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2012年3月 5日 (月)

塩の好み

我が家で日々の料理や味噌作りや塩麹に使う塩は、最近は、高知の塩とベトナム(カンホア)の塩。以前「塩の値段」という記事で伝統的なつくりの塩の製法や成分構成を概観したことがありますが、その時のテーブルにベトナム(カンホア)の塩と、沖縄(粟国:あぐに)の塩を付け加えてみました。

沖縄(粟国)の塩以外はすべて料理で使ってみましたが、地域により海水成分に差があり、それが微妙な個性になっています。高知の塩はまろやかで控えめ、北海道の塩は苦みが強めで「どうだ」という感じです。ベトナムの塩は味は伊豆大島の塩に近く、石臼で挽いてあるせいかふわっとして使いやすい。自家製パンにも使います。

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塩に関して納得できる情報はあまりないのですが、1998年に東京都消費者センターから、「いろいろな『塩』-塩とミネラルとキャッチフレ-ズ-」と題する88ぺ-ジの小冊子が発行されたそうです。現物は手元にないのですが、その小冊子から塩の成分分析部分の一部を引用した記事に出会いました。以下はそこからの引用です。ただし、もともとの測定対象は52種類というか52銘柄(旧専売公社系が9銘柄、その他の国産の塩が37銘柄、輸入品が6銘柄)、その記事で取り上げられている塩の種類は15、そこから僕が商品構成のバランスを考えて、さらに8種類に絞り込んでみました(すぐ下の表)。

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成分の表示方法や順番が、最初の表とは違うので見づらいかもしれませんが、たとえば最初の表の3番目「海水(伊豆大島)」と、この表の上から4番目「自然海塩 海の精」が同じ商品のはずです。そうやって比べてみるとわかりにくさは小さくなる。

乾燥減量とは商品としての塩に含まれている水分の割合。この値が大きいとしっとりとした塩、小さいとさらっとした塩、パラパラとした感じの塩ということです。伝統的な製法の海水塩は、たいていは、しっとりとしている。

8銘柄は、商品特性で3つ(ないし4つ)のグループに色分け(水色、淡い黄色、淡いピンク、濃いピンク)しましたが、その商品特性を僕の勝手な感想でまとめると以下の通り。

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塩の値段」や「オリーブ油の値段」で述べたように、塩やオリーブ油は調味料なので、つまりは脇役とみなすか、それとも主役をじわじわと食ってしまうほどの味のあるバイプレーヤーと考えるかで、商品選択のしかたが変わってきます。塩やオリーブ油に限らず、醤油や味噌、酢(す)や味醂(みりん)なども同じ。

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