て役のご飯」とします。

ほかほかに炊けたのを食べ続けても飽きない、箸休めにごく浅い味の漬物を食べ、またお茶碗を手にしてもコメの味に引っ張られて箸は休むことがない、浅い漬物以外のおかずも用意されているのだが、そういうおかずには箸が伸びない。そういうご飯もあります。それを「おかずを従えるご飯」と名づけることにします。ひたすらそれだけを食べ続けていたら幸せで、途中でハムやスープなどに手を出す気にならないようなおいしさを持ったフランスパン(たとえば、バゲット)がありますが、それとよく似ています。

酒と軽い肴で気分良くなり途中の八寸を楽しむといったタイプの食事ではなく、日常の晩ごはんという光景の中で、「ご飯とおかず」の関係という軸でお米の味を区分してみると、まず「おかずを従えて、おかずを引き立て役にしてしまうようなタイプのご飯」がある。その次に「おかずと張り合うというか、おかずといい勝負のご飯」というがあり、そして「おかずのための引き立て役であることが似合うタイプのご飯」がある。

切り口をわかりやすく箇条書きにしてみると以下のようになります。

・おかずを従えるご飯
・おかずと張り合うご飯
・おかずの引き立て役のご飯

家庭の食卓で重宝なのは、おかずに必要な手間や費用のことも考えると、「おかずと張り合うご飯」と「おかずの引き立て役のご飯」の中間だけれども「おかずと張り合うご飯」により近いものでしょう。しかし、理想的なのは、おかずの質や味付けが上等なので、「おかずを従えるご飯」がいつのまにか「おかずと張り合うご飯」に接近したような状況でいただく朝ごはんや晩ごはんだと思います。

「おかずを従えるご飯」には複数のお米(品種、ないしは品種と生産地の組み合わせ)があると思いますが、該当するものを挙げろと言われたら、とてもニッチなお米ですが、岐阜県・下呂(げろ)の「龍の瞳」。姿かたちは少し大柄ですが美しく、最初に噛んだ時に自然な甘みと香りが伝わってきます。出汁(だし)に相当に気を遣った味噌汁の後でも、その味噌汁の余韻を壊さずに、しっかりと自分の味を主張します。

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