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2012年2月

2012年2月29日 (水)

続続・麹(こうじ)で遊ぶ

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塩麹(しおこうじ)とトマトは相性がいい。トマトを使った料理に、塩の代わりに塩麹(しおこうじ)を使うと、味は全体に深くまろやかになる。トマトが妖艶な衣装をまとうだけでなく、内側から変貌します。

10数年前は、音楽分野や情報技術アプリケーション分野の術語だったコラボレーションという言葉も最近では日常語になったようですが、たとえば、トマトベースのパスタソースを作る時に塩の替わりに塩麹を使うと、あるいはフライパンの中でトマトと塩麹と卵とタマネギが一緒になると、足し算をはるかに凌駕する妙(たえ)な味わいになるので、これは高度なコラボレーションとでも呼ぶ以外にはない。

こうやって遊んでいると、もともと自家製味噌用に購入してあった麹の余分もすぐになくなるので、慌てて追加購入という状況です。

関連記事は、「塩麹(しおこうじ)と2種類の消費者」、「麹(こうじ)で遊ぶ」、「続・麹(こうじ)で遊ぶ」。

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2012年2月28日 (火)

おいしいけれども蓋が開けにくいトマトピューレの瓶

おいしい、安心、値段も手ごろ、で、買い続けている瓶詰めのトマトピューレがあります。地元でとれた大玉トマトを地元で加工したものです。地産地消がとくに好きなわけではないけれど、おいしいので我が家では使い続けています。

このトマトピューレは瓶詰めなので、ピューレを瓶に詰めて煮沸消毒した後、金属の蓋(ふた)をPET素材の白いキャップシールで止めてあるのですが、ぴったりと封をするという意味での安全性はいいとしても、開けにくい。使うたびに配偶者がこぼしています。

最初に引っ張ってはがすところでシールの切り込みのついた部分の半分くらいしかはがれず、あとは楊枝やもっと硬いものの助けを借りながらひたすら頑張って白いビニール(PET素材)の残りをはがすそうです。料理のプロセスの中で、ここで流れが物理的にも心理的にも邪魔される。

配偶者の感想は、

・年寄りには無理
・チャッチャッと料理を進めたい主婦はイライラして腹が立ち、おそらく、次回から買わなくなる

というもの。

生産者は、中身(トマトピューレそのもの)に関しては味や色合いなどの品質を定期的にチェックしているはずですが、疑問なのは、全体のチェック。商品の蓋をきっちりと覆っているシールを、商品のターゲット購入者層が簡単にはがすことができるような作りになっているのか、つまりイライラせずに蓋を開けられるのかどうか、試したことがないのかもしれません。

最初の商品の試作段階ではおそらく確認したことがあるに違いないと想像しますが、その後、製造工程や部材に変化があったのか、この部分がチェックされていないように思われます。

この商品のファンであるところ僕としては、リピーター顧客になるであろう消費者がこのキャップシールのせいで逃げて行ってしまっているように思えて、もったいないなあ。

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2012年2月27日 (月)

食べ物に関心のうすい専門家と、酒屋のオヤジさん

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食べ物に関心のうすい専門家とは、ここでは、日常生活の基本事項であるところの食べ物に関心のない医者のことです。だから、患者(というか、健康状態の数値が正常状態をはみ出すようなところのある人)に対して、実用的なアドバイスができない場合がある。

近所の酒屋のオヤジさんにはいつもお世話になっていますが、そのオヤジさんが配偶者にこぼしたそうです。

酒屋のオヤジさんのお母さんが糖尿病で入退院を繰り返していて、彼女が入院中は話相手をするために毎日病院に通い、自宅にいるときは糖尿病患者向けの食事の宅配を専門業者に手配したり、けっこう疲れている様子です。配偶者によれば、「齢かなあ、疲れるよ。」というのが口癖で、お母さんのことがあるので、オヤジさんも血糖値のことが気になり、医者に相談したそうです。

僕たちが人間ドックなどに入り健康診断を受けた時の測定結果に「血糖値」や「グリコヘモグロビン HbA1c(ヘモグロビンA1c)」という項目がありますが、このHbA1c値は、過去1ヶ月~2ヶ月の血糖状態を表すそうです。モノの本ではそう説明されている。正常な人(糖尿病などに縁のない人)であれば、HbA1c基準値は4.3~5.8%の範囲なので、それ以上の数値だと、高血糖状態が続いていたということになる。再び、モノの本によれば、6.5%以上であれば、ちょっとヤバイ。8.0%を超えると非常にヤバイ。

オヤジさんのHbA1cはその時の測定値が7.2%から7.3%だったそうです。「血糖値が結構高いですね。」そう医者から言われると当然、心配になる。「先生、どうすればいいのですか。」「運動してください。歩くといい。」

で、オヤジさんが、配偶者にこぼしたわけです。「歩け、運動しろといわれてもなあ。雪が積もったらどうやって歩くんだ。」

オヤジさんが北海道の人らしくパンやスイーツやジャガイモに目のないのを知っていたので、配偶者はインターネットから食べものごとの「GI値」をそれなりにわかりやすくまとめた資料をいくつか見つけてきて、僕に、オヤジさんや彼の奥さんにわかりやすいようにそれを再整理して紙に印刷しろという。

【註】「GI値」とは、グリセミック・インデックス(Glycemic Index)の略で、その食物が体内で糖に変わり血糖値が上昇する度合を計ったもの。ブドウ糖を摂取した時の値を100として、食物ごとにその値を相対表示。ざっくりといえば、甘いものや精白したものは値が大きく、そうでないものは値が小さい。GI値が低い食品ほど血糖値の上昇が遅くなり、インシュリンの分泌も抑えられる。高いと中間と低いの境界線はそれぞれ70と55、あるいは簡単に、高いと低いを60で区分。GI値だけでは不正確な場合があるので、「GL値」(Glycemic Load)という対象食物の関連部分の実際の消費量をGI値と組み合わせたパラメータもある。たとえば、「ニンジン」は「GI」基準では食べない方がいいとされるが、「GL」基準だと食べても問題のない食物となる。

紙の見出しは、「(GI値が高く血糖値を上げるので)食べない方がいいもの(×)、(GI 値が低く血糖値を上げないので)食べた方がいいもの(○)」。最初に、札幌で簡単に手に入るかどうかいうことも考えて 

・白米は×、玄米は○
・白い食パンは×、全粒粉のパンは○
・うどんは×、蕎麦(そば)は○
・ジャガイモは×、サツマイモは○
・スイーツは×、野菜とキノコは○

と大ざっぱに書き、詳細は食品の種類別に、GI値の高いもの・低いものを個別に、本人だけでなく奥さんも見やすい大きさで色分けし、プリンターできれいに一覧印刷。

【註】北海道ではコメはいっぱいとれる。札幌には個性のあるパン屋が多い。北海道の蕎麦収穫量は全国の37%。北海道は、しいたけ・えのきたけ・ぶなしめじ・まいたけ・なめこ・エリンギなどのキノコの生産が盛ん。札幌は洋風の甘いものがあふれているので、これには注意。北海道の野菜は、冬は寒中キャベツや雪の下ダイコンくらいしかなくなるので、雪の寒い時期は、暖かい地域の野菜を食べる。北海道ではサツマイモは作ってはいるがごくわずか、ジャガイモは北海道なので、ジャガイモ好きには少々辛いがしかたない。

1週間後、「もらった紙は冷蔵庫に貼り付けて、その通りにしているよ。パンは、玄米パンだ。」

3か月ほど経過。「この前、また医者に行って測ってもらったら、なんと、6.1だよ。医者が、『どうしたんだ、何があったんだ』と聞くので、まあ、食事だな、と答えておいた。もう甘いものを食べても大丈夫かな。」と、うれしそうに配偶者に語ったそうです。「そんなことをしたら、また元に戻りますよ。」

こういう話を聞くのは楽しい。

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2012年2月24日 (金)

オリーブ油の値段

原料と製法と製造地の違いによって、たとえば塩は値段に10倍から20倍の開きがでます。(「塩の値段」)。日常の料理に使うその他の調味料にも同じような違いがあります。その他の調味料とはここでは、酢(す)や味醂(みりん)、味噌や醤油のことですが、ここにオリーブオイル(オリーブ油)を加えてもいいかもしれません。

こういう種類のものは、毎日使うものなので適度に安いものを使うという考えと、毎日使うし味の決め手なので頑張って上等な造りのものを選ぶという考え方に分かれますが、たとえば、京都府の日本海に近いところで作られている酢などは、原料の米から無農薬で自家生産しているので、一度使うと、他の食材や他の品物への出費を切り詰めても使い続けたいと思うようになる。酢の物の味が変わります。鯛のさくなどは、半分を普通の刺身で白身魚の微妙を感じ、あとの半分はその酢で締めて別の日に別の味わいを楽しみます。

オリーブ油も毎日の料理の必需品ですが、これも原料と製法の違いによって値段の差がはげしい食品です。原料とは、有機栽培や無農薬栽培のオリーブかどうか、製法とは圧搾搾りか化学処理かの違い。

オリーブの生産地は地中海性気候のイタリアやスペインやギリシャ、日本だと小豆島などですが、地中海沿岸諸国産のエクストラ・バージン・オイル(酸度が0.8%まで)と記載してあってもオリーブの栽培方法やオリーブ油の製法によって酸度や味わいは様々にちがう。値段も塩と同じで10倍以上の開きがある。賞味期限は1年、その年のものが出始めた時にパッと買っておかないとあとで慌てることになる。主婦の消費量想定能力・消費量管理能力が試されます。

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2012年2月23日 (木)

日本人の平均寿命のこの110年の推移

ちょっとした必要があり、日本人の過去112年の平均寿命の推移を調べてみました。こういう統計データは厚生労働省のホームページ等でしっかりと公開されています。平均寿命が50歳を超えたのはいつごろか、日本人の寿命は医療と健康保険と食べ物のおかげで伸び続けてきたが、そろそろ飽和点に達しつつあるのかどうか。

ここ20~30年間は、医療技術や薬の進歩による長寿・延命効果と、あんまり体にいいとは思われないファーストフード、ジャンクフードや添加物のいっぱい入った加工食品などの各種の食べ物の持つ逆の効果が入り混じった状況であり、この綱引き関係は今後も継続すると思われるので、因果関係の詳細はわからないにしても、寿命のトレンドには興味がある。

まず、日本を含むその存在がよく知られた先進諸外国の平均寿命の変化を眺めてみます(厚生労働省ホームページより)。日本の女性は先進国の中で圧倒的に長生きです。ファーストフードやインスタント食品の好きな米国民は、医療保険の浸透度の影響もあると思いますが、これらの国々の中では平均寿命が短い。

19652010

次のグラフは、1898年(明治31年)以降2010年(平成22年)までの間に日本人の平均寿命がどう変化したかを厚生労働省発表の「完全生命表」と「簡易生命表」をもとに男女別にプロットしたものです。

男女の平均寿命が初めて50歳を超えたのは、昭和22年。それまでは、明治以降、ずっと40歳台。人生は短かった。ただし、男性の平均寿命は、以前は戦争の影響もあったとは思いますが、女性のそれよりも常に短い。

女性の平均寿命は、2009年が86.44歳、2010年が86.39歳、男性の平均寿命は2009年が79.59歳、2010年が79.64歳。女性の平均寿命カーブが2010年に横に寝てしまったようです。もっともこれは上昇途中のひと休みなのかもしれません。

平均寿命の地域差に関しては、いちばんの長寿県とその反対の県の平均寿命の差は、2005年では、男性が3.6歳(長野と青森の差)、女性が2.1歳(沖縄と青森の差)。2007年の日本と米国の差ほど大きくはないともいえますが、無視できる隔たりでもなさそうです。

だから、1985年くらいまではもっとも長寿だった沖縄の男性の順位が、だんだんと下がり始め、2000年に26位に転落したので(2005年も25位)これがある種の「事件」になり、その原因を分析する報告書も出ています。「女性は・・中略・・90 歳以上の長寿者および百寿者の割合が際だって高いことから、平均寿命は2005 年まで首位を維持してきているが、今後は男性と同様に順位を落とす可能性がある。とくに中年以降の心疾患,肝疾患,糖尿病などの生活習慣病および自殺の死亡率改善が課題となっており、男女とも長寿県復活はきわめて厳しい状況にある。」 (「沖縄県における平均寿命、年齢調整死亡率、年齢階級別死亡率の推移(1975-2005)」)

食べ物の変化も平均寿命の変化に確かに影響しているようです。

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2012年2月22日 (水)

朝ごはんにパンを蒸す

蒸しパンの話ではありません。米パン(米粉ぱんや米粒パン)は、焼きあがってから3日目にはどうしても硬くなります。硬くなりかけた米パンはそのままでは食べづらいというか、おいしくない。しかし、蒸すという手がある。蒸すと結構いける。我が家の米粒パンの原料は、普段、ご飯として食べている「3分搗き」。

僕は、シリコン蒸し器というのはどうもしっくりこないので、使うのは多層鍋と水と落し蓋風の蒸し台(ないしは、片手付きステンレス・ザル)。硬くなりかけた残りの米パンを適当な大きさに4つ切りし、湯が沸いてきたら、蒸し台あるいはザルに置いて蓋をし、そのまま4~5分。

そのお湯を捨てないで、そこに適度な大きさに切ったブロッコリーを入れる。ブロッコリーを入れると温度が下がるので再び湯を沸かす。沸いてきたら、すぐに火を止めて約1分間。適度な硬さで茹で上がっています。こういうガス節約テクニックは配偶者から教えてもらったもの。それに、自家製のポン酢をかけ、緑茶を用意すると、休日のとても早い時刻にちょっとした片づけもののためにごそごそと起きだしてしまい、しばらくしておなかがすいた時の、簡単な和風朝ごはんができあがります。

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2012年2月21日 (火)

濃厚な味のトマト

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糖度の高いフルーツトマトはおいしいとは思うけれども、糖度が高いだけだと値段の割にはインパクトに欠ける。しかし、野菜の嫌いな子供をトマト好きにするには向いています。

高知県のトマトはほとんどが「冬春トマト」ですが、収穫量は非常に少なく、全国の「冬春トマト」の収穫量の1.3%くらい。高知市東部の、湾からは奥まってはいるものの塩分の多い地域で、ニッチな「冬春トマト」(消費者向けの一般分類だとフルーツトマト)が栽培されています。徳谷(とくたに)という地区で栽培されているので「徳谷トマト」と呼ばれており、生産はごく小規模。

週末に配偶者の荷物持ちで出かけた野菜売り場でその「徳谷トマト」を見かけたので迷わず4個入りパックを購入しました。このトマトのもっともおいしい時期は2月中旬から4月下旬だとだと聞いているので、旬のいちばんの味を楽しめます。

酸っぱさと塩味のある甘さの両方が均衡をとりながら濃厚に凝縮されており、濃厚でありながらくどくない。

こういう知恵と手間暇がかかった栽培プロセスから出てくる自然の濃厚と微妙は、「濃厚な味の加工食品」が好きな消費者も、たまには味わってみた方がいいかもしれません。「濃厚」という共通キーワードを手がかりに、濃厚の質の違いを実感できると思います。

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2012年2月20日 (月)

濃厚な味の加工食品

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善し悪し(よしあし)は別として、必要以上に濃いめの味を、たとえば、いい出汁をいっぱいに引くことで出そうとすると、相当にお金がかかる。「1杯2000円のラーメン」という記事で、まじめにいい出汁をとって出汁以外もそれなりに吟味した素材を使うと、材料費を常識的に定価の30~35%とした場合、ラーメンの値段は2,000円を超える(と試算できる)と書きましたが、実際はわずかに超えるのではなく、相当に超えてしまいます。世の中には一杯1万円のラーメンがあるそうですが、最高級素材を惜しみなく投入してスープを作れば、場所代もあるけれども、そういう値段になるだろうことは想像に難くない。

濃厚な味、濃い味の加工食品が売れているそうです。好奇心で調べてみると、次のようなものが人気商品となっています。

◇主食類や副食類、その関連商品
   ・各種の味のラーメン
   ・シチュー
   ・パスタソース
◇飲みもの(A)
   ・野菜ジュース
   ・ミルク
◇飲みもの(B)
   ・黒ビールやビール風味の飲みもの
   ・紅茶やカフェオレ
◇菓子類
   ・チョコレート
   ・チーズケーキ
   ・バター味などの各種スナック菓子
◇その他

とくに値段が高くなったのではない。値段を「通常味」よりも目立って高くすると売れなくなる。だとすると、原価維持のために、生クリームや油脂など高カロリーな材料を使う、塩分を増やして濃厚感を出すという努力があったのでしょう。つまり、添加物の活用。

それは消費者ニーズの開拓、消費者ニーズへの対応ということでいいとしても、人はいちど濃厚な味に慣れてしまうと薄味に戻るのが難しい。ファーストフード店のハンバーガーやフライドポテトがいい例です。

一方、自然の味を子供の舌に教え込むという栄養管理士・調理師の地道な努力もあります。関連記事は「子供の頃の味のトレーニング」。

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2012年2月17日 (金)

GM(遺伝子組み換え)作物の生産状況・補遺

補遺といっても生産面の補遺ではなく、日本での利用面(用途)を若干追加するという意味での補遺です。

厚生労働省の「遺伝子組換え食品」に関するホームページには、「遺伝子組換え食品の安全性について」と題された消費者向けパンフレットがPDFファイルで提供されています。その中に「遺伝子組換え食品(作物)にはどんなものがありますか?どこで作られているのですか?」という章があり、下に借りてきた絵や表は、その中の一部です。

これは、日本の話で、だから、たとえば輸入大豆の用途には、大豆油・油揚・納豆・味噌・醤油といった伝統食も並んでいます。そして、作付面積でみた場合は、世界の大豆生産の75%がGM大豆という事実がある。〈「GM(遺伝子組み換え)作物の生産状況」参照〉。

平成21年度の「食料需給表」(農水省)によれば、大豆の自給率(重量ベース)は6%(同様に、小麦の自給率は11%、穀物全体の自給率は26%)、つまり、正確な数字はわからないが、輸入GM作物は我々の日常の食生活にすでに十分入りこんでいると考えた方がよさそうです。

ちなみに、大豆に関して大ざっぱな計算をしてみると、

「大豆は94%が輸入」*「そのうちの75%はGM大豆」=「日本で様々な加工食品の一部や生食用・調理用の油などに使われている大豆の70.5%がGM大豆」

という結果になります。

フライやサラダ用の植物油の原料は、大豆・なたね(カノーラ)・トウモロコシなどですが、これらは大部分が輸入品で、またそうした油は、マヨネーズやドレッシング、それから菓子類やアイスクリームなどの甘いものにも使われているので、「GM(遺伝子組み換え)作物の生産状況」で見たようなGM作物比率を考慮すると、我々の日常加工食品へのGM作物の浸透度は高い。つまり、油ものと、甘いもの。

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                厚生労働省ホームページより

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              厚生労働省ホームページより

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2012年2月16日 (木)

続・味噌の季節

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お菓子をボリボリと食べる習慣はありません。配偶者がクッキーとかアップルパイ、寒天などを作った時は、それがある間はそれを楽しんでいますが、それがなくなればそれでおしまい。さらに欲しいとは、とくには思わない。だから、市販されている菓子類を買ってきて食べるというのはまずない。

ただし、例外があって、それは北海道産の黒大豆をシンプルに素焼きしただけのボリボリ用のお菓子です。塩味・醤油味・砂糖味の付いたのや、他の材料を混ぜ合わせたような豆菓子は僕にとっては論外ですが、この素焼きしただけの黒豆は飽きない。ウイスキーのおつまみにも合っています。

札幌だと北海道産の黒大豆はわりに手軽に手に入る。素焼きで「味を占めた」ところの黒大豆を使った味噌を仕込んでみたくなり、急遽、配偶者との共同作業を開始しました。急遽といっても、その前のひと晩は水につけておく。黒豆は、普通の大豆よりも硬いので、圧力鍋を使う。黒大豆は300グラム入りの袋が3個で900グラム。米麹や塩もそれにあった分量を準備。

夜間作業ですが、今年はすでに2回やっているので、スムーズに進行します。「黒大豆900g、米麹」という文字と「仕込み日付」を書いたポストイットを甕(かめ)の蓋に貼り付けて作業は完了。さて、どんな味と色に仕上がるか、1年後が楽しみです。

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2012年2月15日 (水)

GM(遺伝子組み換え)作物の生産状況

ISAAA (International Service for The Acquisition of Agri-Biotech Applications) というGM(遺伝子組み換え)作物の生産を推進する組織があり、そこからGM作物生産に関する2011年の年次報告書 (ISAAA Brief 43-2011) が発表されています。その報告書の結構に詳細な概要は、ホームページで誰でも見ることができます。もっとも、報告書の中ではGM作物という表現ではなく、BIOTECH作物という表現が使われていますが。

2011年のGM作物の世界全体の生産状況、地域別・国別・作物別の生産状況や、1996年にGM作物の商業栽培が開始されてからのからの生産推移が、「作付面積」ベースで、まとめられており、GM作物の浸透状況をグローバルに概観・確認するには便利な報告書です。

報告書の要点、および、僕のコメントは、以下の通り。

1.2011年にGM作物の生産に従事している農家の数は、29カ国で、1670万。GM作物作付面積は、世界全体で、1億6000万ヘクタール。作付面積は、2010年から8%(ないし1200万ヘクタール)の増加。

2.先進国のGM作物の作付面積が、今までは、発展途上国のGM作物の作付面積よりも大きかったが、発展途上国の作付面積の拡大が急速なので、2011年では両者の割合はほぼ同じとなった。とくに、最近はブラジルの伸びが著しい。

3.したがって、GM作物の作付面積の大きい国のトップ10は、

・米国(世界全体の43%)>ブラジル(世界全体の19%)>アルゼンチン(15%)>インド(6.6%)>カナダ(6.5%)>中国>パラグアイ>パキスタン>南アフリカ>ウルグアイ。つまり、上位5カ国で、GM作物作付面積全体の90%を占める。

4A.主なGM作物は、大豆・トウモロコシ・綿花・カノーラだが、それらを作付面積の大きさ順に並べると、

・大豆>トウモロコシ>綿花>カノーラ。

4B.また、その4つの作物の総作付面積(慣行栽培つまり非GM栽培と、GM栽培の合計)に占めるGM栽培の作付面積の比率は、以下のように大豆と綿花が圧倒的に高い。

  ・大豆(75%)、綿花(82%)、トウモロコシ(32%)、カノーラ(26%)。

だから、とくに加工食品のばあい、「原材料欄」に「国産大豆」、あるいは「遺伝子組み換えではない」と記載されていないと、輸入されたGM大豆が使われている可能性が高い。家畜飼料用のトウモロコシや大豆の搾りかすにもそういう可能性がある。

5.なぜGM作物を栽培するのか、その理由として「除草剤耐性」、「害虫抵抗性」、「除草剤耐性と害虫抵抗性の両方」があげられているが、理由別に作付面積を整理した図表を見ると、圧倒的に多いのが「除草剤耐性」である。「除草剤耐性と害虫防止の両方」もその主目的は「除草剤耐性」だと考えると、除草剤・除草薬で枯れさせないというちょっと不思議な目的のためにGM作物を栽培していることになる。

もっとも、これは背景を知ると不思議でもなんでもなくて、「(GM作物と鶏・豚・牛とTPP(その2)」でも述べたように、米国の巨大アグリビジネスが展開している農薬とGM作物のセット販売 (たとえば、そのあたりの雑草をすべて枯れさせてしまうような強力な除草剤と、その除草剤には耐性を持った作物のセット販売) という米国アグリビジネスの輸出戦略に、発展途上国の農業が席巻されているということです。農薬とGM作物の種のセット販売が基本であり、農家は実った作物から自分で種を育成できないので(著作権の侵害)、農家は永遠(かどうかは分からないが、長期)のリピーター顧客というわけです。

6A.欧州全体では、2011年にGMトウモロコシの作付面積が11万4500ヘクタールと25%増加したそうです(ただし、11万4500ヘクタールは、世界全体のGM作物作付面積が1億6000万ヘクタールなので、そのわずか0.07%)。

6B.そして、同報告書によれば、ドイツの化学会社であり農業関連ビジネスにも力を入れているBASF社は、1月中旬以降は、欧州での栽培を目的としたGM作物の開発と商業化をすべて中止するそうなので、欧州は、農産物に関しては、北米・中南米諸国やインド・中国とは違った方向をめざしているのかもしれません。

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2012年2月14日 (火)

「ドライトマト」と「干しえのき」

野菜やシイタケに限らず、干した食材をよく使います。天日干しすることにより旨味が増すからです。保存も効く。

日本で生産されるトマトのほとんどはそのまま食べておいしい生食トマトです。サラダなどによく使われるし、ミニトマトなどは子供のお弁当の華になる。熱を加える調理を前提としたイタリヤやトルコやカリフォルニアの加工用トマトとは、栽培の方向が少し違う。だから、日本でのトマトビジネスの本業は、生のトマトの生産と販売。付加価値を出そうとすると、たいていは、生の良さを生かした方向のトマトジュースに進むようです。そして、トマトジュースの延長線上に、次の段階の付加価値商品としてトマトピューレやトマトケチャップが出てくる。地中海性気候のトマト産地のようにドライトマトを作るのが目的でトマトを生産しトマトを干すという発想は稀薄です。しかし、例外はあります。

規格外トマトや熟しすぎたトマトを捨てるのはもったいない。それらを捨てずに付加価値商品を作り出そうということでドライトマトを製造しているトマト産地が日本にもあります。大玉トマトを10等分程度にカットしてドライトマトにしているのが熊本、ミニトマトをとても薄くスライスして乾燥させているのが愛媛。ともに生食トマトが原料でそれをそのまま上品に乾燥させたものなので、外国産の地中海性気候のドライトマトとは外見もパッケージ形態も食味も違います。欧米の女性と日本の女性が違うくらいに違う。

商品地図にしてみると、以下のような具合です。

Photo

実際の商品の写真は、左が大玉トマトのドライ(熊本)、右がミニトマトのドライ(愛媛)。パスタ料理やスープにはそのまま両方使えるし、ドライトマト・パンにも両方使える。ただし、大玉トマトの方はパンの時には小さくカット。

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     大玉トマトのドライ              ミニトマトのドライ

最近、ある野菜売り場で配偶者の荷物持ちをしている時に見つけたのが、「干しえのき」。キノコの「えのき」を乾燥させたもので、北海道産です。干しシイタケはおなじみですが、干しえのきは初めてでした。直感がおいしいに違いないと言ったので、配偶者に声をかけ、購入しました。

干しシイタケと違って戻さなくてよい。そのままで結構いい出汁が出る。トッピングのように少し載せるだけでうどんの具材のひとつになるし、味噌汁の具にもなる。賞味期限は常温保存で10か月。日持ちがするので便利です。

北海道の占冠(しむかっぷ)村の産。占冠(しむかっぷ)村は南富良野の南に位置する山村で、フキ・わらび・うどなどの数多くの山菜が自生しており、キノコ栽培も盛ん。

最近の料理する主婦の好む流れのひとつが「手間がかからない」「簡単で便利でおいしい」。この「干しえのき」は最初の商品認知のプロセスをうまくこなせば、その流れに乗れる可能性が高いと思います。下がその写真。

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               干しえのき

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2012年2月13日 (月)

「冬春トマト」と「夏秋トマト」

トマトの原産地は南米の山岳地帯なので、トマトは直射日光のような強い光と比較的冷涼な気候が好きです。そういう組み合わせを好むDNAが組み込まれている。北海道という地域は、だから、夏から秋にかけてのトマト生産に向いています。

日本ではトマトは生産時期に応じてわかりやすく「夏秋トマト」と「冬春トマト」と2つに区分されていますが、それぞれの収穫量をくらべると、「夏秋トマト」のトマト年間収穫量に占める割合は48%、「冬春トマト」は52%で、「冬春トマト」の方が少し多い。トマトは夏、というイメージをお持ちの方には意外な事実かもしれません(2009年収穫量、農水省統計)。

「夏秋トマト」の主な生産地のひとつは北海道、「冬春トマト」は熊本と愛知。それぞれの地域の生産時期と「強い光と比較的冷涼な気候の組み合わせ」がだいたい重なっています。

野菜は旬がおいしいとはよく言われることですが、最近はそれを裏付けるデータもある程度は整備されてきたようです。たとえば、ホウレンソウやキャベツは冬が旬の野菜ですが、栽培時期は冬だけではありません。消費者需要が強いのか、それ以外の季節でも生産され、そして野菜売り場に並びます。しかし、野菜のおいしさを、抗酸化力や糖度、ビタミンCの含有量などで代替させると、旬の時期の野菜は、旬を外れた同じ野菜の数倍ほどおいしいということもわかってきました(デザイナーフーズ株式会社の分析データを参照)。

南北に長い日本では、トマトにとっては幸せなことに(対象がトマトに限定されるわけではありませんが)、旬が半年ごとに循環しています。

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2012年2月10日 (金)

続・麹(こうじ)で遊ぶ

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まじめな手順のべったら漬けができあがりました。

1年前の「ダイコンの簡単べったら漬け」で採用したような簡便方式は、結局は時間がかかって味もいま一つで、つまり、手抜き工事のツケが回ってきたような具合で決して簡便ではなかったので、今回はマジメに取り組みました。

◇皮を剥いたダイコンを真ん中で2つに切り、そのおのおのを縦に4等分。
◇それを、濃いめの塩水で2日ほど容器に塩漬け。重石をかける。
◇塩漬けしている間に、濃いめの甘酒を作る。甘酒を作るには10時間ほど時間がかかる。
◇塩漬けのダイコンの水分を切り、焼酎でざっと洗う。(焼酎は味噌作りなどのために度の強いのを常に在庫してある。)
◇容器に焼酎で洗ったダイコンを並べ、濃い甘酒をその上にたっぷり目にかけて、最後に赤トウガラシの輪切りとユズの皮をパラパラ。重石をする。
◇1週間ほど冷蔵庫で保存。
◇取り出す。食べる。おいしい。

5日目くらいに、少し味見をしてみましたが、順調な進み具合でした。

べったら漬けは、家庭では、味噌作りなどのために生(なま)の米麹が簡単に手に入る寒い季節限定の甘めの漬物です。

関連記事は「甘味のあるタイプの漬物」。

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2012年2月 9日 (木)

麹(こうじ)で遊ぶ

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今年の自家製味噌作りに使用した麹は米麹と玄米麹ですが、米麹は余分に買ってあったので、配偶者がいろいろと遊んでいます。

まず、甘酒。甘酒は甘い、が、上品に甘い。干し柿と同じで、砂糖がなかったか、あるいは、あっても高すぎた時代の子供向けの簡便なおやつだったというのが改めてよくわかります。だから、その甘さを利用してパン作りにも使えます。麹を砂糖の替わりに入れてパンを焼くわけです。

それから、甘酒の寒天ゼリー。寒天は作り方で大人向きのお菓子になるので我が家ではときどき作りますが(「紅白の寒天ゼリー」)、甘酒を材料にした寒天ゼリーも作れます。「紅白の寒天ゼリー」では紅白の葡萄ジュースを使いましたが、葡萄ジュースの代わりに甘酒のつぶつぶをミキサーで細かく砕いてクリーム状にしたものを使えば、白っぽい寒天ゼリーが完成。甘さがほしいときには、黒蜜が伝統的でいいのだけれども、メープルシロップをかけてもおいしい。

ひなびた感じと華やかさの両方が同時に加わったので驚いたのが、麹納豆(こうじなっとう)。配偶者がどこかで見つけてきたレシピですが、にんじんやシイタケの細切りを味醂や薄口しょうゆで煮たものに麹を加え、納豆と混ぜ合わせたものです。納豆のストレートな味わい以外を楽しみたい場合には、お勧めです。

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2012年2月 8日 (水)

さっぽろ雪祭りの食べ物屋

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札幌雪祭りは、夜の方がライトアップされてきれいだしお酒の楽しみもあるので、配偶者と待ち合わせて夕方に会場に行ってみました。

光で照らされた大きな雪の彫刻を眺めるのが楽しみの半分、あとの半分の楽しみは、会場の食べ物屋さん。片っ端から食べて回る食欲はないので、もっぱら、たとえば下の表にあるような食べ物の調理の様子を順番に見て形と匂いを楽しむだけです。しかし、グラス売りしている地の日本酒の肴として少し口に入れたいものがあれば、それを食べるつもり。

下の表とは少し離れた場所で、ホタテを串に刺したのを焼いていたので、それと日本酒でいい気分になりました。

「室蘭やきとり」の食材は「豚肉」「タマネギ」「洋がらし」で、「焼き鳥」ではありません。しかし、焼き鳥とは、「やきとり【焼鳥】:鳥肉に、たれ・塩などをつけてあぶり焼いたもの。牛・豚などの臓物を串焼きにしたものにもいう。『――で一杯やる』」(広辞苑)なので、お客をだましているわけではない。

室蘭という製鉄で繁栄した町では、製鉄所の労働者の食欲を満たすために、地元で入手しやすくて廉価な豚の精肉とモツが鳥肉のかわりに、北海道が産地のタマネギが長ネギのかわりに使われたという歴史をもっているようです。

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2012年2月 7日 (火)

「手抜きはしたくないが時間がかけられない」

僕は、経済を得意とするさる新聞の経済欄や政治欄よりも、その新聞の消費欄・スポーツ欄・文化欄を特に好む購読者です。その消費のページに、「間違いさがし」のような表現がありました。食品に関する記事です。それを材料に【問題】を作ってみます。

【問題】 以下の表現には、間違い、あるいは矛盾していると思われる部分があると考えられますが、その理由を述べてください。しかし、もし、あなたが、間違いや矛盾がないという判断される場合は、その理由を述べていただいてもけっこうです。

(1)「ひと手間かけて10分以内」
(2)「手抜きはしたくないが(10分以上は調理に)時間がかけられない」

膨大な応募書類の一次選考ではそれぞれの書類にほとんど時間はかけられませんが、これは家庭での料理の話。インスタント食品が3分以内なら、10分以内はセミ・インスタント食品ということのような気がしますが、ひと手間かけて納得のいく味の料理ができあがったのならそれでよくて、かけた時間など問題でないという考え方も確かにあります。

その記事で取り上げられているのは、10分以内で出来上がる「豚バラスライスの角煮風」や10分以内で完成する「アジア風グリーンカレー」、そしてゆで時間が2分のスパゲティー。1時間以上かけてカレーを煮込むなど考えられない、という忙しい家庭向けの食品です。

広辞苑によれば「手抜き」とは「しなければならない手続き・手数を省くこと。『・・工事』」なので、通常は時間のかかる手続きや手数を、なにか特別な添加媒体によって促進(つまり、大幅な時間短縮)してもらっても、ヒトによる調理と添加媒体による調理をあわせた総体プロセスとしてはやるべき工程はやっているので手抜きではない。

梅干しと梅干しの素(もと)」というタイトルの記事で触れた「梅干しの素」は「青梅と梅干しの素1本をビニール袋に入れ1か月保存し、2~3日天日に干せば梅干しができあがり、塩や紫蘇(しそ)、重石や容器が不要で、カビが生える心配もない」もので、普通の梅干し作りと比べると手抜きですが、今回の「時短食品」などとくらべるとえらくまじめなものに見えてきます。

そういう事情で、伝統的な調味料(味噌・しょうゆ、酢、塩、味醂など)の売れ行きが思わしくない。

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2012年2月 6日 (月)

味噌の季節

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ポテトマッシャーを使った力仕事を週末に2日間続けたので手首が少しつらい。仕方ありません。週末は味噌作りでした。いわゆる寒仕込みです。

材料は、大豆(青森産)が1㎏、米麹(こめこうじ)あるいは玄米麹が1㎏、そして塩が0.45㎏で、これが作業の1単位用。道具は、鍋と大型バットとポテトマッシャー、常滑焼(とこなめやき)の切り立ち甕(かめ)。寸胴なので味噌向きです。それから、度の強い焼酎。我が家で使うのは44度。甕などの雑菌を取り除くための必需品。

ひと晩水につけてあった大豆を煮ることから始めます。煮え上がると、大型バットに移し、ポテトマッシャーでつぶすのですが、マッシャーだけだと手首を痛めるので、麺棒の側面(○の部分)も利用します。仕上げに5分ほど力の強い外国製のハンドミキサー。

塩切りした麹(よくほぐした麹を塩と混ぜ合わせたもの)とつぶした大豆を混ぜ合わせ、それを手のひらで大きめの団子に丸めたのを甕に投げ入れます。別に投げ入れる必要はないのですが、投げ入れるのは空気が入らないようにするため。カビ防止の昔からの知恵です。

作業は配偶者との共同作業。僕はマッシャーを使う工程から参加します。それまでは、配偶者が鍋から大豆のアクを取り除くのをそばで眺めています。麹をほぐすときに僕にとってはなつかしい匂いが漂い出ます。

初日は大きめの常滑焼の切り立ち甕に米麹ベースの2単位を投入。2日目は2つの小ぶりな甕に玄米麹ベースのものを1単位ずつ入れました。だから、今年は甕の数は3個です。

カビ防止に念を入れるために「これから味噌になる予定のもの」の上に塩を薄くまぶして、その上を焼酎で拭いた経木で覆い、最後に、落し蓋型の瀬戸物の重石を置いて完了。上蓋をして、保管します。

玄米麹の方が熟成に時間がかかりますが、1年ほど後にはおいしく食べられます。

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2012年2月 3日 (金)

塩麹(しおこうじ)と2種類の消費者

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「こうじ」は漢字では麹(こうじ)、あるいは糀(こうじ)と書きます。偏(へん)は麹が麦、糀は米。その違いが面白いけれど、その違いを説明しろといわれると黙してしまう。手元の漢和辞典を参照します。

「麹」: ①米・麦・豆などを蒸して、まるくにぎっておき、こうじ菌を繁殖させたもの。酒・しょうゆ・みそをつくるのに用いる。みそ玉。「麹子(キクシ)」がなまって「こうじ」となり、日本語化した。②こうじかび。<解字:麦+菊。ふかした麦や豆をまるくにぎったみそ玉。>

「糀」: 「米・麦・豆・ぬかなどを蒸し、こうじかびを混入し、繁殖させたもの。酒・醤油などの醸造に用いる。<解字:「米+花」。むし米の上に、花が咲いたように繁殖することをあらわす。>

ここは「米こうじ」の話なので、「糀」を使った方がいいのかもしれませんが、伝統に従って「麹」で行きます。

我が家では、麹は自家製味噌の必需品なので米麹や麦麹を毎年買い求めていますが、ついでに遊びで甘酒もつくります。酒粕でつくる簡易甘酒にはアルコールが含まれますが、米麹の甘酒は、10時間ほど時間がかかりますが、アルコールのダメな子供や女性にも向いています。

塩麹が伝統調味料として人気だそうです。そうなった背景にはビジネスの仕掛けもあると思いますが、「食べる」ということへの興味が一部の家庭では着実であり本格的であることを示す指標だと思います。

塩麹のつくり方と塩麹を使った料理を解説した本が書店で平積みされています。しかし同時に、塩麹の瓶詰めなどもインターネット通販されています。どうも、2つのタイプの消費者が少しの時間差で同時に出現しているといえそうです。このあたりが興味深い。

最初が、この伝統調味料を時間をかけて自分で作り料理に応用するタイプの人たち。もうひとつが、塩麹をぜひ使ってみたいのだが1週間もかけて塩麹をつくるなどというのは論外、「調理が簡単で食べやすい」というニーズを満たしてくれるものがあれば買うわ、というタイプの人たち。「調理はできるだけ簡単であること」路線の人たちに、麹の専門店などが販売している瓶詰めの塩麹が売れているのでしょう。瓶詰は200g入りが、600円から850円くらい。

「農産物消費者の4類型」(福岡都市科学研究所 2003年)という農産物消費者分析がありますが、この枠組みと類型ごとの数字を援用させていただいて、「塩麹と農産物消費者の4類型」という形に内容をすこし置き換えてみます。右上の箱が自分で塩麹をつくる人、右下の箱が塩麹の瓶詰めを買う人です。こういうマッピングをしてみると、状況がわかりやすい。

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もともとの「農産物消費者の4類型」はこちら。
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2012年2月 2日 (木)

和風は、やっぱり里芋(さといも)

サツマイモというとすぐに鳴門金時を思い浮かべます。サツマイモの主要産地は茨城、千葉、徳島、宮崎、鹿児島などですが(「けっこう大きい『さつまいも』の産地別価格差」)、最近はとても寒い北海道でも紅あずまや紅はるかといったサツマイモを栽培しています。しかし、地の里芋(さといも)はさすがに見かけません。

イモの名前は、もともとの産地や伝来経路の名前を含むのが伝統のようで、だからサツマイモは薩摩イモだし、サツマイモという呼び名が一般化する前は伝来経路をさかのぼって琉球イモと呼ばれていたはずです。サツマイモの生産が盛んなのはアジア、しかし、本籍地は中米です。

ジャガイモも、生まれは日本からはずいぶんと遠い南米のアンデス山脈です。そこから、メキシコ、スペインと経由し、日本にはインドネシアのジャカルタ経由でオランダ人が持ち込んだのでジャガタライモ、つまりジャガイモ。

里芋(さといも)は、熱帯アジアの主食であるタローイモの一種で、タローイモの中ではいちばん北で栽培される種類です。里で栽培されるので、山芋に対して、里芋。日本での歴史はいちばん古く、江戸時代半ばにサツマイモが普及するまではイモといえば里芋でした。

里芋(さといも)には、植え付けた親芋を食べる種類、親芋からできる子芋を食べる種類、親芋と子芋の両方を食べる種類などに分類されます。例外はありますが、難しげな和風の名前が多い。小芋を食べる種類には土垂(どだれ)や石川早生(いしかわわせ)、親芋と子芋の両方を食べる種類にはセレベス、八頭(やつがしら)、京料理で有名な海老芋(えびいも)などがあります。

ジャガイモは、ステーキにジャガイモ、ジャガイモにバターやサワークリームという風に、どうしても洋風料理の趣です。肉ジャガという家庭料理や居酒屋料理の定番も牛肉がないと落ちつかないので、純和風とは言いがたい。和風を求めるとやはり里芋になります。ポテトサラダのジャガイモに対して、煮っ転がしの里芋。皮を剥くのが面倒な向きには、皮を剥いた冷凍里芋という手もあります。

我が家の好物はセレベス。この里芋はインドネシアのセレベス島(今はスラウェシ島という名に変わっています)からやってきたのでセレベスと呼ばれています。やわらかいので煮っ転がしには向いていない。白醤油とダシと味醂でさっと煮る。下ゆでは不要。ホクホクとおいしい。今の時期だと、それ以外には、里芋・ダイコン・ニンジン・ゴボウ・シイタケ・油揚げ・ネギのけんちん汁。寒い季節に和風を楽しみたいなら里芋です。

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2012年2月 1日 (水)

炒り大豆と合格祈願

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節分がすぐ近くなので、炒り大豆が売り場で並んでいます。さすがに最近は驚かなくなりましたが、札幌(に限らず北海道)では炒り大豆は節分ではマイナーな存在です。メイジャーな存在は、カラつきの落花生。落花生で「鬼は外」はないだろうと思うのですが、これも消費者ニーズ。

しかし、この北海道限定と思っていた消費者ニーズは、最近は首都圏でも蔓延しはじめているらしい。カラつき落花生だと、投げたあとで安心して食べられるので便利だと判断されたのかもしれません。理由は不明。その理由を詳細に調べる気持ちはありませんが、人気野菜の選択基準が「甘くておいしい」「調理が簡単で食べやすい」なので、「後片づけが簡単で食べやすい」といった理由で選ばれている可能性が高い。しかし、おそらくもっと説得力のあるのは、さらっとした炒り大豆よりも、油っぽい落花生の方が最近の味覚傾向にあっているからという説明でしょう。

近所に美術系大学志望の受験生がいて、その受験生は女の子ですが、その子の応援を考えていたら、某デパートのお菓子売り場で「合格祈願」というラベルを貼った袋詰めの焼き豆(味付き炒り大豆)セットが目についたので、躊躇なく買い求めました。僕の好きな素焼きの黒大豆も入っているはずです。

しかし、それだけでは応援には物足りないので、久しぶりに墨をすり、半紙に合格祈願と大きく書いたのを一緒にプレゼント。一回では納得した字にならなかったので、数枚の半紙を使ってその中から出来のいいのを選びました。合格祈願。

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