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2012年2月 2日 (木)

和風は、やっぱり里芋(さといも)

サツマイモというとすぐに鳴門金時を思い浮かべます。サツマイモの主要産地は茨城、千葉、徳島、宮崎、鹿児島などですが(「けっこう大きい『さつまいも』の産地別価格差」)、最近はとても寒い北海道でも紅あずまや紅はるかといったサツマイモを栽培しています。しかし、地の里芋(さといも)はさすがに見かけません。

イモの名前は、もともとの産地や伝来経路の名前を含むのが伝統のようで、だからサツマイモは薩摩イモだし、サツマイモという呼び名が一般化する前は伝来経路をさかのぼって琉球イモと呼ばれていたはずです。サツマイモの生産が盛んなのはアジア、しかし、本籍地は中米です。

ジャガイモも、生まれは日本からはずいぶんと遠い南米のアンデス山脈です。そこから、メキシコ、スペインと経由し、日本にはインドネシアのジャカルタ経由でオランダ人が持ち込んだのでジャガタライモ、つまりジャガイモ。

里芋(さといも)は、熱帯アジアの主食であるタローイモの一種で、タローイモの中ではいちばん北で栽培される種類です。里で栽培されるので、山芋に対して、里芋。日本での歴史はいちばん古く、江戸時代半ばにサツマイモが普及するまではイモといえば里芋でした。

里芋(さといも)には、植え付けた親芋を食べる種類、親芋からできる子芋を食べる種類、親芋と子芋の両方を食べる種類などに分類されます。例外はありますが、難しげな和風の名前が多い。小芋を食べる種類には土垂(どだれ)や石川早生(いしかわわせ)、親芋と子芋の両方を食べる種類にはセレベス、八頭(やつがしら)、京料理で有名な海老芋(えびいも)などがあります。

ジャガイモは、ステーキにジャガイモ、ジャガイモにバターやサワークリームという風に、どうしても洋風料理の趣です。肉ジャガという家庭料理や居酒屋料理の定番も牛肉がないと落ちつかないので、純和風とは言いがたい。和風を求めるとやはり里芋になります。ポテトサラダのジャガイモに対して、煮っ転がしの里芋。皮を剥くのが面倒な向きには、皮を剥いた冷凍里芋という手もあります。

我が家の好物はセレベス。この里芋はインドネシアのセレベス島(今はスラウェシ島という名に変わっています)からやってきたのでセレベスと呼ばれています。やわらかいので煮っ転がしには向いていない。白醤油とダシと味醂でさっと煮る。下ゆでは不要。ホクホクとおいしい。今の時期だと、それ以外には、里芋・ダイコン・ニンジン・ゴボウ・シイタケ・油揚げ・ネギのけんちん汁。寒い季節に和風を楽しみたいなら里芋です。

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