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2012年7月

2012年7月31日 (火)

梅干しの土用干し

今年の自家製梅干し」と「日の丸弁当のためには必須の、赤紫蘇(あかじそ)作業」の続きです。

札幌の天気予報や暑さ・湿度の肌感覚、用件の込み具合などと相談しながら、今年は7月30日(月)に梅干しの土用干し(天日干し)を始めることにしました。干すのは3日間。道具や用具は前日の夕方から夜にかけて準備しておきますが、初日は5時半には起きて、作業は6時開始。配偶者と僕との共同作業です。

赤紫蘇を追加したのが7月初めなので、天日干しを待つ梅は梅酢のなかでひと月近くの間、少しずつ赤い色を身になじませていたことになります。梅の上にかぶさった状態になっている赤紫蘇をしっかりと絞って別の容器に移し、次に梅を丁寧に取り出して「ステンレスざる」に並べるのですが、天日干しの時に陽光が梅のおのおのにきれいにあたるように少し隙間を開けます。梅は竹の大ざるいっぱいに広げて豪華絢爛といった感じで干すのが昔からのやり方ですが、我が家ではカラスなどの悪戯を避けるために、干し野菜用の3段の「干しかご」に「ステンレスざる」を置き、それを園芸用スタンドに吊るして使っています。この「干しかご」は作りと使い勝手と色合いがいいので他の場面でも登場する機会があり、重宝しています。梅は3日間にわたって干しますが、赤紫蘇を干すのは1日だけ。

午後2時くらいに配偶者がざるを取り入れ、また赤梅酢に戻し、2日目早朝の共同作業に備えます。

写真は初日の午前6時45分くらいの様子。左側の「干しかご」はファスナーが閉まった状態、右側はファスナーを閉める前の状態。これで我が家の1年分です。

先週末は晩御飯のおかずに、骨まで食べられるような按配(あんばい)に煮た鰯(いわし)の梅煮を楽しみましたが、それに使う梅干しは去年の自家製。

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2012年7月30日 (月)

「神仏の習合」と「漢字の訓読みによる漢語と和語の習合」:日本文化の習合力についてのメモ(その2)

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◇漢字の訓読みによる漢語と和語の習合

漢字が中国から伝わってきて日本で本格的に使われるようになったのは、各種の参考書を参照すると、4世紀の末から5世紀の初め頃のようです(沖森卓也著「日本の漢字1600年の歴史」など)。その当時日本列島で使われていた(より正確には、ずっと以前からその当時まで使われ続けてきて、その当時も使われていた)言葉(ただし、文字はなかった)を、「大和言葉」や「日本語」と呼ぶのは、「大和」は売出し中・勢力拡大中の地方国家名ではあっても日本列島全体のことではないし、「日本」という表記が登場するのはもっと後のことなのでどうもしっくりときません。しかし、そういう厳密さはここでは不要なので、とりあえず日本でその当時の人々が話していた言葉を「大和言葉」や「和語」と呼ぶことにします。つまり、もっぱら「大和言葉」が話されていた日本列島でも、4世紀の末から5世紀初めにかけて、渡来人を中心とした文書・記録専門家集団だけでなく一部の日本人階層でも、中国(漢民族)の言語が漢語として本格的に使われるようになっていたということだと思います。

「憲法十七条」(官僚の倫理規範)が作られたのが604年、小野妹子が、「日出づる処の天子、書を日没する処の天子に致す。恙(つつが)無しや」という結構飛んでいる書き出しで始まる国書を持って遣隋使として隋に派遣されたのが607年、聖徳太子の著作とされている「三経義疏」(さんぎょうぎしょ:勝鬘経・維摩経・法華経の注釈書。8世紀後半以降に誰かが書き加えたらしいが「序」の前に「この注釈書は大和国の上宮王聖徳太子がみずから撰述したもので、海のかなたの書物ではない。」とあるのが面白い。)が7世紀の初めに書かれたとすると、本格的に漢字が使われるようになってから200年ほど経過したその頃には、言語講座・教養講座担当の中国語ネイティブ・スピーカーによってもたらされた知識基盤の上に、帰国留学生や帰国留学僧の知識が加わり、漢文の素養だけでなく、漢字の訓読みや漢字文の日本語順配列(たとえば、「作薬師像」ではなく、「薬師像作」という具合に「作」という動詞を文の最後に持ってくる)といった漢字ローカリゼーションが知識階級やその周辺には相当に普及・浸透していたのでしょう。

【蛇足的な註】:「十七条憲法」は「一に曰く、和をもって貴(とうと)しとし、忤(さから)うことなきを宗(むね)とせよ。人みな党(たむら)あり。また達(さと)れる者少なし。」で始まりますが、第八条は「もろもろの官吏は、朝は早く役所に出勤し、夕は遅く退出せよ。公の仕事は、うっかりしていると暇がない。・・後略・・」つまり、当時から、官僚のありさまは「十七条憲法」に書かれている風でなかった、書かれていることから大きくずれていた、ということになります。

万葉仮名で書かれた万葉集が編まれたのは7世紀後半から8世紀後半。その成立を759年あたりとすると、その頃の「日本語」では、「漢語(漢字語彙)」と「大和言葉」が漢字の音読みと訓読みを媒介にして相当に深く「習合」していたと思われます。

二つのものが「習合」するということは、辞書的な意味は「相異なる教理などを折衷・調和すること」(広辞苑)ですが、「神仏習合」や「漢語と大和言葉の習合」という場合は、(その1)の冒頭にも書いたように、自然神信仰や大和言葉という日本にもともとあるものが、外来の思弁的な思考(仏教)や実務的な概念形成に向いた言語(漢語)を静かにしっとりと包み込んでいるように僕には感じられます。中国直輸入の漢字・漢語の意味するものに対応するする大和言葉を組み合わせたら、音読み・文字・訓読みのセットが出来上がります。そのセットは個々の要素がきれいに並んだ組み合わせではあるのですが、訓読みに潜む「大和言葉の基底のようなもの」が外来のものにしっかりと触手を伸ばしているらしいと言うこともできます。

「大和言葉の基底のようなもの」とは、岩や山や樹や海や川などに縄文時代やそれ以前から住んでいる古くからの神様、それからそうした神々と人間とのかかわりあいやかかわりあいの風景のことです。古事記・日本書紀のような大和朝廷の説明神話(つまり神様の正史)に、主人公としてではなく物語の展開に必要な周りの脇役として登場する数多くの神様の持つ霊的属性もその風景に含まれます。

古事記と日本書紀は、それぞれの編纂・撰修時期が、古事記は712年、日本書紀は720年。ともに8世紀になってからで、結構ゆっくりしています。古事記や日本書紀は大和朝廷の正史なのでその編纂動機は、たとえは悪いですが、会社が起業後30年で一部上場企業になったのでサクセスストーリー(成功物語)としての社史でも出版してみるか、といった感じに近い。社史は主要株主や主だった取引先に配りますが、支配体制が落ち着いてきたので、外交プロトコル上の必要から、あるいは国内政治の必要から大和朝廷も似たようなことをしたのでしょう。

古事記は、漢文で書かれていますが、訓読みが頻繁に顔をのぞかせています。これは編纂者である太安万侶(おおのやすまろ)自身が本文中に記した注釈を見るとわかるのですが、たとえば「大国主神」の項にある「われ共に追い下(おろ)しなば」(書下し文)というのは、原文では「和禮 此二字以ㇾ音 共追下者」(ただし、ㇾ は返り点のㇾ点)。下線部分「此二字以ㇾ音」は安万侶のつけた注釈で、つまり「和禮 此二字以ㇾ音」とは「和禮はわれと読む」の意です。(下線は「高いお米、安いご飯」)

また、その数行あとに「麗しき壯夫(おとこ)に成りて、出で遊行(あそ)びき。」(書下し文)とあるのは、原文では「成麗壯夫 壯夫 云袁等古 而出遊行。」(ただし① ②は返り点の一二点)。下線部分「壯夫 云袁等古」は安万侶の注釈で、その意味は「壯夫は訓読みだと、袁等古(おとこ)と云う」。(下線は「高いお米、安いご飯」)

こうして、中華文化圏、漢字文化圏の中ではとてもユニークな漢字の訓読みという文化習合が成立しました。そのあとには、万葉集の万葉仮名、平仮名、片仮名が続きます。

中国人は自由に漢字を創作しましたが、大和言葉の意味するものをうまく表現できない場合には、漢字制作に関して中国人がそうであったように、中国人の漢字制作方法(六書)を見本に日本人も適切な和風漢字(国字)を創りました。辻や峠や畑・畠などはその一例。「畑」は「火」と「田」なので、日本でも1970年くらいまでは一部の山間部で行われていた焼き畑農耕などにはぴったりの漢字(会意文字)だと思います。

関連記事は、「神仏習合について雑感」。それから、「インターネットの時代では英語が世界標準言語というのは本当?」と「『インターネットの時代では英語が世界標準言語というのは本当?』・補遺」。

<「神仏の習合」と「漢字の訓読みによる漢語と和語の習合」:日本文化の習合力についてのメモ>の終わり。

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2012年7月27日 (金)

「神仏の習合」と「漢字の訓読みによる漢語と和語の習合」:日本文化の習合力についてのメモ(その1)

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二つのものが「習合」するということは、辞書的な意味は「相異なる教理などを折衷・調和すること」(広辞苑)ですが、「神仏習合」や「漢語と和語(大和言葉)の習合」という場合は、自然神信仰や和語(大和言葉)という日本にもともとあるものが、外来の思弁的な思考(仏教)や実務的な概念形成に向いた言語(漢語)を静かにしっとりと巻き込んでいるように僕には感じられます。

この記事は「習合」についての断面メモですが、断片は断片として一応整理しておこうと思います。 

◇神仏の習合について

寺院の境内に社(やしろ)が建っている、あるいは、神社の境内に神社に付属するようにお寺が置かれているという光景は僕たちにとっては特に不思議なものではありません。明治になる前の時代では、人々の心の中で寺院と神社がもっときれいに溶け合っていたのでしょう。両者を無理やり分離しようとしたこともありましたが(たとえば、明治初年の廃仏毀釈運動:寺院・仏像の破壊や僧侶の還俗強制)、「令」による思い付きの強制は、形式的だし賛同者がそのことによる利害関係者に偏るので長続きしません。

ここでは、大分(豊前)の宇佐神宮(うさじんぐう:豊前国一の宮)と徳島(阿波)の霊山寺(りょうぜんじ:四国八十八箇所の一番札所)を習合の事例としてとりあげます。

◆宇佐神宮 

八幡大菩薩(はちまんだいぼさつ)という呼称に最初にどこでどう出会ったかは覚えていませんが、私たちはこの呼び名を小さい時から大人の会話やテレビドラマや映画を通して記憶してきたようです。しかし、その呼称の意味内容を細かく詮索することは通常はありません。

八幡大菩薩とは、八幡神(やはたのかみ、はちまんのかみ)のことですが、八幡神を祀る総本山は豊前国(大分県)の宇佐神宮です。東大寺の大仏を建造中の天平勝宝元年(749年)、八幡神が大仏鋳造に協力しようという託宣を下し、その託宣を伝えるために宇佐八幡の禰宜尼(ねぎに:尼スタイルの巫女〈みこ〉;神に仕える禰宜であり、同時に仏にも仕える尼)が都へ上ったそうです。八幡神は日の神、火の神、鍛治の神でもあるので、「大仏鋳造に協力しようという託宣」とは、現代用語に直すと、おかかえの技術者集団を派遣して大仏鋳造の設計施工支援・エンジニアリング協力をしたいという神の意志の伝達、ということです。

そのお返しに、朝廷は天応元年(781年)に宇佐八幡に鎮護国家・仏教守護の神として八幡大菩薩(はちまんだいぼさつ)の神号を贈りました。

菩薩のもともとの意味は、仏になれるにもかかわらず仏にならず、衆生とともに働き続けることを選んだ大乗仏教修行者のことですが、これが理想化されると観世音菩薩や文殊菩薩のような菩薩信仰の対象になります。神仏習合の進展とともに日本固有の神を菩薩と称するようになりました。八幡大菩薩はその象徴的な例です。「八幡『大菩薩』」は朝廷から贈られた神号なので、トップダウン的な、換言すれば、制度的な神仏習合です。この話の中で僕が好きなのは託宣を伝えた「尼スタイルの巫女(みこ)」。ちょっと不気味な格好ですが、尼と巫女という2つのファッションの習合が面白い。宇佐神宮の考えた戦略的なファッションかもしれませんが、巫女の気ままなボトムアップ的神仏習合の匂いもします。

これ以降、全国の寺の鎮守神として八幡神が勧請(かんじょう)されるようになり、八幡神が全国に広まることとなりました。後に、本地垂迹(ほんじすいじゃく)説では阿弥陀如来や観世音菩薩が八幡神の本地仏とされたそうです。

なお権現(ごんげん)という称号も、日本の神々は、仏が化身して現れたものであるという本地垂迹思想に基づいた神号で、権現とは「権」(仮に、臨時に)「現」れた、という意味です。たとえば、有名な権現には、春日権現、熊野権現、あるいは、八幡大権現(はちまんだいごんげん:八幡神、八幡大菩薩のこと)などがあります。

◆霊山寺(りょうぜんじ)

神宮寺(じんぐうじ)というものがあります。日本の神仏習合思想に基づき、神社に附属して置かれた仏教寺院や仏堂のことです。別当寺、神護寺、宮寺ともいいます。宇佐八幡宮には、弥勒寺がありました。

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四国八十八箇所の第一番札所は霊山寺(りょうぜんじ)ですが、山側の近所に大麻比古神社という大麻比古神(おおあさひこのかみ)を祀る神社(阿波国一の宮)があります。神社の裏は大麻山という500メートルくらいの高さの山で、頂上には大麻比古神社の奥宮があり、猿田彦大神(さるたひこのおおかみ:天孫降臨神話に登場する道案内役の「国つ神」)が祀られています。大麻比古神社のホームページには『猿田彦大神は、昔大麻山の峯に鎮まり坐しが後世に至り本社に合せ祀ると伝えられる。』とあります。

笙野頼子(しょうのよりこ)さんの「金毘羅」という面白さと退屈と難解と不気味、事実と飛躍が交互に同居しているような小説を読んでいたときに、霊山寺は大麻比古神社の神宮寺・神護寺だという記述があり、習合の大好きな空海の第一番目の札所なので、その組み合わせをなるほどと納得しました。どちらが主体であるかどうかは僕にとってはどうでもいいことですが、もともとあった「神」さまに真言宗という「仏教」が近づき、習合。現在の知名度は、お遍路さんが最初に参拝する霊山寺の方がはるかに高いと思いますが、霊山寺の境内の地面の深いところに、大麻比古神社から伸びたスピリット(霊性)の根が横たわっているのかもしれません。「霊山寺」は「霊山」(霊の山)の「寺」と分解できますが、寺の名前から示唆されるものは確かにありそうです。

笙野さんの「金毘羅」では、猿田彦大神が祀られている奥宮の管理は、金刀比羅宮(金毘羅神社の総本山、金毘羅は航海の神・船の神、つまり道案内の神)の氏子の担当だそうです。なお、大麻山は日和山(ひよりやま)。船乗りが船を出すか否かを決める際に日和(ひより)を見、航行中に目印とする山が日和山です。『金毘羅船々(こんぴらふねふね)、追風(おいて)に帆かけて、シュラシュシュシュ』という歌詞もそういう文脈で理解するとすっと腑に落ちます。

【蛇足】:大麻比古神社の「麻」は麻布木綿という場合の麻で、麻にちなむ地名・人名は日本に多い。麻生(あそう、あさぶ)麻布(あざぶ)、麻植(おえ)。麻の繊維は硬いので、快刀乱麻を断つという中国生まれの慣用句もあります。しかし、麻の繊維のしゃっきり感やすぐに乾くところが、夏の衣服や食器用の布巾(ふきん)に最適。麻布の布巾は使っていて心地よい。

(その2)に続く。

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2012年7月26日 (木)

番茶の保管容器

「番茶」は、一般には三番茶や四番茶を使うので「晩茶」だけれども、京番茶や阿波番茶は製法の違う番茶で、独特の味わいがあるので、我が家でも楽しんでいます。京番茶は炒り番茶で、阿波番茶は乳酸発酵させたもの(「一番茶を、乳酸菌醗酵させた、番茶」)。ただし、番茶には欠点があって、その欠点とは嵩(かさ)張ること。たとえば、京都のお茶のお店で京番茶を10㎏買ったとすると、行商のために仕入れに来たのかというくらい大きな袋を背負うことになります。つまり、番茶は嵩張るので100g袋入りでさえ、それをスポッと収納することのできるサイズの金属製の保管容器がなかなか見つからない。

海苔は湿気を嫌うので、個別パッケージもしっかりとしていますが、さらにその保管容器は、最近ではほとんど見かけなくなった四角い縦長の缶が使われています。だから、かさ張る「番茶」の保管容器として、昔ながらの大きく縦長の四角い海苔缶はないかと探したのですが、どうも適当なサイズが見あたりません。最近のは、みんなスリムで上品すぎる。

仕方ないので、「ほうじ茶」用の大きく太い筒型の缶(写真の黒い方)を使うことにしました。容積は通常の筒型の缶の2倍強。お茶は、やっぱりお茶用の容器で保存、ということなのでしょう。

こういうけっこう長い間使い回しのできる、作りのいい市販商品の容器(密閉度の高い缶や蓋のしっかりとしたガラス瓶など)を再利用するのが好きですが、茶や味醂など伝統的な食材以外では、段々と少なくなってきました。

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2012年7月25日 (水)

日本の人口と、世界の日本語人口

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現在(2012年夏)の世界の人口は約70億人。『2011 年10 月31 日、この日地球上には70 億の人々が住むことになります。私が生きてきた間に世界人口は約3 倍になりました。そして、今から13 年後には、さらに10 億人の増加を見届けることになりそうです。私の孫の世代には、世界人口は100 億人もの数に達するかもしれません。』(世界人口白書 2011〈はじめに〉より)

国別のトップ10は、これは2010年のデータですが、以下の通り。

・1位   中国        13億5410万人
・2位   インド        12億1450万人
・3位   アメリカ       3億1760万人
・4位   インドネシア    2億3250万人
・5位   ブラジル       1億9540万人
・6位   パキスタン     1億8450万人
・7位   バングラデシュ  1億6440万人
・8位   ナイジェリア     1億5830万人
・9位    ロシア        1億4040万人
・10位  日本          1億2700万人

中国とインドで、世界人口全体(192カ国と42地域)の4割、上位10カ国で6割を占めています。 また、EU 27カ国の人口合計は、4億9000万人。 日本の人口は1億2700万人なので、世界人口70億人の 1.8%。

日本語がじわじわと世界中に浸透・普及して、日本語を話したり読んだりする人たちが、たとえば5億人に達すれば、世界の状況は随分と変わってくるかもしれません。5億人は世界人口70億人の7.1%。

現在、世界の日本語人口は、日本語を母国語とする1億2700万人の日本人と、外国語としての日本語を学んで日本語を理解することのできる外国人が、いろいろなレベルの人がいると思いますが、数百万人。日本語人口を合わせて1億3000万人と考えると、世界人口の1.86%です。5億人とは、EU 27か国(もうEUとは縁を切りたいといっている国もEU内部にありますが、それはさておき)の人口合計が上述のように4億9000万人なので、ほぼそれに匹敵する人口数です。

世界の言語における日本語の位置について次のような見方があります。

「・・今世界では六十七億を数える人類が、六千種もの異なった言語を用いて生活していると一応考えることが出来るのですが、しかしこの六千もの言語のうちで使用する人の数が一億を超える大言語はいまのところ十前後しかありません。そして人口が一億二千七百万である日本はこの数がすなわち日本語使用者数と言えるのですから、日本語は世界の六千種もある言語のなかでなんと十番前後の位置をこのところ占めていることになります。このことが日本語はチッポケで取るに足らない言語どころか、世界の大大言語の一つだと私が言う第一の理由です。」(鈴木孝夫「日本語教のすすめ」2009年)

もしも、あるいは、いつの日か、南アフリカやセネガルやモロッコ、ドイツやフランスやスペインやイタリア、ロシアやポーランドやウクライナ、イギリスやスコットランドやアイルランド、カナダや米国やメキシコ、キューバやグアテマラやジャマイカ、ブラジルやアルゼンチンやチリ、韓国や中国やインド、チベットやタイやミャンマー、マレーシアやシンガポールやインドネシア、それからオーストラリアやニュージーランドなどに日本語を理解し、日本語をコミュニケーションの手段として使える人たちが全部で5億人近く暮らしていたら、日本語というものと日本語の持つ世界観の幾分かを共有しているかもしれないという意味で非常に緩(ゆる)やかに繋がっている人たちがいることになります。それを、EU (European Union) の顰(ひそみ)に倣(なら)って、仮想的な JLU (Japanese Language Union) と呼ぶこともできます。

たいていの言語、とくに欧米語は主語中心型の言語です。「私が、私が・・」という自己主張を基盤とするような言語です。人称代名詞( IやYou )が基軸の言語です。だから、文化も当然、自己主張文化となります。自己主張文化とは、自我がはっきりとした文化、他との差異化という意味での個人のアイデンティティーや個性の明確な文化、自己主張を強く押し通さないと生きていくのがつらい文化のことです。つまり、現代の英語のような主語中心型言語は、主体と客体との関係において、主体が、生物・無生物からなる客体(他人や他国や自然など)を支配・制御することに適した言語だといえます。

一方、日本語は主語のない言語。「・・は」で始まる主題(の提起)があれば事足ります。状況がわかっている場合は、主題も不要、そういう言語です。だから自己主張は強くないし、主体と客体、人間と自然の間合いも曖昧でぼんやりとしています。こういう言語が世界の「デフォ」言語のひとつになったら、世界の状況は随分と変わってくるかもしれません。

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2012年7月24日 (火)

米国でトウモロコシや大豆に旱魃(かんばつ)被害、だそうです。

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他のニュースソースでもこの話題が少し前から報じられていますが、以下は日本経済新聞の記事(2012年7月20日)の引用です。(引用は『・・・・』部分)

『米干ばつ、国土の6割』『穀物被害 深刻に』『トウモロコシ 最高値』『米で熱波による穀物被害が深刻になってきた。・・中略・・トウモロコシの国際価格が1年1か月ぶりに過去高値を更新。穀物需給の逼迫が食肉など幅広い品目に波及し世界的な食糧インフレを引き起こす懸念も強い。・・・中略・・・今夏の熱波は西海岸のカリフォルニアから南部のフロリダまで米大陸を横断する格好で猛威を振るっている。トウモロコシや大豆の世界的産地である中西部を直撃している形だ。両作物とも8割弱の生産が熱波で何らかの被害を受け、凶作の恐れが急速に広がっているという。・・・後略・・・』

穀物先物価格の週足推移を見ると、トウモロコシは2008年と2011年に、大豆は2008年に高値を付けていますが、両作物とも過去の最高値を更新した模様です。

ところで、「米国でトウモロコシや大豆に旱魃(かんばつ)被害、だそうです。」と冷ややかに書いたのはこうした事実やそれを報じる記事への「ないものねだり」の気持ちからです。実際には「ないものねだり」とは思っていませんが、僕は以下に述べるような種類の層別データに関心があります。

GM作物の商業栽培が始まったのが1996年なので、GM栽培の歴史は15年くらいですが、この10年で、GM作物(遺伝子組み換え作物)の栽培量もずいぶんと増えてきました。主要GM作物は、下の表にもあるように、大豆、トウモロコシ、綿花、カノーラ(菜種)ですが、「ある作物のGM作物の栽培面積(作付面積)」と「その作物の総栽培面積(総作付面積)、すなわち、慣行栽培〈非GM栽培〉とGM栽培の合計」の比率を見たら、その作物のGM度(遺伝子組み換え栽培浸透度)がわかります。

2008年と2011年の世界のGM作物比率(ただし、作付面積比率)を見比べると、それぞれがきれいな上昇傾向を示しています。最近の上昇傾向には、発展途上国のGM作物生産の拡大が影響していますが、米国の80%から90%というGM作物浸透度の高さに改めて驚きます。

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僕の「ないものねだり」とは、旱魃(かんばつ)被害状況を、「GM作物」と「慣行栽培作物=非GM作物」に層別して、そのおのおのの被害状況(というか、その違い)を知りたいということです。

GM作物は、米国の巨大アグリビジネスが、農薬と一緒にセット販売しています。たとえば、そのあたりの雑草をすべて枯れさせてしまうような強力な除草剤と、その除草剤には耐性を持った作物を一緒にセットで農家に販売する(農家は、それ以外の購入選択肢を持たない)という意味です。だから、あるGM作物の浸透度が80%~90%ということは、当該作物の大部分は同じ遺伝子構造を持っているので、そのタイプがある種の気象現象(たとえば、熱波)に弱いとなると、仲間は軒並みやられてしまう。GM作物でない残りの10%~20%が、この熱波にどう対応しているのか、どう生き延びているのか、その状況を、GM作物との対比で確認したい、と思っています。

GM作物は著作権管理が厳しいので、どういう農家がどういうGM作物を生産しているのかを、巨大アグリビジネスはしっかりとつかんでいます。だから、僕の「ないものねだり」は、非GM作物栽培農家の協力があれば、それほど難しい要望ではありません。比較数値が確認できたら、それがどういう結果であれ、「米国でトウモロコシや大豆に旱魃(かんばつ)被害、だそうです。」という揶揄的なトーンは、その時すぐさま引っ込めようと考えています。もっとも、この手の数値は通常はなかなか出て来ませんが。

関連記事は「GM(遺伝子組み換え)作物の生産状況」、「GM(遺伝子組み換え)作物の生産状況・補遺」および「GM作物と鶏・豚・牛とTPP (その2)」。

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2012年7月23日 (月)

ホップのその後

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ホップは強い」の続きです。

背を高く伸ばしている方は、まだスカスカの状態。こんもりとなる(かもしれない)のは、8月下旬。しかし、今年は無理かもしれません。下の写真は、背の低い方。先週末の早朝の様子。札幌の夏の朝は、早い。園芸用の小型オベリスクと棕櫚(しゅろ)縄を使って、ボリューム感が出ることを期待した方です。本来の目的である夏の日よけにはまだまだ。たぶん無理です。でも、目を休めるためのいい景色にはなってきました。

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下はホップの近所の鉢植えラベンダー。北海道出身。富良野のラベンダー畑のような具合にはとてもいかないので、接写して花の色(つまり、色の形容詞としては同語反復なので不適格ですが、ラベンダー色)を楽しみます。

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2012年7月20日 (金)

海苔(のり)はおいしい、海藻はおいしい。

一部の蕎麦好きの方は、例えば「ざる蕎麦」というのか「もり蕎麦」というのか、そういう作りの蕎麦を食べるときに、海苔(のり)を細切りにしたのを蕎麦と一緒に食べるかどうかに関して強い主張(蕎麦の風味を壊すので海苔は食べない)があるようですが、僕は海苔と一緒に食べる方が好きです。

海苔(のり)は、とても栄養に富んだ海の野菜で、正確には海草ではなく海藻、つまり海の藻類〈そうるい〉ですが、その藻類には昆布、海苔(のり)、もずく、ひじき、若布(わかめ)、てんぐさ、といったもの、つまり僕たちが食料としている海藻類がほとんど含まれます。しかし、そういう分類は面倒なのでここでは海藻類という便利な用語でひとくくりとします。海藻は、胞子によって繁殖するという意味では海のキノコ類ですが、食材としては海の野菜です。

世界中で伝統的に海藻類の好きな民族は、どうも日本人と朝鮮人くらいのようです。日本では8世紀初めの「大宝律令」に、若布やてんぐさや海苔が登場するそうですが、これが「租庸調」の「調」(物で納める税金)の一部にあたるのかもしれません。モノの本には、調として、絹・あしぎぬ・綿・布・鉄・海産物などの特産物を納めたとあるので、そのころから日本人はよく海藻を食べていたのでしょう。藻塩(もしお)という古代塩はホンダワラなどの海藻を使って作った塩。海藻との付き合いはとても長い。

海藻好きの日本人ではあるのですが、最近の日本の若布(ワカメ)の自給率は、昆布と違って低く、重量ベースで18%くらい。大半を中国や韓国から輸入しており、スーパーなどの棚には、輸入乾燥若布・輸入塩蔵若布のパッケージがいっぱい並んでいるのはご存じのとおりです。しかし、中国の若布(ワカメ)は日本から移入した養殖技術をもとに東北地方(遼寧省大連及び周辺地区の海域)で生産されており、米国のコメと同じで、中国ではそれが食べ物として好きだからというよりも、輸出ビジネスになるので栽培しているといった方が正確だと思われます(関連記事は「コンブとワカメ」)。

海藻類(海藻と海草)のことを、英語では Seaweed と言います。 Weed とは名詞だと「雑草・草・海草、はびこるもの・じゃまなもの 」という意味、動詞だと「雑草を取り除く、無用物や有害物を除く」という意味です。だから、英語国民や英語を主たる言語とする人たちにとって Seaweed は食べる対象物とは通常は考えられない。

しかし、日本食としての寿司が外国でも人気メニューとなり、にぎりと海苔巻き(日本標準の太巻き・細巻きだけでなく、カリフォルニアロールのような各国版・現地版の海苔巻き <Sushi Roll> を含む)を通して、海苔という海藻を食べる人たちの数も徐々に増えてはいます。だから、 Seaweed も少し出世して、一部の人たちの間では Sea Vegetable へと呼び方が変わってきた模様です。

我が家では、昆布や若布(ワカメ)は、ほぼ毎日、口にしています。サラダや酢の物を別にすれば、出汁(だし)の材料や味噌汁の具、白身魚の昆布締めといった地味な登場の仕方が多いのですが、地味とはいってもほとんど和風料理のインフラではあります。必需品なので常備品です。

僕が、今までおいしいと思った海藻類は、食した回数の多寡で線引きをしなければ、以下のようなものがあります。海藻好きの日本人にとってはおなじみのものばかりです。昆布や海苔、若布といった表記は慣れていますが、その他はなじみが少ないという意味で、海藻類の漢字表記は難しい。ここでは漢字と平仮名を併記します。上から、あいうえお順です。複数の漢字表記があるようですが、代表的と思われるものを選択しました。括弧の中(・・)は、僕のコメント。

・石蓴・あおさ(この緑色は、ときどき口にした)
・青海苔・あおのり(四万十川の青海苔はおいしい)
・荒布・あらめ(海に近い旅先や旅館でときどき食べる)
・岩海苔・いわのり(北海道の利尻島・礼文島の岩海苔の味が印象に残っている)
・川海苔・かわのり(ほとんどの川海苔は地産地消、四万十川の青海苔は川海苔)
・昆布・こんぶ (料理と出汁の必需品。利尻昆布・羅臼昆布・日高昆布・真昆布など複数の種類を使う。おでん種としての結び昆布は好物。白身魚をそのまま刺身で半分、昆布締めで半分というのも結構なものです。)
・天草・てんぐさ(寒天の材料なので、定期的に寒天ゼリーとして食べている)
・海苔・のり (和風朝ごはん、ざる蕎麦、太巻き・細巻きの必需品)
・鹿尾菜・ひじき(和風おかずの定番のひとつ)
・布海苔・ふのり(これは、かつて接着材として使っていた。たとえば、障子紙。)
・海松・みる(どこかで食べた記憶がある)
・水雲(あるいは、海薀)・もずく(これは、やはり、酢の物)
・若布(あるいは、和布)・わかめ(必需品であり常備品、酢の物や味噌汁など)

ずっと以前、独身のころ、オリーブオイルをからめたスパゲティーに海苔の佃煮(つくだに)をそえて食べていた時期があります。アサリでも一緒に具材にしたら「らしく」なるのですが、面倒だったのでそういうことはしない。ブロッコリーやカリフラワーを別に茹でて温サラダにすれば、休日のチャチャッと作る昼ごはんや手抜き晩ごはんにはなりました。

湿らせてしまった海苔を海苔の佃煮にするというのは海苔救済のいい方法ですが、ちゃんと保管していたら海苔は湿らない。乾いた海苔をもっとたくさん普通に食べる方法を現在、配偶者と、思案中です。

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2012年7月19日 (木)

そろそろ、蓮根(れんこん)の季節

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「はすね」と呼ぶ人もいますが、僕は「れんこん」。漢字で「蓮根」と書く方が雰囲気が出るのですが、ここでは平仮名で「れんこん」。そろそろ、れんこんの季節がやって来ます。

れんこんと言えば、加賀れんこん、徳島れんこん、そして茨城れんこんを思い浮かべますが、生産量が一番多いのが茨城県、二番目が徳島県。関東と東日本市場は茨城産、関西と西日本は徳島産という一応の棲み分けになっているようです。だから、札幌では、売り場で一番よく目につくのが茨城産ですが、徳島産もとときどき見かけます。加賀のものは関西系の小売チャネルでまれに。

れんこんは、煮もの、揚げもの、酢のものなどに向いていますが、れんこんのきんぴらも捨てがたい。

僕の独断だと、色白で小股の切れ上がった感じなのが徳島産のれんこん。姿がすっきりとしていて、食べた時のしゃきしゃき感がよろしい。淡口(うすくち)醤油の煮物もいいが、酢のものやキンピラにも向いている。茨城産はちょっと色黒で肉厚、あまり美人ではない。札幌では手に入りやすいやすいのだけれども、僕はあまり好きではない。加賀れんこんは色白で肌理(きめ)細かく、もっちりしている。家では煮物ですが、プロの手になる懐石料理などで味わいたいれんこんです。

それから、れんこんの天ぷら。これは、油の新鮮な天ぷら屋のカウンターで揚げたてを食べたい。

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2012年7月18日 (水)

ズッキーニの人気が高まっているらしい

ズッキーニが10年前の2倍ほど売れているそうです。当節の人気野菜のキーワードは「あまくておいしい」「調理が簡単で食べやすい」ですが(「野菜と消費者の好みの変化と生産者」)、調理がしやすくて応用範囲が広いところが今の消費傾向に合っているのかもしれません。

近ごろの我が家では、ズッキーニは夏のカレーにしか使っていません。我が家のカレーの「デフォ」(省略時解釈)は野菜カレー。スープストックは鶏を材料にしますが、ビーフカレーやチキンカレーは食べない。夏には期間限定で、その野菜カレーに近所の農家で栽培されたズッキーニが加わります。さっと洗ってパッパッと切れば、ズッキーニに関する限り、具材処理としてはそれでおしまいなので、確かにお手軽です。

1990年代の半ばにカリフォルニアに赴任していた時は、ときどき、ズッキーニとアスパラの素揚げ(オリーブオイルを使った簡易天ぷら)を楽しんでいました。衣をつけないので野菜がオリーブオイルを吸収しすぎるという欠点はあるのですが、熱々の揚げたてを天ぷらのように塩をつけて食べると結構な具合です。ズッキーニの色も、緑と黄色、白にオレンジ、それから僕には記憶がないのだけれど、配偶者によれば紫色のズッキーニもあり、紫色のアスパラがあるのだから同じ色のズッキーニがあってもおかしくはない。それも楽しみのひとつだったと思います。

ズッキーニを使ったアマチュア料理を調べてみると、洋風でよくあるのが「フリッタータ」(イタリアのオムレツ)、それから、「ベーコンとズッキーニのオリーブオイル炒め」や「揚げズッキーニのサラダ」、「ズッキーニと豚ひき肉の韓国風おかず」など多彩。いずれにせよオリーブオイルやサラダ油が絡みます。

モノの本によれば、ズッキーニはペポカボチャの一種で、ソウメンカボチャとも呼ばれる金糸瓜(きんしうり)の仲間です。原産は北アメリカ南部からメキシコの西洋野菜。蔓(つる)はあまり伸びず、叢(そう)生。葉を大きく伸ばすので、株間は1メートル。つまり、苗はしっかりと距離をとって植えつける必要があるということです。

ズッキーニは生産者にも都合がよい野菜です。広い土地が必要ですが、この10年間、価格が高めで安定しているので、ズッキーニの農業所得率(一般用語だと、製品別営業利益率)は29%。白菜やレタスの農業所得率が12%から13%なので、その率の高さが目立ちます(長野県の2009年度の農業経営指標)。

2008年のズッキーニの国内出荷量は、3,301トン。「揚げナス」は野菜カレーによく使われますが、ナスの2008年(平成20年)の国内出荷量は27万3,300トン、それからピーマンの国内出荷量も同年で12万9,200トンなので、ズッキーニの人気が出てきたといってもその生産量・消費量はわずかです(農水省「野菜生産出荷統計」)。

ズッキーニの出荷量が一番多いのが宮崎県で全出荷量の41%、2番が長野県で24%、3番が千葉県で10%、そして北海道は2%。ただし、宮崎のズッキーニは87%がハウス栽培、長野はすべてが露地栽培、北海道は70%が露地栽培。我が家の夏カレーの具材になるのは近所の露地栽培のズッキーニです。

ズッキーニはそれ自体にはとくに味の主張がない、どちらかというと食感を楽しむような、他の食材とのコラボレーション用野菜ですが、先日の「あなたの食べ物はどんな色?」という記事で紹介した「野菜の7色分類」だと、ズッキーニは、視力や目の健康に役立つカロテノイドを含む「黄/緑」グループに属しています。

そうめんカボチャとも呼ばれている金糸瓜に関する記事は「金糸瓜(きんしうり)のパイ」。

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2012年7月17日 (火)

外国で大根が手に入らないときは、コールラビの糠(ぬか)漬け

ご近所から、長沼という札幌を少し東に外れたあたりで収穫された「コールラビ」を「ズッキーニ」や「ラディッシュ」など他の西洋野菜と一緒にいただきました。

下はその写真です。初めて見る野菜です。

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野菜辞典によれば、「コールラビ」(Kohlrabi)の語源はドイツ語で、コールはキャベツ、ラビはカブという意味。キャベツの仲間。根元に近い茎のふくらんだ部分(この写真でいえば、紫色の丸い部分)を食べる野菜。

コールラビを食べなれている方のブログ記事から、その食べ方に関する部分を引用させていただきます(引用部分は『・・・・』)。

『カブのような不思議な野菜「Kohlrabi コールラビ」。(ドイツ語の発音では、「コールラービ」という感じ)ドイツ語でキャベツを「Kohl」というのですが、このコールラビもキャベツの仲間です。・・中略・・味は、「新鮮なブロッコリーの茎の部分」に似ていると、私は思っています。・・中略・・コールラビの食べ方は、カブに似ています。まず、茎と葉を取り除いて球形にします。そして、

・皮をむいて、生のままサラダで。サクサクしていて美味しいです。
・皮ごと漬け物に(もちろん、皮をむいてもOK)
・塩揉みして、水気を切って酢の物に
・細切りにして炒め物に(中華風も美味しい)
・クリーム煮やシチュー、ポトフにも
・ジャガイモの代わりに、グラタンに

カブよりも煮崩れしにくいので、おでんにも使いやすいです。紫のコールラビは、皮ごと漬け物や酢の物にすると紫色がキレイです。』

ということのようなので、底の固い部分だけは切り取り、(1)半分は、生を紫の皮つきのまま千切りにし(内部はごく淡く緑色の感じられる白)、赤いラディッシュをスライスしたのと一緒にサラダに、そして、(2)残りの半分は、これも紫はそのままにして大根を漬けこむ要領でぬか漬けに。我が家では、大根やカブの葉っぱも食べますが、コールラビの葉っぱは固そうだったのでとりあえず対象外としました。

コールラビのサラダは、ぱりぱりと歯ごたえがあり、僕はぱりぱり感のある方が好きなので、おおいに満足。ドレッシングは酢・サラダオイル・タマネギ・塩・胡椒をガーとかき混ぜたもの。しかし、その食感のためにわざわざコールラビを買い求める気にはなりません。でも、また、何かの機会にこの不思議な奴が手に入ったら、サラダで食べたいと思います。

ぬか漬けにも、こりこり感、ぱりぱり感がありなかなかに面白い食感です。

似て非なるものはあるのですが、外国で生活をする野菜好きの日本人が一番手に入れにくい野菜が日本風の青首大根や白首大根だといわれているし、実体験でもそうでした。だから、ああ、大根が食べたい、となる。夏の大根おろし、冬のおでん種としての大根やタクアンは無理だとしても、コールラビを使ったぬか漬けは、ある程度は、大根のぬか漬けの代用品になるかもしれません。

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2012年7月13日 (金)

余った米粉と薄力粉で、意外においいパンができた

おいしいコシヒカリは熱々ご飯でもおいしいしパンになってもおいしい。少々贅沢のような気もしますが、コシヒカリの米粉で焼いたパンは、実にうまい。小麦粉パンと違って、固くならないので3日目でもそのまま食べられる。また3日目を軽く蒸してやると蒸しパン風を楽しめます。

北海道の米作地帯で生産されたコメを米粉にしたのが手に入ったので、パンにしてみました。複数のコメのブレンドなのか北海道産米としか表示がない。だから、どんな北海道産米を使った米粉かは不明ですが、このパンはよくなかった。これほどにもコメの味の違いが出るものかと驚いたくらいです。

しかし、その北海道産の米粉を使わずにおくのももったいない。最近の我が家であまり使い道のないもうひとつの「粉」とブレンドして、ハイブリッドパンを焼いてみることにしました。もうひとつの「粉」とは、北海道産・全粒粉の薄力粉(はくりきこ: 小麦粉の一種で、菓子、天ぷら、フライの衣などに用いられる。粒度が細かく、グルテンの量も少ない。)です。

米粉と薄力粉の割合は50:50。グルテンを入れないと膨らまないので、グルテンとバターと砂糖を投入。普通の米粉パンでも、小麦グルテンを入れるので、すでに幾分かはハイブリッドなのですが、このパンはもっと積極的にハイブリッドです。

パンの色は薄力粉が全粒粉なので茶色。コシヒカリの米粉パンよりも2割くらいは大きく膨らみました。ふわっとしていてやわらかい。コシヒカリパンとは別種のおいしさがあります。あまりものの北海道産・米粉と、しまいこんであった北海道産・全粒粉薄力粉で、このパンが5回できました。

次回は「コシヒカリの米粉」と「全粒粉の薄力粉」という組み合わせを試します。びっくりするくらい美味なパンが焼き上がる予感がします。

米粉パンは小麦粉パンよりも製造時間が短いので、ホームベーカリーでいろいろと遊べます。いろいろとある日本製というか日本で開発された電化製品の中で、ホームベーカリと電気炊飯器の出来の良さには以前から恐れ入っています。

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2012年7月12日 (木)

北海道の石炭と日本の石炭消費、それから電力のこと

谷地(やち)という地名は東日本によく見られますが、谷地の意味は、東日本では低湿地、北海道では低湿地というよりも泥炭地。札幌市内にも大谷地(おおやち)という地下鉄の駅があります。流通センターや倉庫が集積している地域で、商品展示会などのイベントに向いた施設がそろっているし、遠距離バスの停車駅でもある。ただし、泥炭地なので、石炭はとれません。

北海道の石狩地方は、北九州と同じで、製鉄業や電力業という石炭の安定消費産業が近所にあったので、夕張市・三笠市・美唄(びばい)市など札幌の北東近郊地域で、かつては「石狩炭田」が栄えていましたが、1970年代から80年代にかけてすべて閉山。それ以外の場所でも閉山が続き、現在、北海道で石炭を掘っているのは釧路だけです。釧路に「釧路コールマイン」という会社があり、石炭採掘と炭鉱技術の海外移転と技術コンサルティングを事業として営んでいます。炭鉱技術の移転先国はベトナム、中国とインドネシア。1年間の生産量は60万トンから70万トン。

日本の1年間の石炭消費量は、2007年が1億8943万トン、2010年が1億8456万トン。消費量の50%が「電力業」(火力発電所)で、36%が「製鉄業」。残りの14%が「窯業」や「コークス生産」に使われています(経済産業省資料など)。日本の年間石炭生産量は「釧路」を含んで129万トン、したがって、石炭自給率は 0.7% 。99.3%が輸入です。

石炭生産量が世界で一番多いのは中国だけれど、日本が一番多く輸入しているのはオーストラリアで輸入量の63.7%、ついでインドネシア(18.3%)、3番目がロシア(5.8%)、カナダ(5.7%)、中国(3.4%)と続きます。

「釧路コールマイン」の石炭を利用しているのは、すべて火力発電所です(図は2002年のデータですが、ホームページから拝借しました。)

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文化欄やスポーツ欄あるいは消費・流通欄や地域経済(北海道経済)のページだけにはよく目を通すのが日本経済新聞ですが、その新聞の北海道経済のページ(7月5日)に次のような見出しと書き出しの8段記事が掲載されていました。

「再生エネ発電能力300万キロワットに」「札幌全世帯分並み」「大規模太陽光発電(メガソーラー)や風力発電の設備計画が道内で相次いでいる。北海道電力によると、メガソーラーと風力で新たに売電を希望する事業者は最大発電能力で計約300万キロワットと札幌市の全世帯の使用電力を賄う規模になる。」

「再生エネ」と名付けられたもののなかには「メガソーラー」、「風力発電」「洋上風力発電」そして「地熱発電」が含まれています。また、この計算の中には北海道電力のもの2か所含まれており、ひとつは伊達市のメガソーラーで1000キロワット(稼働中)、もうひとつが森町の地熱発電所で規模は5万キロワット(稼働中)。300万キロワットに対しては1.7%と非常に小さい。

これらは寄せ集め所帯以前のバラバラ所帯なので、電力会社の発電をメインフレーム処理とすれば、非常に素朴なグリッド・コンピューティングやクラウド・コンピューティングの段階(現実はそれ以前のバラバラ・コンピューティング)ですが、300万キロワットは、泊原子力発電所の定格出力207万キロワット(現在は停止中なのでゼロ)をカバーします。(実際には、稼働率が絡んできます。地熱発電は安定していますが、風は吹かないときもあり、雨が降ると太陽光が届かない。原子力発電の稼働率を80%とすると出力は166万キロワット、「再生エネ」の平均稼働率を25%とすると75万キロワット。)

僕は、パラメータが変動したのだから石炭を使った火力発電をもっと急いで大規模に復活させたらいいのに、という意見ですが、ここではこれ以上は踏み込みません。

以下は北海道電力の設備別発電量などのサマリ。その気になれば、泊原子力発電所はなしで済ませられそうです。財務的には、稼働しない不良資産と使用済み核燃料を含めたそのメンテナンスという経費が大変ですが、それは本質的なことではありません。

_20102012rev

関連記事は「石炭・石油・天然ガスの可採年数がこの10年でどう変わったか」、および「石炭・石油・天然ガスの可採年数がこの10年でどう変わったか <補遺>」。

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2012年7月11日 (水)

あなたの食べ物はどんな色?

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「あなたの食べ物はどんな色?」というタイトルの本があります。初版は2001年。野菜と果物と魚と生成していない穀物を中心に、7色の野菜・果物をふんだんに使った食事を楽しみましょう、という内容の本です。

トウモロコシやひまわりや大豆から植物油が工業的に安く大量生産できるようになり、その結果、それ以前と比べると、私たちの植物油の摂取量が飛躍的に多くなりました。植物油はマーガリンやマヨネーズ、各種の市販ドレッシングに大量に使われていて、食事の近代化ないしは洋風化というのは、すごくおおまかにまとめると、肉類を大量に食べ始めるということと植物油の大量摂取ということです。肉と、植物油と、精製された小麦粉のパン(あるいは、白米のご飯)の食事。

(【註】すべての植物油が安く出回っているわけではなくて、機械的に圧搾したゴマ油やシソ油は生産量も少なく高価です。大量に使用され大量に消費されているのはたいていはω(オメガ)6系の植物油。ω(オメガ)3系の植物油は比較的高価なこともあり、生産も消費も少ない。)

たとえば、2005年の各国の一人あたりの「肉類」の年間消費量は、日本と韓国と中国に関しては、「コメ」の一人あたりの年間消費量も併記しますが、次の通りです。(総務省統計局「一人あたりの供給食料」)

日本:  47.7㎏ (コメ:56.4㎏)
韓国:  52.1㎏ (コメ:74.5㎏)
中国:  57.1㎏ (コメ:77.3㎏)(ここでは、香港、マカオ、台湾を含む)
米国:  127.8㎏
独逸:  84.5㎏ (ドイツ)

肉を食べると、サラダも各種の味の市販ドレッシングをかけて食べたくなる。マヨネーズは癖になるほど訴求力があるので「ツナマヨおにぎり」が人気商品となり、なんでもかんでもマヨネーズで、お好み焼きの仕上げにもマヨネーズが必需品となっています。

しかし、狩猟採取時代からひもじい思いを長年にわたって経験してきた人類の遺伝子は、大量の植物油や肉類を日常的に口にするといった食べ物環境には慣れていないので、そういう食生活が心臓疾患や糖尿病、ガンという名の遺伝子異常疾患を、その分だけ多く、引き起こしている。だから、もっと私たちの遺伝子の特徴に合った食事内容、つまり、魚・7色の野菜と果物・全粒粉を軸とした食事内容に変えた方が、免疫力も増し、各種の炎症も減り、ガンの罹災確率も少なくなってより健康な毎日を過ごせますよ、というのがこの本の大雑把な要約です。

この本の著者は米国人(医師、生理学・栄養学などが専門の大学教授)で、だからそこに登場する野菜・果物や穀類は、トマトやキャベツやホウレンソウなどのように多くの国で食べられているものも多いのですが、米国人が手に入れやすいものが中心になっておりその種類が米国風なので、それを和風(僕たちの近所の八百屋やスーパーやデパ地下の野菜売り場で手に入れやすいもの)に変換する必要がある。米国人の食べない海藻類やいわゆるマッシュルーム以外のキノコ類などもその本では対象外なので、そういうものを別項目にすると、おおまかには次のようになります。

◇赤
・トマト、スイカ

◇赤/紫
・ブルーベリー、サクランボ(ただし、カリフォルニア産の赤紫のもの)、なす、紫色のぶどう、赤いパプリカ(ないし、赤ピーマン)、赤りんご、紫キャベツ、紫タマネギ、さつまいも、いちご、赤紫蘇(しそ)

◇オレンジ
・にんじん、マンゴー、オレンジ色のカボチャ

◇オレンジ/黄
・オレンジ、パパイヤ、グレープフルーツ

◇黄/緑
・黄色いパプリカ(黄ピーマン)、アボカド、きゅうり、グリーンピース、緑のピーマン、キウィ、レタス、ホウレン草、ズッキーニ、緑のカボチャ

◇緑
・ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、青梗菜(ちんげんさい)、白菜、青紫蘇(しそ)

◇白/緑
・アスパラガス、セロリ、ニンニク、白いマッシュルーム、えのきたけ、タマネギ

◆茶(ただし、茶色いキノコ類)
・しいたけ、まいたけ、しめじ、茶色いマッシュルーム

◆濃い緑/黒(ただし、海藻類)
・昆布、わかめ、ひじき、もずく

7色の野菜や果物以外の植物系の主要食材についても簡単な「和風」仕立てにすると次のようになります。

○大豆(オリジナルの「米国風」では、大豆ハンバーガーや大豆ソーセージ、大豆ホットドッグといった肉の代替品として登場)
・豆腐、納豆

○穀類(オリジナルではライ麦パンやワイルドライスなども登場)
・全粒粉のパン、玄米ご飯、三分搗きのお米のご飯、蕎麦(そば)

黄/緑や白/緑、それから赤/紫とかは、黄、緑、白や赤、紫という区分にしてどちらかに押し込んだ方が簡単だと思いますが、著者は、厳密に野菜や果物に含まれる主なカロテノイド(植物などが持つ黄色、赤色、紫色などの色素の総称、抗酸化作用や抗ガン作用があると考えられている)の種類によってグループ化しています。たとえば、赤グループは抗酸化作用の大きいリコペン、赤/紫グループは強い抗酸化力を持ち心臓の血塊発生防止を助けるとされるアントシアニン、黄/緑グループは視力や目の健康に役立つルテインとゼアキサンチンなど、です。

しかし、日常生活では単色分類の方が、食材の色でさっと判断できるので使い勝手がいいかもしれません。

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2012年7月10日 (火)

ホップは強い

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雨降って地固まるということわざがありますが、それに近い状態です。強風吹いて脇芽目覚める。

北海道や長野の気候に適したホップの小さな苗を2つの鉢植えに植えて、ほぼ1か月になります。目的は夏の日よけ。低めの台に載せた鉢植えには6本の背の高いポールを立て、3本ずつを1セットにして横木を渡し、実際には上下に離れている正三角形と逆三角形が、上から見ると重なっているような具合にしてあります。もう一つは高めの台に置き、小型の園芸用オベリスクを土に差し込んであります。ホップの高さを低めに抑え、オベリスクから棕櫚(しゅろ)縄を近くの手すりに張って横へのボリューム感を出す予定です。

ホップの茎は、わずかにねばっとしているので支え棒などへの巻き付き力は強い。選択と集中ではありませんが、新芽の一番に元気なのを集中的にぐんぐんと上に持ち上げる感じで、その茎だけが伸びていきます。あとの新芽はそういう優先順位の選択を了解しているのか、気楽に待機中の様子です。

その順調に伸びていたホップが、数日前の強風で、傷んでしまいました。大きな葉がいくつもちぎれて飛んでしまうし、残ったのも相当に破れています。

さて、どういう風にこの事態にホップ君は対処するのかを1週間から10日ほど観察していたら、飛ばされたり傷ついてしなびてしまった葉のすぐそばからどんどんと脇芽を出し、それらが、複数個所から伸び始めました。どうもある種の優先順位に従って行動しているらしい。

近所の公園にあるホップは古いし大きいので真夏には1日に30センチメールも茎を伸ばすみたいですが、我が家のは植えたばかりなので伸長速度はゆっくりです。それでも1日に10センチくらいは伸びています。しかし、日よけになるにはまだ日数がかかりそうです。

写真は昨年7月上旬の近所の公園のホップ。冬に葉は落ちますが、根はしっかりと越冬します。

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2012年7月 9日 (月)

繭(まゆ)を掻(か)く

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先日「祈りのこもったお米、そうでないお米」という記事の中で、ある神社の話し上手な宮司(ぐうじ)の脱線気味のいい話として『天皇陛下は、お米、つまり食べるものがご担当。皇后さまは養蚕や機織り(はたおり)、つまり着るものがご担当。そういう役割分担です。日本のお米には天皇陛下の祈りがこめられている。だから、皆さん、天皇陛下の祈りがこめられていない外米(がいまい)は決して食べないように。』と書きました。

お米に関しては、稲作技術の元締めである天皇陛下がご担当の新嘗祭(にいなめさい)が収穫の秋にありますが、養蚕や機織りに関する皇后さまご担当の儀式はいつごろだろうかと特に調べずにいたら、小さな新聞記事が目に入りました。

皇后さまが皇居内の養蚕所で育てた蚕(かいこ)の繭(まゆ)を今年初めて収穫する「初繭掻(はつ・まゆ・がき)」という作業が7月4日に行われたそうです。繭を、藁(わら)で編んだ蚕の作業場所(蚕が糸を吐いて繭を作るところ)から取り出す作業です。作柄は例年並み。ただし、今年の「初繭掻」は例年よりは1か月遅れということなので、通常は6月初めの行事なのでしょう。

なお、その記事によれば、養蚕は明治時代から歴代の皇后に引き継がれてきたのだそうです。もっと古い歴史を持つものかと思っていましたが、明治時代からだとすれば、その背景には「富国強兵・殖産興業」や「富岡製糸場」があるのかもしれません。

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2012年7月 6日 (金)

北海シマエビ

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北海道で獲れるエビは甘エビ、高級すしネタに使われるボタンエビ、そして北海シマエビの3種類。エビの収穫期は通年ですが、北海シマエビだけは例外。この時期しか食べられません。お取り寄せをすれば、どこに住んでいても手に入りますが、札幌だと、塩ゆでした15尾から20尾くらいをパッケージにしたのを魚屋や魚売り場で売っています。ただし、数に限りがあるし、いつ行っても買えるわけではありません。

ゆでると赤に白の縦ジマが出るので「北海『シマ』エビ」と呼ばれています。産地は野付湾(根室海峡に面する湾)やサロマ湖(オホーツク海に面する網走の北西の大きな潟湖)。期間や量の漁獲制限を設けているので出回る時期が限られます。たとえば野付湾だと6月初めから8月中旬までと、9月中旬から11月末まで。僕は前半に食べるのが好きです。

美容院でアシスタントの役割の女の子の実家がサロマ湖で漁業を営んでおり、その子に髪を洗ってもらいながら、北海シマエビやホタテガイの話を聞くのは楽しいものです。

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2012年7月 5日 (木)

日の丸弁当のためには必須の、赤紫蘇(あかじそ)作業

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今年の自家製梅干し」という記事の続きです。「⑥葉の部分だけをていねいにちぎった赤紫蘇を入れる。」という工程の作業について、です。

鮮やかというよりも、深みのある赤の梅干しを作ろうと思ったら、赤紫蘇(あかじそ)は不可欠。ここで手抜きをすると赤に深みがでません。

栽培中の赤紫蘇は、それなりに大きくなってはいますが、まだ生育途中で量も少ないので、市販の赤紫蘇を使うことにしました。量は300g入りの袋を5つで1,500g。

「葉の部分だけをていねいにちぎった赤紫蘇を入れる」という中の「ていねいにちぎった」というのが相当に我慢を強いられる作業で、ひとりではできない。配偶者と一緒に夜にやる。昔風だと「夜鍋」ということになります。(【註】夜鍋:夜に仕事をすること。また、その仕事。夜、鍋をかけ夜食をとりながら仕事をすることによるという。〈広辞苑〉)しかし実際は、僕にとっては「夜鍋」というよりも「夜酒」です。

「⑥葉の部分だけをていねいにちぎった赤紫蘇を入れる」という工程をもう少し正確に描くと、

・「葉の部分だけをちぎって何度か洗う」
・「その後、きれいになった赤紫蘇を乾燥させる」
・「乾燥させた赤紫蘇のアクを塩で揉(も)んで抜く」
・「アク抜きした赤紫蘇をすでに出来上がったいる梅酢(白梅酢)となじませる。そうしたらきれいな赤紫色になるので、それを梅の上に広げ、今度は軽めの重しをかけてまた寝かせる」

という流れ。

最初の「葉の部分だけをちぎって何度か洗う」というのが紫蘇の量が多くてうんざりする作業。つまり「ひとりではできない」。もうひとつの「ひとりではできない」うんざりは「塩で揉みながら紫蘇のアクを抜く」という作業。2度のうんざりがあります。ただし、前者はテーブルの上に紫蘇を広げて2人で並列処理ができるのに対して、後者は水分が出るので作業場所が台所のシンク、交替で行うシリアル作業となります。

日の丸弁当のためには我慢、我慢。

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2012年7月 4日 (水)

我が家の茄子(なす)は観賞用?

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早朝の水遣り担当者としては、淡い紫というか淡い茄子紺(なすこん)のナスの花は、黄色いキュウリの花や黄色いトマトの花とは別種の風情があって好きなのですが、当然のことながら、花と葉の観賞を目的にナスを育てているのではありません。

花が咲き、花が落ち、そして実がならない。ナスは気温が高くないと実をつけないそうなので、順調に生育しているミニトマトやキュウリと比べるのはかわいそうなのですが、自家製ナスの色鮮やかな漬物を楽しみにしている身としては実に腹立たしい。あと2週間くらいたってもまだ観賞用の段階にとどまっていたら、さてどうするか。その時の折り合いのつけ方を現在思案中です。

下のナス(写真)は昨年、あるおコメ農家が自家消費用に作っているのをいただいたもの。こういうサイズは漬物に具合がいい。

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2012年7月 3日 (火)

バジルとジョウロ

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ジョウロは漢字で如雨露と書くそうです。ジョウロというのがもともとどこの国の言葉だか知りませんが、如雨露という文字の組み合わせは見事です。発音は如(じょ)雨(う)露(ろ)だし、雨のごとくに露(つゆ)を遣るという中に水遣りの感じがよく出ています。

札幌では先週「花フェスタ」という恒例の催し物がありました。このイベントあたりから札幌でも半袖が「デフォ」になります。各種の花と、わずかですがハーブが売られています。

ディフォールト (default) というのはもともとは「債務不履行」という意味。そういう状態に近い会社や国は少なくないので、最近でもニュースによく登場する用語です。その用語をコンピュータ業界が「初期設定・初期値」の意味で使い始め世間に蔓延しました(ユーザーがわざわざ値を入力しなくても、つまりユーザーが「入力不履行」でも処理の開始や継続が大丈夫なように)。その結果、近ごろの日本ではその応用範囲が柔軟に拡大し、たとえば、常に厚化粧の女性は厚化粧状態を「デフォ」、ほとんどお化粧をしない女性はスッピンの状態を「デフォ」というそうです。で、ちょっと今様のマネをしてみました。

「花フェスタ」では花以外に園芸用品も販売されており、その中になかなか使い勝手のいいのが見つかることがあります。今回買い求めたのは5リットルのジョウロ。値段は1000円。ポリエチレン製なのでも丈夫で(といっても喧嘩の道具には向いていませんが)とても軽い。ラベルに made in EU と書いてあり、どこのEUだかわかりませんが、そんなことは気にしない。トマトやバジルやその他の夏野菜に水を遣るという点では使い勝手がいいので、イタリヤ製の廉価なテラコッタ植木鉢もいっぱい輸入されていることだし、本当にEUのどこかで作られたのかもしれません。

ジョウロは今まで10年以上使っていたのを僕の不注意で壊してしまったので、10リットルの容量があるヘビーデューティーなものや2リットル程度の上品なものなどをいくつか試してみましたが、どうも、帯に短し襷(たすき)に長し。だから、今回の5リットルは重宝しています。

例年は、その「花フェスタ」でバジルの苗を買い、それを大量に育てて自家製バジルソースの原材料などにしていたのですが、今年は種から育ててみました。半袖が「デフォ」になってくるあたりからバジルもどんどんと葉を増やし始めます。

以下のジョウロは10リットルでヘビーデューティー仕様のもの。我が家では、現在、物置で休憩中。

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