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2012年1月 4日 (水)

自家製タクアン、あるいは手前タクアン

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自家製味噌を作った本人はそれをおいしいと思うので、手前味噌と言います。それなら、手前タクアンといういい方もおかしくはない。「続・札幌で大根を干すのは10月最後の週から」の、その後です。

先月の後半は最低気温がマイナス5℃~6℃くらいの日が続いたので、大根がその寒さに持ちこたえているか結構不安でした。途中、11月の末に大丈夫かどうか蓋を取って途中経過をチェックした時は、糠(ぬか)が思ったよりも乾燥気味。この状態は、普通は水の上がり方が少ないと呼ばれる状態ですが、これくらいでゆっくりと発酵させた方が寒さに強そうだと判断、日本酒を少々糠の上から振りかけておきました。

新年3日目の作業のひとつは、タクアンのできあがり具合を確認し、うまく仕上がっているようだと最初の1本の味を確かめることです。重石をはずし、糠(ぬか)の厚い層の下からいちばん上側の2本を取り出すと、結構な具合に仕上がっています。まったく凍っていない。大根は2週間ほど「つ」の字に近づくまでしっかり天日乾燥させて水分を抜き、容器の中の糠も厚めに大根を覆っていたので、かすかにしっとりとした糠の厚い層が保温毛布の役割を演じたのでしょう。

2本のうち1本は糠と一緒にポリ袋に入れて冷蔵庫へ、1本は水洗いしてさっそく味見です。味は予定通りかそれ以上。お店で売っているものでは出ない味です。まあ、こういうことをいうので、手前タクアンというわけです。

今回の総生産本数はたった10本ですが、1週間から10日で1本を食べるとすると、4月になるまでは楽しめます。残りの8本は、上部を覆った糠にまたわずかに日本酒をばらまいて重石をもどし、保存容器で丁寧に保管中。次回、つまり今年の秋は生産本数は少し増やして12本の予定。

保存容器は、プラスチック製のは好みでないので寸胴のホーロー容器、重石もプラスティックを使ったものは好みでないので、重量感のある常滑(とこなめ)焼の落し蓋を複数枚組み合わせて使っています。その容器を段ボール箱に入れ、箱との隙間はプワプワで埋め、段ボール箱は大きなビニール袋に収め上部は縛ってありますが、これも寒さ対策に役立ったのかもしれません。

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