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2012年4月23日 (月)

豆乳など、大豆でいろいろ

国産大豆の国内大豆消費量に占める割合は、5%~6%程度。大豆は煮豆惣菜として食べたり、豆腐や油揚げや納豆という形に加工して食べたり、味噌・醤油に加工したり、あるいは植物油として使ったりしていますが、食品用(豆腐や味噌として食べる)の自給率は、21%くらい。油糧用(植物油用)の自給率は0%、油糧用はほとんどすべてが輸入されています。油糧用(植物油用)の大豆消費量は食品用の約3倍(農水省データ)。

札幌に住んでいると、北海道産の大豆が比較的簡単に手に入るので、大豆でいろいろと楽しめます。

小ぶりな大豆を茹でて小皿によそい、ニンニク醤油を垂らすとビールのおつまみができあがります。枝豆のない季節は、これが枝豆の替わり。

味噌は手前味噌でなんどか記事にしているのでここでは触れませんが、今年の2月の初旬に普通の大豆と黒大豆を米麹・玄米麹で仕込んだ味噌は現在は静かに睡眠中です。

豆乳と乳酸菌を混ぜ合わせてひと肌の温度で6時間ほど発酵させると、豆乳ヨーグルトができあがります。ヨーグルトは一般的には牛乳ヨーグルトで、北海道は大豆だけでなく牛乳の主要供給地(国内生産量の約50%を生産)でもあるのですが、我が家の好みは大豆の搾り汁の方。

豆乳は、ひと晩水につけこんだ大豆を小さく砕いて、焦げ付かないように時間をかけて煮る。それをザルで濾(こ)す、ついでに晒し(さらし)でさらに濾(こ)す。濾し布をギュッと絞って豆乳を無駄にしない。作業はそれだけ。

問題は豆乳ではなく、豆乳という立場から見ると、搾りかすになるのですが、「おから」の処分。「卯の花(うのはな)」と上品にも呼ばれますが、結構な量の「おから」を、シイタケやニンジンやゴボウなど好きなものを適当に投入して炒めると、料理としての「卯の花」ができあがりますが、「卯の花」が好きでたまらない方は別として、はっきりといって、食べきれないくらいの量になる。しかし、これを残すのは、もったいない。毎回ご近所に配るのも面倒です。

ということで、豆乳を自家製造するのをしばらくは止めて、ヨーグルト用の豆乳は、豆腐や豆乳も作っている麩(ふ)の製造直売所が比較的近所にあるので、そこからできあがったばかりを購入しています。しかし、市販のものに飽きてくるとそのうち自家製造を再開するかもしれません。

常温で4か月間も持つ高温殺菌と特殊パッケージの豆乳は、便利だとは思いますが、ちと気持ちが悪いので使いません。

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