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2012年3月14日 (水)

美味しい赤い魚

北海道の魚(北海道でしか獲れない魚や北海道でよく獲れる魚のこと、ただしイカやタコなどは除く)には、「アンコウ・カジカ・カレイ・ヒラメ・キチジ・クロマグロ・サケ・サンマ・シシャモ・ソイ・タラ・ニシン・ハタハタ・ハッカク・ホッケ・イワシ・メヌケなど」がいますが、僕の独断と偏見では、そのベスト・ツーは、なんといっても「キチジ(売り場ではキンキ)」と「メヌケ」です。この二種類の白身魚の前ではあとの魚は霞んでしまいます。

値段が張るものなので、旬の時期に頻繁に食べるというわけにはいきませんが、刺身でも、焼いても、煮ても、鍋でも、どんな調理方法でも食べる者を幸せにしてくれます。両方とも鮮やかな赤い色をしています。

北海道の魚ではありませんが、「アカムツ(赤いのでアカムツ、売り場では「のど」の部分が黒いのでノドグロ、とも呼ばれている)」を加えると、日本の魚のベスト・スリー。アカムツも白身魚で、刺身でも、塩焼き、煮付け、それから一夜干しでも、どんな料理法でも大丈夫。色は、キンキやメヌケと比べるとピンクに近くなります。

それぞれに美人ですが、キンキやメヌケが妖艶な美女だとすると、アカムツは清楚な美人といった違いがあります。三種類のうちどの魚が一番おいしいかは、食べる人次第です。ここに鯛(タイ)を付け加えると、赤い衣装をまとった白身魚のラインアップが完成します。

一昨日、対面販売の魚売り場に30~40匹のキンキが並んでいました。「お買い得だよ。」少し小ぶりで、値段はそれほど高くない。「お買い得だよ」のオニーサンに、刺身になるかと尋ねたら、ダメだという返事。刺身で食べられるキンキは釣りキンキだけなので、売り場のキンキ達は網で一網打尽(いちもうだじん)にされたキンキ達の一部ということなのでしょう。

釣りキンキといっても、釣竿で釣ったのではなく延縄(はえなわ)で漁獲したもの。しかし、一匹一匹生きたまま「釣る」ので鮮度と質は網ものよりもはるかに高い。漁獲量の3分の2が築地に直行するそうです。

その夜のキンキは、焼いて食べました。

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