« かたい南瓜(かぼちゃ)や蓮根(れんこん)はホクホクとおいしい | トップページ | 「地産『他』消」指向の北海道の加工食品会社 »

2012年9月26日 (水)

アルコール度数44度の麦焼酎

焼酎は外でお湯割りをたまに飲むくらいで、家ではやりません。しかし、度数の強い焼酎は常備してあります。現在、気に入っているのは、アルコール度数44度(=44%)の麦焼酎。九州・久留米の産。

使用目的は、容器の消毒用。味噌を仕込んだり、天地返しをしたりするときに強い焼酎で甕(かめ)を丁寧に拭ってやります。梅干しを甕に漬け込む場合も同様です。その他、似たような用途にけっこう活躍します。

発酵と腐敗は同じ現象です。微生物は空気があるときは呼吸しながらエネルギーを作り、空気がない時は発酵しながらエネルギーを作って生き延びようとする。しかしながら、人間にとって役に立つ微生物(麹菌や納豆菌や乳酸菌など)が人間にとって好ましい結果をもたらす変化を人間は発酵と呼び、人間にとって役に立たない微生物(かわいそうにも雑菌や腐敗菌という言葉で総称される)が人間にとって好ましくない結果をもたらすものは腐敗と呼んでいます。

味噌や梅干しを作るときに強めの塩を入れるのは塩辛い風味作りと腐敗防止のためですが、内容物をその中で長期間寝かせることになる甕(かめ)もアルコール度数の強い焼酎で消毒して雑菌の発生をできるだけ防ぎます。

味噌を天地返し(甕の下半分にある味噌候補と上半分の味噌候補をゆっくりとかき混ぜて均一にする作業)する際に、蓋(ふた)を開けると、表面にうっすらと白いカビが生えていることがあります。そういう場合は、焼酎を含ませた料理用ペーパーでそれを丁寧に取り除き、天地返しの後で、また容器や蓋の内側を焼酎で拭っておきます。

天地返しから半年ほどすれば、やっと味噌がそれなりにおいしく食べられる状態になり、もっと長い間寝かせたら、もっと深い味わいになります。

下の焼酎は、記事中の焼酎とは違いますが、44度の芋焼酎です。ご参考まで。

□□□

人気ブログランキングへ

|

« かたい南瓜(かぼちゃ)や蓮根(れんこん)はホクホクとおいしい | トップページ | 「地産『他』消」指向の北海道の加工食品会社 »

塩・味噌・醤油・酢」カテゴリの記事

漬物と塩辛」カテゴリの記事

」カテゴリの記事

食べもの」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1317632/47141406

この記事へのトラックバック一覧です: アルコール度数44度の麦焼酎:

« かたい南瓜(かぼちゃ)や蓮根(れんこん)はホクホクとおいしい | トップページ | 「地産『他』消」指向の北海道の加工食品会社 »