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2012年2月 3日 (金)

塩麹(しおこうじ)と2種類の消費者

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「こうじ」は漢字では麹(こうじ)、あるいは糀(こうじ)と書きます。偏(へん)は麹が麦、糀は米。その違いが面白いけれど、その違いを説明しろといわれると黙してしまう。手元の漢和辞典を参照します。

「麹」: ①米・麦・豆などを蒸して、まるくにぎっておき、こうじ菌を繁殖させたもの。酒・しょうゆ・みそをつくるのに用いる。みそ玉。「麹子(キクシ)」がなまって「こうじ」となり、日本語化した。②こうじかび。<解字:麦+菊。ふかした麦や豆をまるくにぎったみそ玉。>

「糀」: 「米・麦・豆・ぬかなどを蒸し、こうじかびを混入し、繁殖させたもの。酒・醤油などの醸造に用いる。<解字:「米+花」。むし米の上に、花が咲いたように繁殖することをあらわす。>

ここは「米こうじ」の話なので、「糀」を使った方がいいのかもしれませんが、伝統に従って「麹」で行きます。

我が家では、麹は自家製味噌の必需品なので米麹や麦麹を毎年買い求めていますが、ついでに遊びで甘酒もつくります。酒粕でつくる簡易甘酒にはアルコールが含まれますが、米麹の甘酒は、10時間ほど時間がかかりますが、アルコールのダメな子供や女性にも向いています。

塩麹が伝統調味料として人気だそうです。そうなった背景にはビジネスの仕掛けもあると思いますが、「食べる」ということへの興味が一部の家庭では着実であり本格的であることを示す指標だと思います。

塩麹のつくり方と塩麹を使った料理を解説した本が書店で平積みされています。しかし同時に、塩麹の瓶詰めなどもインターネット通販されています。どうも、2つのタイプの消費者が少しの時間差で同時に出現しているといえそうです。このあたりが興味深い。

最初が、この伝統調味料を時間をかけて自分で作り料理に応用するタイプの人たち。もうひとつが、塩麹をぜひ使ってみたいのだが1週間もかけて塩麹をつくるなどというのは論外、「調理が簡単で食べやすい」というニーズを満たしてくれるものがあれば買うわ、というタイプの人たち。「調理はできるだけ簡単であること」路線の人たちに、麹の専門店などが販売している瓶詰めの塩麹が売れているのでしょう。瓶詰は200g入りが、600円から850円くらい。

「農産物消費者の4類型」(福岡都市科学研究所 2003年)という農産物消費者分析がありますが、この枠組みと類型ごとの数字を援用させていただいて、「塩麹と農産物消費者の4類型」という形に内容をすこし置き換えてみます。右上の箱が自分で塩麹をつくる人、右下の箱が塩麹の瓶詰めを買う人です。こういうマッピングをしてみると、状況がわかりやすい。

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もともとの「農産物消費者の4類型」はこちら。
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