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2012年6月25日 (月)

熟した梅と梅のジャム

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梅は香り。熟した南高梅(なんこうばい)です。産地は和歌山。枝からそろそろ落ちるかもしれないものを、その前に手摘みしたもの。熟しているので、捥(も)ぐときにヘタが自然にとれたものとヘタが残っているものが混じっている。熟しているので青梅と違って、残っているヘタもしごく簡単にとれる。写真の生梅は、量が 1kg。配偶者が梅ジャムにするために 2kg 買ってきたのを半分拝借。

ジャムは甘くないとジャムでないし、保存がきかないとジャムでないので、梅の重量に対して一般には同量かその 80%くらいの量の砂糖を使いますが、配偶者は 40%~50%程度に抑えるそうです。すぐに冷蔵庫保存するので、50%以下でも問題ないとのこと。僕はジャムというものにはあまり興味がないのですが、梅は香りも食べるものなので、出来あがったのがいい匂いでおいしそうだったら、それほど甘そうでもないので米粉パンにでも少しつけて食べてみますか。

出来あがって冷めたのを試食すると、「砂糖をまったく使わない紅玉のアップルパイ」と同じで、味の感じが実に大人向きでした。さっぱりとしてわずかに苦みがあります。女子供に食べさせるのはもったいない。

【註1】 我が家のアップルパイ: アップルパイには固くて酸っぱい昔風の紅玉(こうぎょく)を使います。砂糖の類はいっさい入れません。リンゴの持つ甘みだけをゆっくりと引き出してやると、大人向きの抑えた甘さのアップルパイができあがります。

【註2】 細かいことですが・・・。2㎏の生梅を、2回茹(ゆ)でこぼして種を取ると、重さは1.2㎏になります。それに対して砂糖の使用量は我が家では700g。つまり、生梅重量に対しては 35%、茹でて種を取ったものに対しては 58%。


_2012

今年の梅の出荷のピークは6月20日頃だと聞いているので、先週紀伊半島に上陸した台風の雨や風の影響は少ないかもしれませんが、まだ残っている梅が傷ついていないことをお祈りします。

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