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2012年1月 6日 (金)

自家製味噌、あるいは手前味噌

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新年3日目の午後のもうひとつの作業が、タクアン以外では、自家製味噌の一部を甕(かめ)から取り出して、四角いホーロー容器に移すことでした。ホーロー容器に移すのは冷蔵庫で保管するためです。

昨年の1月下旬に麦味噌(麦麹を使った)味噌、そして2月初めに米味噌(米麹を使った味噌)、さらに「さといらず」という珍しい青大豆をつかった米麹味噌を3月上旬(札幌の3月上旬はまだ寒い)にと、3度に分けて仕込み、天地返しも、したがって途中の味見も、1月下旬版と2月初め版は6月に末に、3月上旬版は8月末に済ませてあるので、作業といっても、いちばん出来上がりの早い麦味噌の一部を常滑焼の甕(かめ)から取り出して、あとは実際に食べるだけです。(「今年の味噌は、米麹(こめこうじ)と麦麹(むぎこうじ)で」、「続・『今年の味噌は、米麹と麦麹で』」)

麦味噌は、米味噌よりもやや甘いのが特徴ですが、結構な味に仕上がっています。4日の夜の味噌汁にはさっそくその麦味噌を使いました。

Photo

写真は、【柳屋Web店】からお借りしました。

味噌に入った甕(かめ)は、家の外ではなく、家の中のいちばん北側のスペースに保管してありますが、保存にはちょうどいい温度かもしれません。そういう場所は夏は涼しく、冬もそれほど寒いわけではない。函館辺りの南の方にいくと様子が違いますが、北海道のたいていの家は寒冷地仕様なので、たとえば、窓ガラスは二重になっています。最近は内側の窓ガラスも内部に乾燥空気を閉じ込めた複層ガラスのタイプなので、実質は三重といえるかもしれません。だから、暖房効率は高いし、遮音効果も高い。たとえば東京や名古屋だと、寒い日には窓ガラスの内側(部屋側)が結露して大変ですが、札幌で二重ガラスの内側が結露するなどということはまずありません。

以前、新潟出身の知人から次のような話を聞いたことがあります。その知人が冬に新潟の実家に帰っている時に、近所でもらってきた野菜をそのあたりに置いておこうとしたら、彼のお母さんが「野菜はすぐに冷蔵庫に入れないと、凍ってしまうよ」。こういう時に真冬の新潟にいるのだなと実感するそうです。蛇足ですが、冷蔵庫の野菜室の温度は通常は5℃~7℃くらいに維持されています。

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