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2012年2月 6日 (月)

味噌の季節

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ポテトマッシャーを使った力仕事を週末に2日間続けたので手首が少しつらい。仕方ありません。週末は味噌作りでした。いわゆる寒仕込みです。

材料は、大豆(青森産)が1㎏、米麹(こめこうじ)あるいは玄米麹が1㎏、そして塩が0.45㎏で、これが作業の1単位用。道具は、鍋と大型バットとポテトマッシャー、常滑焼(とこなめやき)の切り立ち甕(かめ)。寸胴なので味噌向きです。それから、度の強い焼酎。我が家で使うのは44度。甕などの雑菌を取り除くための必需品。

ひと晩水につけてあった大豆を煮ることから始めます。煮え上がると、大型バットに移し、ポテトマッシャーでつぶすのですが、マッシャーだけだと手首を痛めるので、麺棒の側面(○の部分)も利用します。仕上げに5分ほど力の強い外国製のハンドミキサー。

塩切りした麹(よくほぐした麹を塩と混ぜ合わせたもの)とつぶした大豆を混ぜ合わせ、それを手のひらで大きめの団子に丸めたのを甕に投げ入れます。別に投げ入れる必要はないのですが、投げ入れるのは空気が入らないようにするため。カビ防止の昔からの知恵です。

作業は配偶者との共同作業。僕はマッシャーを使う工程から参加します。それまでは、配偶者が鍋から大豆のアクを取り除くのをそばで眺めています。麹をほぐすときに僕にとってはなつかしい匂いが漂い出ます。

初日は大きめの常滑焼の切り立ち甕に米麹ベースの2単位を投入。2日目は2つの小ぶりな甕に玄米麹ベースのものを1単位ずつ入れました。だから、今年は甕の数は3個です。

カビ防止に念を入れるために「これから味噌になる予定のもの」の上に塩を薄くまぶして、その上を焼酎で拭いた経木で覆い、最後に、落し蓋型の瀬戸物の重石を置いて完了。上蓋をして、保管します。

玄米麹の方が熟成に時間がかかりますが、1年ほど後にはおいしく食べられます。

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