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2012年2月 9日 (木)

麹(こうじ)で遊ぶ

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今年の自家製味噌作りに使用した麹は米麹と玄米麹ですが、米麹は余分に買ってあったので、配偶者がいろいろと遊んでいます。

まず、甘酒。甘酒は甘い、が、上品に甘い。干し柿と同じで、砂糖がなかったか、あるいは、あっても高すぎた時代の子供向けの簡便なおやつだったというのが改めてよくわかります。だから、その甘さを利用してパン作りにも使えます。麹を砂糖の替わりに入れてパンを焼くわけです。

それから、甘酒の寒天ゼリー。寒天は作り方で大人向きのお菓子になるので我が家ではときどき作りますが(「紅白の寒天ゼリー」)、甘酒を材料にした寒天ゼリーも作れます。「紅白の寒天ゼリー」では紅白の葡萄ジュースを使いましたが、葡萄ジュースの代わりに甘酒のつぶつぶをミキサーで細かく砕いてクリーム状にしたものを使えば、白っぽい寒天ゼリーが完成。甘さがほしいときには、黒蜜が伝統的でいいのだけれども、メープルシロップをかけてもおいしい。

ひなびた感じと華やかさの両方が同時に加わったので驚いたのが、麹納豆(こうじなっとう)。配偶者がどこかで見つけてきたレシピですが、にんじんやシイタケの細切りを味醂や薄口しょうゆで煮たものに麹を加え、納豆と混ぜ合わせたものです。納豆のストレートな味わい以外を楽しみたい場合には、お勧めです。

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