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2012年6月20日 (水)

今年の自家製梅干し

頼んであった生梅が田辺(和歌山県)から届きました。早採りの青梅ではなく、熟した生梅です。届いたのがこの前の日曜日の夜の9時。宅配便の担当者の話では、その日は父の日で期日指定の宅急便が大量にあり、我が家の生梅も普段なら明るい午後に到着する予定が、夜遅い時間になったそうです。「これからまだ20軒分の荷物が残ってるんですよ。」「そりゃ、ご苦労様です。」

この時刻からの梅干し作りはしんどいのですが、熟した生梅なので、すぐに作業にとりかかった方がいい。容器や塩、焼酎は準備済み。箱を開けると熟した生梅の香りがふわっと拡がりました。そのまま食べてしまいたい気分になりますが、そこは我慢です。

梅干し作りの工程は以下の通り。容器や重石は強い焼酎で消毒。

①生梅を洗う。量は5㎏。熟した梅なのでヘタはほとんどないのだが念のためにチェックし、もしあれば竹串で取り除く。

②梅の水気を取る。

③焼酎をまぶす。焼酎の入った大きなボールの中でゆっくりと梅を転がす。我が家で使う焼酎は44度の麦焼酎。

④保存容器に、塩と梅を交互に入れる。このとき、知恵の輪ではありませんが、熟した程度の相対的に低そうなのが下に、とてもよく熟しているのは上にくるように、そして、できるだけ隙間なく並べていく。この梅並べは、配偶者が能(よ)くするところです。我が家の梅干し用の塩分濃度は18%なので、5㎏の生梅に対して塩は900g。いちばん上に多くの塩を載せるように按配する。

⑤中蓋兼用の重石をする。原則は梅と同じ重さの重石だが、1個が2.2㎏の重石を最初は3個載せ、水(白梅酢)が十分に上がってきたら2個に減らす。

⑥葉の部分だけをていねいにちぎった赤紫蘇を入れる。

⑦暗冷所で、一般的には、梅雨明けを待つ。6月の札幌では雨はそれなりに降るが北海道に梅雨はないそうなので、夏の太陽と気温を待つ。

⑧いわゆる土用干しをする。ただし、札幌の土用干しの時期は、8月になって夏の太陽や気温と相談してからゆっくりと決める。

⑨保存する。

その夜に、日付が変わるまで、作業工程の①から⑤の途中まで実施。配偶者との協働作業ですが、けっこう疲れました。おいしい梅干しのためなので、いたしかたありません。梅酢が上がってくるのを待ちます。

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